3 .2.2 Требования к компонентам

Используемые закваски должны соответствовать требованиям ТУ 9229-369-00419785-04 «Закваски, бактериальные концентраты, дрожжи и тест-культуры».

Для производства простокваши используют закваску мезофильныхлактококков на обезжиренном молоке (Lact. lactissubsp.lactis, Lact. lactissubsp.cremoris, Lact. lactissubsp. lactisbiovardiacetylactis).

Для производства кефира используется кефирная закваска, приготовленная на кефирных грибках.

Для производства творога применяется закваска на чистых культурах мезофильныхлактококков (Lact. lactissubsp.lactis, Lact. lactissubsp.cremoris, Lact. lactissubsp. lactisbiovardiacetylactis).

Для производства сметаны применяется закваска на чистых культурах мезофильныхлактококков и термофильного молочнокислого стрептококка(Lact. lactissubsp. lactis, Lact. lactissubsp. cremoris, Str. thermophilus).

Для производства йогурта применяется:

- закваска на чистых культурах болгарской палочки и термофильного стрептококка (Lactobacillusdelbrueckiisubsp. bulgaricus и Streptococcusthermophilus)

- сиропы в ассортименте;

- сухие сливки;

- ароматизаторы в ассортименте

Для производства сывороточного напитка «Прохлада» применяется:

- закваска на чистых культурах болгарской и ацидофильной палочек

- молоко сухое обезжиренное;

- сиропы в ассортименте;

- сахар жженый

3 .3. Выбор и обоснование схем технологических процессов

В данной работе предусмотрены такие схемы технологических процессов, которые обеспечат максимальную изоляцию продукта от окружающей среды во избежание излишней бактериальной обсемененности продукции с целью повышения ее стойкости при хранении.

Все технологические процессы осуществляются на современном оборудовании, предусматривается высокая степень механизации и автоматизации на производстве.

При производстве питьевого пастеризованного молока охлаждение и пастеризация молока осуществляется в автоматизированных пластинчатых пастеризационно-охладительных установках. Обязательно проводиться сепарация - нормализация в потоке, с целью стандартизации состава готового продукта по массовой доле жира. Обязательно проведение процесса гомогенизации для питьевого пастеризованного молока с массовой долей жира более 2,5%.

Производство кисломолочных напитков осуществляется резервуарным способом. Резервуарный способ по сравнению с термостатным имеет ряд преимуществ:

- продукт получается более однородным, в процессе хранения продукта не происходит отделение сыворотки;

- данный способ производства также существенным способом позволяет уменьшить производственные площади за счет ликвидации термостатных камер и сокращения площади холодильных камер. За счет этого увеличивается объем продукции, вырабатываемый с 1 м² производственной площади, и снижается расход холода и тепла;

- этот способ производства позволяет осуществлять более полную автоматизацию производственных процессов, снизить затраты труда и повысить производительность.

Производство кисломолочных продуктов предполагается осуществлять с нормализованном молоке, так как это позволяет:

- стабилизировать технологический процесс продуктов с заданными показателями качества и безопасности;

- ингибировать развитие технически вредной и патогенной микрофлоры;

- усилить пробиотические свойства за счет биологически активных веществ, синтезируемых специально подобранными штаммами пробиотических бактерий;

- улучшить органолептические показатели продуктов;

- ускорить протекания процесса;

- повысить биологическую ценность продуктов;

Обязательно проведение процесса гомогенизации с целью сохранение однородной консистенции продукта без расслоения. Правильно проведенная гомогенизация исключает появление свободного жира, тем самым увеличивая сроки хранения молочных продуктов, регулирует структурно-механические свойства молочно-белковых сгустков, улучшает вкусовые качества продуктов.

Производство творога осуществляется на линии Я9-ОПТ, так как она полностью механизирована и не требует ручного труда, отсюда высокая производительность труда и низкая себестоимость производства продукции, а значит высокая прибыль от производства и реализации продукта.

При производстве сывороточного напитка «Прохлада» применяют пастеризацию и внесение наполнителей для улучшения вкуса и повышения пищевой и биологической ценности. Так же для ослабления специфического сывороточного привкуса применяется процесс осветления.