- •Антиалиментарные факторы питания. Алкоголь.
- •Антиалиментарные факторы питания. Антивитамины.
- •Антиалиментарные факторы питания. Биогенные амины.
- •Антиалиментарные факторы питания. Гликоалкалоиды
- •Антиалиментарные факторы питания. Ингредиенты, снижающие усвоение минеральных веществ.
- •Антиалиментарные факторы питания. Лектины.
- •Антиалиментарные факторы питания. Цианогенные гликозиды
- •Антибактериальные вещества. Антибиотики
- •Антибактериальные вещества. Сульфаниламиды. Нитрофураны.
- •Безопасность пищевых продуктов. Показатели безопасности.
- •Безопасность продукции. Виды безопасности.
- •Безопасные продукты. Предельно допустимые концентрации различных веществ в продуктах питания.
- •Биологически активные добавки и их классификация
- •Биологическое действие радиации на организм человека.
- •Вещества, имеющие питательную ценность.
- •Группы загрязнителей. Удобрения.
- •Заболевания, вызванные загрязнением пищевых продуктов микроорганизмами.
- •Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов веществами и соединениями, применяемыми в растениеводстве.
- •Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов веществами и соединениями, применяемыми в животноводстве. Транквилизаторы. Антиоксиданты.
- •Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов нитратами и нитрозосоединениями.
- •Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов токсичными элементами.
- •Загрязнение продовольственного сырья ксенобиотиками.
- •Загрязнение продовольственного сырья метаболитами.
- •Загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов.
- •1. Естественная радиация
- •2. Искусственная радиация
- •Классификация вредных и посторонних веществ в сырье, питьевой воде и продуктах питания
- •Методы определения микотоксинов и контроль за загрязнением пищевых продуктов
- •Методы определения показателей безопасности пищевых продуктов.
- •Механизм детоксикации ксенобиотиков - две фазы.
- •Наиболее опасные токсичные элементы
- •Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации.
- •Обеспечение качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
- •Общие требования безопасности пищевой продукции. Основные термины и определения тр тс 021/2011.
- •Основные задачи тр тс 023-2011 «Безопасность пищевой продукции».
- •Основные принципы радиозащитного питания.
- •Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья
- •Оценка безопасности пищевых продуктов.
- •Пищевая безопасность и основные критерии ее оценки.
- •Пищевые добавки и их классификация
- •Пищевые добавки, классификация, гигиенические принципы нормирования и контроль за их применением.
- •Пищевые добавки. Антибиотики.
- •Пищевые добавки. Антиокислители (антиоксиданты).
- •Пищевые добавки. Ароматизаторы и вещества, усиливающие аромат и вкус.
- •Пищевые добавки. Кислоты, щелочи, сахаро- и солезаменители.
- •Пищевые добавки. Красители.
- •Пищевые добавки. Ферментные препараты.
- •Показатели безопасности пищевой продукции.
- •Потенциальные опасности (медико-биологические риски) использования гми пищи
- •Пути загрязнения химическими соединениями
- •Радиоактивное загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов.
- •Радиоактивность и ионизирующие излучения.
- •Сельскохозяйственные ядохимикаты.
- •Социальные токсиканты. Влияние алкоголя и курения на организм человека.
- •Технологические добавки и их классификация.
- •Технология создания гми растений.
- •Требования к использованию технологического оборудования и инвентаря в процессе производства (изготовления) пищевой продукции.
- •Требования к обеспечению безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления).
- •Требования к организации производственных помещений, в которых осуществляется процесс производства (изготовления) пищевой продукции.
- •Требования к процессам получения не переработанной пищевой продукции животного происхождения.
- •Требования к процессам утилизации пищевой продукции.
- •Требования к условиям хранения и удаления отходов производства (изготовления) пищевой продукции.
- •Улучшители органолептических показателей пищевой продукции.
- •Факторы, влияющие на метаболизм чужеродных соединений.
- •Химические соединения пищевых продуктов.
Пищевые добавки. Красители.
Количество красителя зависит от вида продукта, желаемой цветовой гаммы и ее интенсивности.
Синтетические красители могут обладать токсическим действием на организм, поэтому более строго регламентируются по сравнению с натуральными.
В качестве заменителя нитрита применяется эритразин, ДСД которого составляет 1,25 мг / кг массы тела. Обращает внимание влияние этого красителя на акти~ность сукцинатдегидрогеназы и проявление слабого мутагенного действия. 'Из других известных красителей можно выделить следующие препараты: амарант - ДСД равна 0,5 мг/кг; красный краситель-2G, попадая в организм, превращается в дисульфокислоту И аналин, который образует метгемоглобин; оранжевый 9 - высокие дозы приводят к гемолитической анемии; карамельные красители (жженый сахар) - их производство осуществляется с применением аммиака и солей аммония. В результате образуется азотосодержащие гетероциклические соединения, в частности 4-метилимидазол, обладающий токсическим действием. Временная ДСД для этих красителей составляет до 100 мг/кг массы тела. Производство карамельного красителя в нашей стране осуществляется без аммиака или солей аммония. Такой краситель используется при изготовлении кондитерских изделий, ликероводочных и безалкогольных напитков.
Применяемые в пищевой промышленности красители подразделяются на натуральные и синтетические. Их использование регламентируется ГОСТ, технологическими инструкциями, другими нормативными документами. .
Основа натуральных красителей, как правило, - пигменты растений. Окраска происходит за счет каротиноидов, антоцианов, флавоноидов, хлорофила и т. д. Натуральные красители не обладают токсичностью, однако для большинства из них установлены дсд. Для экстракта анна то установлена дсд по каратиноидам или биоксину на уровне 0,065 мг/кг массы тела, для экстракта из кожуры винограда - антоцианинов - 2,5 мг/кг. дсд аммониевого карминасоставляет 5 мг/кг, куркумы И куркумина соответственно 2,5 и0,1 мг/кг.
Идет активный поиск препаратов животного происхождения. Перспективным считают использование продуктов моря. В нашей странеразрешен красный краситель, полученный из криля, основа которого - каротиноиды. Он используется для окраски рыбных изделий и искусственной икры.
Интерес к натуральным пищевым красителям в последнее время значительно возрос, поскольку в них содержатся биологически активные, вкусовые и ароматические вещества, которые придают готовым продуктам не только привлекательный вид, но и естественный аромат и вкус. Получен новый пищевой краситель из столовой свеклы темно-вишневого цвета со вкусом кисло-сладкого граната (ТУ 10-02 УзССР 02-90 и лепестков шток-розы <ТУ 18 УзССР 42-85). Разработан ряд красителей из желтой части древесины маклюры, тута, скумпии и корки плодов граната. По химической природе их относят к полифенольным соединениям. Они представляют собой желтый сыпучий порошок, хорошо растворимый в воде и спирте. Могут быть использованы в производстве кондитерских изделий и безалкогольных напитков.