8. Сывороточный напиток «Прохлада»

Напиток «Прохлада» - продукт, вырабатываемый из пастеризованной осветленной творожной сыворотки путем сквашивания ее закваской, с добавлением плодово-ягодного сиропа, жженного сахара, с последующей пастеризацией. [ ]

Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели сметаны должны соответствовать требованиям ФЗ№88

О рганолептические показатели напитка «Прохлада» [ ]

Наименование показателя	Характеристика
Консистенция и внешний вид	Однородная жидкость допускается незначительный осадок белка
Вкус и запах	Кислосладкий, освежающий с соответствующим вкусом и ароматом внесенных наполнителей
Цвет	Обусловленный цветом внесенных наполнителей, равномерный по всей массе

Физико – химические показатели напитка «Прохлада» [ ]

Массовая доля сахарозы, % не менее	4
Кислотность, Т не более	90-110
Фосфатаза	отсутствует
Температура при выпуске с предприятия, С	(4±2)°С

Микробиологические показатели напитка «Прохлада» [ ]

Наименование показателя	Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются
молочнокислых микроорганизмов	не менее 1*105
БГКП (коли-формы)	0,1
патогенные, в том числе сальмонеллы	25
стафилококки S.aureus	1,0
листерии L.mono-cytogenes	25

3 .2. Требования к сырью

3.2.1 Характеристика сырого молока

Молоко коровье сырое должно соответствовать нормам Федерального закона № 88 – ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье-сырье ТУ».

Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.

Требования к безопасности сырого молока согласно ФЗ №88: условия получения молока должны соответствовать требованиям законодательства РФ о ветеринарии; допускается в переработку молоко, полученное от здоровых животных на территории, благополучной в отношении инфекционных заболеваний; промышленное переработке не подлежит стародойное молоко и молозиво; отсутствие в молоке остаточных количеств ингибирующих, моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ, лекарственных средств (в том числе антибиотиков); показатели химической и радиологической безопасности молока не должны превышать допустимого уровня, установленного в настоящем ФЗ.

При приемке молока на предприятие должна быть предоставлена сопроводительная документация на сырье (удостоверение качества, товарная накладная, мед.книжка, ветеринарное свидетельство, договор и др.).

Стародойное молоко, молозево, молоко с наличием веществ, ингибирующих рост молочнокислых микроорганизмов (остатков моющих и дезинфицирующих средств, консервантов, антибиотиков и других лекарственных средств, химических средств защиты животных и растений), не допускается перерабатывать на продукты, подвергаемые ферментированию лактозы.

В соответствии с ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» сырое молоко при приемке и оценке качества распределяется на три сорта.

П о органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.2.1.1[ ]

Таблица 3.2.1.1

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого		второго
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку
			Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 3.2.1.2 [ ]

Таблица 3.2.1.2

наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго
Массовая доля белка, %	Не менее 2,8
Кислотность, °Т	Не ниже 16,0 и не выше 18,0	Не ниже 16,0 и не выше 18,0	Не ниже 16,0 и не выше 21,0
Группа чистоты, не ниже	I	I	II
Плотность, кг/м , не менее	1028,0	1027,0	1027,0
Температура замерзания, °С	Не выше минус 0,520

П о микробиологическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 3.2.1.3 [ ]

Таблица 3.2.1.3

сорт	КМАФАнМ, КОЕ/см (г), не более	БГКП (колиформы)	Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы	Содержание соматических клеток в 1 см3 (г), не более
высший	1*105	-	25	4*105
первый	5*105	-	25	1*106
второй	4*106	-	25	1*106

По показателям химической и радиологической безопасности молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.2.1.4 [ ]

Таблица 3.2.1.4

Индекс, группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг (л), не более
Сырое молоко	Токсичные элементы:
	Свинец	0,1
	Мышьяк	0,05
	Кадмий	0,03
	Ртуть	0,005
	Микотоксины: Афлатоксин М1	0,0005
	Антибиотики: Левомицетин Тетрациклиновая группа Стрептомицин Пенициллин	Не допускается Не допускается Не допускается Не допускается
	Ингибирующие вещества Пестициды (в пересчете на жир): Гексахлорциклогексан (,,-изомеры) ДДТ и его метаболиты	Не допускаются 0,05 (1,25 для сливок) 0,05 (1,0 для сливок)
	Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90	100 25