- •Содержание
- •1 .Введение
- •2 . Экономическое обоснование целесообразности строительства
- •3. Технологическая часть
- •3.1 Выбор ассортимента и характеристика выпускаемой продукции
- •1. Молоко питьевое пастеризованное 1,5%; 2,5%; 3,2%
- •2. Кефир 3,2%
- •3. Простокваша 3,2%.
- •4 . Йогурт плодово-ягодный 2,5% Йогурт натуральный 1,5%
- •5. Сливки питьевые пастеризованные 10%
- •6 . Творог 5%
- •7. Сметана 15%
- •8. Сывороточный напиток «Прохлада»
- •3 .2. Требования к сырью
- •3.2.1 Характеристика сырого молока
- •3 .2.2 Требования к компонентам
- •3 .3. Выбор и обоснование схем технологических процессов
- •С хема технологического процесса производства питьевого пастеризованного молока.
- •О боснование технологических режимов производства питьевого пастеризованного молока
- •С хема технологического процесса производства кефира резервуарным способом
- •Розлив в потребительскую тару
- •Контроль качества, охлаждение до 4±2˚с,хранение в холодильной камере до реализации
- •С хема технологического процесса производства простокваши резервуарным способом
- •Резервуарным способом
- •С хема технологического процесса производства йогурта резервуарным способом
- •Особенности производства йогурта
- •С хема технологического процесса производства питьевых пастеризованных сливок
- •Обоснование технологических режимов производства питьевых пастеризованных сливок
- •С хема технологического процесса производства творога на линии я9-опт
- •О боснование технологических режимов производства творога на линии я9-опт
- •С хема технологического процесса производства сметаны резервуарным способом
- •О боснование технологических режимов производства сметаны резервуарным способом
- •С хема технологического процесса производства сывороточного напитка «Прохлада»
- •О боснование технологических режимов производства сывороточного напитка «Прохлада»
- •3 .4. Продуктовый расчет.
- •Йогурт натуральный 1,5%
- •Сывороточный напиток «Прохлада»
- •С водная таблица продуктового расчета
- •3 .5 Технико-химический и микробиологический контроль
- •Контроль сырого молока
- •Молоко сырое
- •Контроль технологического процесса производства готового продукта
- •Контроль по ходу технологического процесса
- •3.6. График организации технологических процессов
- •3 .7 Подбор и расчет технологического оборудования
- •Обоснование выбора типов оборудования и способов производства.
- •3.8 График работы оборудования
- •3.9 Сводная таблица оборудования
- •3 .10 Мойка и дезинфекция технологического оборудования
- •3.11 Расчет площадей производственных, складских и вспомогательных помещений Расчет площадей производственных цехов
- •Сводная таблица помещений
- •3 .12 Автоматизация производственных процессов
- •3.12.1 Введение
- •4.12.2 Схема автоматизации резервуара для сквашивания молока.
- •4 . Техническая часть
- •4.1 Архитектурно-строительная часть
- •4.1.1. Климатическая характеристика района строительства и проектирование генплана предприятия
- •4.1.2. Расчет площадей генплана
- •4.1.3 Главное производственное здание
- •Конструкция покрытия
- •4.1.6 Теплотехнический расчет стены
- •4 .1.7 Теплотехнический расчет покрытия
- •4 .1.8 Расчет фундамента под пристенную колонну
- •4.1.9 Конструирование фундамента. Расчет уступов фундамента
- •4 .2 Холодоснабжение
- •4.2.1 Расчет и подбор холодильного оборудования для камеры хранения готовой продукции молочного завода
- •Введение
- •4 .2.2 Расчет теплоизоляции охлаждаемого помещения
- •4.2.3 Расчет теплопритоков в холодильную камеру
- •4.2.4 Расчет теплопритоков от продуктов и тары
- •4.2.5 Расчет теплопритоков от вентиляции
- •4.2.6 Расчет эксплуатационных теплопритоков
- •4.2.7 Определение тепловой нагрузки на компрессор и холодильное камерное оборудование.
- •4.2.8 Расчет и подбор компрессора
- •4.2.9 Расчет цикла
- •4.2.10 Расчет и подбор конденсатора
- •4.2.11 Расчет воздухоохладителя
- •4 .3. Экология
- •4.3.1 Введение
- •4.3.2 Общие сведения о предприятии
- •4.3.3 Защита воздушного бассейна
- •4.4.4 Защита водоемов от загрязнения сточными водами
- •Технико - экономические показатели, характеризующие работу
- •Очистных сооружений, следующие:
- •4.4.6 Отходы производства и потребления
- •4.4.7 Выводы
- •4 .4 Безопасность жизнедеятельности
- •4.1. Оценка травмобезопасности
- •4.2. Средства индивидуальной защиты
- •4.3. Аттестация рабочего места
- •4.4. План мероприятий по улучшению и оздоровлению условий труда на предприятии
- •4.4.1 План мероприятий по улучшению и оздоровлению условий труда
- •4 .4.2 Вывод
- •4.5 Расчет виброгасящего основания
- •4 .6 Безопасность в чрезвычайных ситуациях
- •4.6.1 Меры безопасности при утечке аммиака
- •5 . Технико-экономическая часть
- •5.1. Капитальные вложения
- •5.2. Производственная программа предприятия
- •Ассортимент и товарная продукция
- •5.3. Труд и заработная плата
- •5.4. Себестоимость продукции и отпускная цена
- •5.5. Экономическая эффективность проекта строительства городского мощностью 65 т/смену в г.Светлогорск Калининградской области молочного завода с цехом кисломолочный продуктов, общей производственной
- •6 . Заключение
- •7 . Библиографический список.
Молоко сырое
Таблица 3.5.1
Контролируемый показатель |
Периодичность контроля |
Отбор проб |
1 |
2 |
3 |
Органолептические показатели |
Ежедневно в каждой партии |
Из каждой транспортной емкости |
Температура, ºС |
Ежедневно в каждой партии |
В каждом отсеке цистерны |
Температура замерзания, ºС |
Ежедневно в каждой партии |
В каждом отсеке цистерны |
Кислотность, ºТ |
Ежедневно в каждой партии |
В каждом отсеке цистерны |
Плотность, кг/м3 |
Ежедневно в каждой партии |
Из каждого отсека цистерны в пробе для анализа, выделенной из объединенной пробы |
Группа чистоты по эталону |
Ежедневно в каждой партии |
Из каждого отсека цистерны в пробе для анализа, выделенной из объединенной пробы |
М. д. жира, % |
Ежедневно в каждой партии |
Из каждого отсека цистерны в пробе для анализа, выделенной из объединенной пробы |
М. д. белка, % |
Не реже 1 раза в декаду |
Из каждого отсека цистерны в пробе для анализа, выделенной из объединенной пробы |
М. д. сухих веществ, % |
Ежедневно в каждой партии |
Из каждого отсека цистерны в пробе для анализа, выделенной из объединенной пробы |
Соматические клетки |
Ежедневно в каждой партии |
Из каждого отсека цистерны в пробе для анализа, выделенной из объединенной пробы |
И нгибирующие вещества |
Не реже 1 раза в декаду |
Из каждого отсека цистерны в пробе для анализа, выделенной из объединенной пробы |
Примесь анормального молока |
При подозрении на фальсификацию |
Из каждого отсека цистерны в пробе для анализа, выделенной из объединенной пробы |
Контроль технологического процесса производства готового продукта
Контроль производства молочной продукции осуществляется в соответствии с технологической схемой. Например: для процессса охлаждения контролируется температура в ºС, для пастеризации – температура в ºС, время выдержки в с, и эффективность пастеризации и т. д.
Контроль готового продукта осуществляется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям в соответствии с картами метрологического обеспечения, которые прилагаются к нормативной документации. Нормативы записаны в технологических инструкциях, технических условиях и ГОСТах.
Контроль по микробиологическим показателям проводится в соответствии с инструкцией по микробиологическому контролю.
Показатели, контролируемые при производстве пастеризованного молока, кефира, простокваши, йогурта, сливок, сметаны и творога и сывороточного напиткауказаны в таблице 3.5.2
Контроль по ходу технологического процесса
Таблица 3.5.2
Нормализация |
Все выпускаемые, кроме сывороточного напитка «Прохлада», |
Температура, м.д. жира, группа чистоты (для йогурта – м. д. сухих веществ) |
Гомогенизация |
Все, кроме сывороточного напитка «Прохлада» |
Температура, давление, эффективность гомогенизации |
Пастеризация |
Все |
Температура, выдержка, фосфатаза, БГКП, КМАФАнМ |
Заквашивание |
Все закваски |
Микроскопический препарат, кислотность, БГКП,масса, температура, органолептические показатели, продолжительность |
С квашивание |
Кефир, йогурт, простокваша, творог, напиток «Прохлада», сметана |
Продолжительность, кислотность, температура |
Обработка сгустка |
Творог
|
Температура, кислотность, массовая доля влаги |
Готовый продукт перед фасованием |
Кефир, йогурт, простокваша, напиток «Прохлада», творог, сметана |
Органолептические показатели, кислотность, содержание жира, белка (кроме «Прохлады»), фосфатаза , БГКП, температура, количество молочнокислых микроорганизмов, дрожжи (для кефира), массовая доля влаги (для творога), массовая доля сухих веществ (для йогурта) |
Пастеризованное молоко и сливки |
Органолептические показатели, кислотность, содержание жира, белка, БГКП, температура, КМАФАнМ, плотность (для пастеризованного молока), фосфатаза, группа чистоты. Масса, СОМО |