48. Пищевые добавки. Антибиотики.

Антибиотики - получили распространение в результате нарушений их применения в ветеринарной практике. Остаточные количества антибиотиков обнаруживаются в 1 5-26 % продукции животноводства и птицеводства. Обращает внимание большой уровень загрязнения левомицетином - одним из наиболее опасных антибиотиков.

49. Пищевые добавки. Антиокислители (антиоксиданты).

Как и консервирующие вещества, антиоксиданты (АО) приме­няются для увеличения сроков хранения пищевых продуктов. В основе их действия лежит ингибирование реакций окисления пищевых ком­понентов. Окисление происходит под влиянием кислорода, воздуха, света, температуры, технологических факторов производства. Окис­ляются в первую очередь липиды и их соединения, витамины, другие биологически важные нутриенты, что снижает пищевую ценность продукта. Конечные продукты окисления отрицательно влияют на органолептические свойства и могут быть токсичны для организма человека. Так, например, окисление липидных компонентов приводитк образованию гидроперекисей, которые, окисляясь, дают такие ток­сические соединения, как альдегиды, кетоны, низкие жирные кислоты и многочисленные продукты их полимеризации.

Содержание гидроперекисей определяют, как правило, йодомет­рическим методом и выражают в пероксидных числах (ПЧ). Для ряда жиров и жиросодержащих продуктов установлены допустимые уровни гидроперекисей, при превышении которых продукт считается непригодным к применению (табл. 44).

Качество продукта лимитируется содержанием свободных жирных кислот, наличие которых свидетельствует об использовании недобро­качественного исходного сырья, поскольку их накопление происходит при превышении концентрации гидроперекисей.

Для предотвращения окислительной порчи используют антиок­сиданты, которые делятся на две группы - природные и синтетичес­кие.

К природным антиокислителям относят токоферолы (витамин Е), аскорбиновую кислоту (витамин С), флавоны (кверцетин), эфиры галловой кислоты, гваяковую кислоту и т. д.

Синтетические - бутилоксианизол (БОА), бутилокситолуол (БОТ) - "ионол", додецилгаллет (ДО, сантохин (этоксихин), ди­лудин, дибуг, фенозан-кислота и др.

Для пищевых продуктов применяются БОА, БОТ, ДГ, которые являются ингибиторами фенольного типа, т. е. тормозят процесс окисления посредством взаимодействия с пероксидными радикалами либо вступают в синергическое взаимодействие с природными АО.

Особое практическое значение имеет использование антиоксидан­тов для предотвращения окислительной порчи жироемких продуктов, поскольку при получении, переработке и хранении они в наибольшей степени подвержены окислительной деструкции.

За рубежом активно применяют большое количество других АО как синтетического, так и природного происхождения. Показано, что антиоксидантная активность соединений зависит от природы продукта, целого ряда других факторов, поэтому необходимы научные иссле­дования для обоснования использования АО или их комплексов в отношении конкретных продуктов питания.

Особый интерес представляют природные АО, в частности токо­ферол (0,05 %) и синтетические смеси на его основе. Широкое приме­нение имеет АО фирмы "Haffmann la Roche" роноксан А – смесь а-токоферола, лецитина и аскорбилпальмитата (феминар). К сожа­лению, в нашей стране производство антиоксидантов является недос­таточным.