С хема технологического процесса производства питьевого пастеризованного молока.

Приемка, оценка качества молока

Охлаждение,t = 4±2°C

Подогрев до 40-45˚С, очистка

нормализация

Гомогенизация

t = 60-65˚С, Р = 12,5+2,5 мПа

Пастеризация,

t = 74-78˚С, τ = 20с

Охлаждение,

t = 4±2˚С

Промежуточное хранение,

не более 6 ч

Фасование, маркировка

Хранение до реализации

О боснование технологических режимов производства питьевого пастеризованного молока

На производство питьевого пастеризованного молока принимают молочное сырье не ниже 2 сорта в соответствие с Федеральным законом №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Охлаждение сырого молока проводят с целью торможения развития микроорганизмов, ферментативных и физико-химических процессов.

Нормализацию проводят на сепараторе-нормализаторе. Отобранное по качеству молоко нормализуют по жиру в целях получения молочных продуктов стандартного состава.

Гомогенизацию проводят с целью исключения самопроизвольного отстаивания жира в производстве и хранении молочных продуктов, сохранение однородной консистенции продукта без расслоения. Правильно проведенная гомогенизация исключает появление свободного жира, тем самым увеличивая сроки хранения молочных продуктов, регулирует структурно-механические свойства молочно-белковых сгустков, улучшает вкусовые качества продуктов.

Целью пастеризации является уничтожение патогенной и токсикообразующей микрофлоры и инактивация ферментов. В результате исключается передача через молоко и молочные продукты инфекционных заболеваний и обеспечивается более длительный срок хранения.

После пастеризации молоко охлаждают с целью торможения развития микроорганизмов и направляют в резервуар для промежуточного хранения. Допускается хранить пастеризованное охлажденное молоко до розлива в течение не более 6 часов. Если в случае производственной необходимости молоко храниться в резервуаре более 6 часов, его необходимо направить на повторную пастеризацию.

Розлив, упаковку и маркировку пастеризованного молока производят в соответствии с требованиями действующих технических условий.

Пастеризованное молоко хранится при температуре 4±2ºС.