3 .5 Технико-химический и микробиологический контроль

Цели технохимического и микробиологического контроля:

1. Обеспечить стабильное качество и безопасность продуктов, отвечающее требованиям нормативных документов

Задачи технохимического и микробиологического контроля:

1.предотвратить выпуск продукции, не соответствующей нормативно-технической документации;

2.укреплять технологическую дисциплину и повышать ответственность всех звеньев производства за качество и безопасность выпускаемой продукции;

3.осуществлять меры по рациональному использованию сырья и материальных ресурсов;

4.повышать ответственность всех работников за соблюдение санитарно-гигиенических правил на производстве;

5.проводить мероприятия, направленные на защиту окружающей среды.

Функции технохимического и микробиологического контроля:

1.входной контроль молочного сырья, пищевых компонентов и других ингредиентов, применяемых при выпуске продукции;

2.производственный контроль на всех этапах производства продукции;

3.приемочный контроль готовой продукции;

4.микробиологический контроль сырья, компонентов и готовой продукции;

5.контроль тары и упаковки;

6.контроль санитарного состояния предприятия;

7.контроль режимов, качества мойки и дезинфекции оборудования.

Контроль осуществляется в заводских химических и микробиологических лабораториях, которые должны быть организованы в соответствии с санитарными нормами и правилами и обязательно отвечать технике безопасности.

Входной контроль включает:

− контроль сырого молока;− контроль молочных продуктов (сухое молоко, масло сливочное, казеинаты и др.);

− контроль пищевых компонентов (сахар, фруктовые добавки, пищевые жиры, стабилизаторы, красители и др.);

− контроль бактериальных заквасок и бакконцентратов;

− контроль вспомогательного инвентаря, материалов и тары.

Порядок проведения входного контроля:

1) проверка документов, подтверждающих качество поступающего сырья;

2) регистрация поступающей продукции;

3) проверка целостности упаковки и маркировки;

4) отбор проб и заполнение акта отбора проб;

5) контроль качества поступающей продукции;

6) регистрация результатов проверки в специальных журналах.

Контроль сырого молока

В настоящее время сырое молоко принимается по ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»

Сырое молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний. Не допускается использование в пищу сырого молока, полученного в течение первых семи дней после дня отела животных (молозиво) и в течение пяти дней до дня их запуска (стародойное молоко) и (или) от больных животных и находящихся на карантине животных.

Изготовитель должен обеспечивать безопасность сырого молока в целях отсутствия в нем остаточных количеств ингибирующих, моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве в целях откорма, лечения скота и (или) профилактики его заболеваний.

Массовая доля сухих обезжиренных веществ в коровьем сыром молоке должна составлять не менее чем 8,2 %. Плотность коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет 3,5 %, должна быть не менее чем 1027 кг/м³ при температуре 20 ºС или не менее чем эквивалентное значение для молока, массовая доля жира в котором другая.

П оказатели, контролируемые в сыром молоке, представлены в табл. 3.7.3