54. Пищевые добавки. Ферментные препараты.

Применение ферментов в пищевой промышленности определяется уровнем развития современной биотехнологии. Ферментативные про­цессы являются основой большинства пищевых производств: пивова­рения, виноделия, сыроделия, хлебопечения, получения спирта, пище­вых органических кислот, витаминов и др. В последние десятилетия развиваются принципиально новые направления прикладной биотех­нологии: производство глюкозофруктозных сиропов из крахмала, глю­козогалактозных сиропов из молочной сыворотки, этанола из целлю­лозосодержащего сырья. Отмечается активное использование фермен­тов в масложировой промышленности, главным образом иммобилизо­ванных микробных препаратов, по следующим направлениям: гидролиз жиров липазами для получения глицерина и жирных кислот, удаление неполных глицеридов из масел, ароматизации пище­вых продуктов и напитков; синтез глицеридов; процессы трансэтерификации жиров - ацедолиз, алкоголиз, инте­рэтерефикация; извлечение масел из растительного сырья с применением гидро­литических ферментов.

55. Пищевые добавки. Эмульгаторы, стабилизаторы, загустители, замутнители и студнеобразователи.

Основная область применения эмульгаторов и стабилизаторов масложировая промышленность. Для приготовления жиров, исполь­зуемых в хлебопечении и кондитерском производстве, разрешены эмульгаторы Т-l и Т-2. Т-I - моно- и диглицериды жирных кислот; Т-2 - продукт этерификации полиглицерина насыщенными жирными кислотами CI6 и C18. Их добавляют в количестве не более 2000 мг/кг продукта. ДСД для этих соединений составляет 125 мг/ кг массы тела.

В производстве мороженого разрешены следующие стабилизаторы: агар, агароид (фурцеларан), альгинат натрия. Какого-либо токсиче­ского влияния на организм не обнаружено.

При изготовлении колбасных изделий широко применяются фосфат натрия и одно-, дву-, трех- и четырех замещенный пирофосфорно­кислый натрий. Все эти соли увеличивают влагосвязывающую спо­собность мясного фарша за счет изменения рН среды и растворимости белков фракции миозина. В процессе технологической и термической обработки фарша указанные соединения гидролизуются до ортофос­фатов - естественных фосфатов мяса.

Потребление с пищей фосфатов лимитируется общим содержанием в суточном рационе фосфора и кальция. Минимальная доза фосфора, способная вызвать нефрокальциноз (кальцификация почек), состав­ляет 6,6 г в день при общей энергетической ценности 2800 ккал.

В вареные колбасы разрешено добавлять фосфаты в пересчете на фосфорный ангидрит 'не более 4 г/кг продукта. При производстве плавленных сырков применяются солеплавители в количестве 20­ 25 г/кг сырья, из них фосфаты в пересчете на фосфорный ангидрит ­ОК. 9 г. Допустимое количество фосфатов в суточном рационе чело­века, включая пищевые добавки, равно 70 мг/кг массы тела в пере­счете на фосфор.

56. Показатели безопасности пищевой продукции.

Согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» безопасность пищевой продукции – состояние пищевой продукции, свидетельствующее об отсутствии недопустимого риска, связанного с вредным воздействием на человека и будущие поколения

При потреблении продукции питания потенциальная угроза здоровью человека может быть связана либо с наличием в составе изделия вредных химических соединений, либо с заражением его патогенной микрофлорой. Химические элементы и соединения, представляющие особую опасность для здоровья потребителя пищевой продукцией, подразделены на три группы:

7. токсичные элементы - по этой группе в СанПиНе приводятся допустимые уровни содержания в готовых изделиях тяжелых металлов: свинца, мышьяка, кадмия и ртути.

8. микотоксины, пестициды - анализ их содержания осуществляется не в готовой продукции, а в сырье (муке).

9. радионуклеиды - по группе радионуклеидов для мучных кондитерских изделий нормировано содержание цезия – 137 и стронция -90. Что касается микотоксинов и пестицидов, Продукт может быть признан безопасным для потребителя, если содержание всех названных выше химических элементов и соединений не превышает установленное органами санэпиднадзора.

Допустимые уровни содержания пестицидов, микотоксинов, радионуклеидов и тяжелых металлов; микробиологические показатели для изделий по количеству мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ) бактерий группы кишечной палочки (БГКПколи – формы), S. Аureus, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы, дрожжей и плесневелых грибов; органолептические и физико – химические показатели изделий в соответствии с СТ РК 985 – 95 – определяются независимой лабораторией. Результаты испытаний оформляется в виде «Протокола испытания».

Согласно СанПиН РК 4.01.064.03 существуют общие для всех пищевых продуктов и специфические для отдельных групп продуктов показатели безопасности.

Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

а) Общие гигиенические требования:

13. Тяжелые металлы и мышьяк.

14. Пестициды.

15. Микотоксины.

16. Нитраты, нитриты и нитрозамины.

17. Антибиотики.

18. Радионуклеиды.

б) Специфические показатели безопасности.

11. Бензапирен.

12. Полихлорированные бифенилы (ПХБ).

13. Гистамин.

14. Оксиметилфурфурол.

15. Метанол.

Эпидемиологическая безопасность пищевых пищевых продуктов.

а) Санитарно-показательные микроорганизмы.

11. Специфическая микрофлора.

12. Неспецифическая микрофлора.

13. Условно-патогенные микроорганизмы.

14. Патогенные микроорганизмы.

15. Микроорганизмы порчи пищевых продуктов.