С хема технологического процесса производства сывороточного напитка «Прохлада»

Накопление сыворотки и оценка качества

Охлаждение,t= (4 ± 2)°С

Промежуточное хранение

Подогрев,t= (60-62) °С, осветление

Пастеризация,t= (72-76)°С, τ = 15с

Охлаждение, t = (26-28)˚С, внесение плодово-ягодного сиропа

Заквашивание и сквашивание τ = 8 часов

Внесение жженного сахара, перемешивание

Розлив, упаковка, маркировка

Оценка качества готового продукта

Хранение t=(4±2)°С

О боснование технологических режимов производства сывороточного напитка «Прохлада»

Сыворотка накапливаются в резервуаре для сбора сыворотки. Оценивают качество собранной сыворотки и охлаждают. Охлаждение сыворотки проводят с целью торможения развития микроорганизмов, ферментативных и физико-химических процессов.

Затем пастеризуют придля осаждения белка. После осаждения белка сыворотку охлаждают и осторожно сливают сифоном или через спусковой кран в другой резервуар, не допуская дробления белкового сгустка.

В резервуар с подготовленной к сквашиванию сывороткой подают при включенной мешалке плодово-ягодный сироп. После охлаждения и внесения наполнителей сыворотку немедленно заквашивают в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное тщательное перемешивание.

Затем вносят закваску, приготовленную на чистых культурах болгарской и ацидофильной палочек и молочных дрожжей, сбраживающих лактозу. Сквашивают сыворотку при 26-28°С в течение 8 ч до кислотности 100-110°Т, затем охлаждают до 12-15°С, пуская в межстенное пространство резервуара ледяную воду. Перед розливом с целью придания напитку выраженного цвета вносят жженый сахар в количествах, предусмотренных рецептурой.

Готовый напиток охлаждают, разливают и направляют в холодильную камеру для доохлаждения до 8°С. Напиток может хранят при температуре 4±2°С.

3 .4. Продуктовый расчет.

Определяем годовую мощность предприятия

т/год,

где М_год - годовая мощность предприятия, т/год

М_см – сменная мощность предприятия, т/см

N- число рабочих смен в году, для ГМЗ N=600

Предприятие относится к 3 группе заводов. n=0,23m

Молоко пастеризованное 1,5%

m_{г п}=10 т

P = 1007,8 кг/т

Фасовка в пакеты типа «Тетра-Брик» по 1 л

1. Находим массу нормализованного молока

2. Находим массу цельного молока, идущего на нормализацию и массу сливок от нормализации

Жиробаланс:

Проверка: 441.29=441.29

М олоко пастеризованное 2,5%

m_{г п}=10 т

P = 1007,8 кг/т

Фасовка в пакеты типа «Тетра-Брик» по 1 л

1. Находим массу нормализованного молока

2. Находим массу цельного молока, идущего на нормализацию и массу сливок от нормализации

Жиробаланс:

Проверка: 389,38=389,39

М олоко пастеризованное 3,2%

m_{г п}=5т

P = 1007,8 кг/т

Фасовка в пакеты типа «Тетра-Брик» по 1 л

1.Находим массу нормализованного молока

2. Находим массу цельного молока, идущего на нормализацию и массу сливок от нормализации

Жиробаланс:

Проверка: 176,518=177,778

К ефир 3,2%

m_{г п}=5т

P = 1011,7 кг/т

Фасовка в пакеты типа «Тетра-Брик» по 0,5 л

1. Находим массу нормализованного молока

2. Находим массу цельного молока, идущего на нормализацию и массу сливок от нормализации

3. находим массу закваски

кг

4. Находим массу нормализованного заквашенного молока

Жиробаланс:

Проверка: 177,2=176,215

П ростокваша 3,2%

m_{г п}=5т

P = 1011,7 кг/т

Фасовка в пакеты типа «Тетра-Брик» по 0,5 л

1. Находим массу нормализованного молока

2. Находим массу цельного молока, идущего на нормализацию и массу сливок от нормализации

3. находим массу закваски

кг

4. Находим массу нормализованного заквашенного молока

Жиробаланс:

Проверка: 177,2=177,25

Й огурт плодово-ягодный 2,5%

m_{г п}=2,5т

P = 1014 кг/т

Фасовка в пакеты типа «Тетра-Брик» по 0,5 л

Рецептура

Молоко норм. 3,2%	684,4	1735
Молоко обезжир. 0,05%	145	368,2
Варенье малиновое	120	304,2
Сух.сливки	0,3	0,8
Малиновый ароматизатор	0,06	1,3
Закваска на об.молоке	50	125,5
всего	1000	2535

1. Находим массу смеси

2. проводим пересчет рецептуры на полученную массу смеси, вносим в таблицу

3.находим массу нормализованного заквашенного молока и сливок

кг

4. Находим массу цельного молока, идущего на заквашивание молока 3,2% и массу сливок от нормализации

2. 

Жиробаланс:

Проверка: