С хема технологического процесса производства сметаны резервуарным способом

Накопление сливок и оценка качества

Охлаждение t= (4 ± 2)°С

Промежуточное хранение не более 6 ч

Подогрев,t= (60-65) °С

Гомогенизация,t= (60-85) °С, Р = 10-15 мПа

Пастеризация,t= (94 ± 2)°С, τ = 20 с

Заквашивание и сквашивание 9 часов при t= (30 ± 2) °С до кислотности не менее 65ºТ

Заквашивание и сквашивание

τ = 9 ч, t= (30 ± 2) °С

Охлаждение до t заквашивания

Фасовка сметаны

Созревание сметаны, t=(4±2)°С, τ = 6 ч

Оценка качества готового продукта

Хранение,t=(4±2)°С

О боснование технологических режимов производства сметаны резервуарным способом

Нормализованные по массовой доле жира сливки накапливаются в резервуаре для сбора сливок. Оценивают качество собранных сливок и охлаждают.Охлаждение сливок проводят с целью торможения развития микроорганизмов, ферментативных и физико-химических процессов.

Очищениепроводится с целью удаления механических и микробиологических примесей.

Нормализацию проводят на сепараторе-нормализаторе. Сливки нормализуют по жиру в целях получения молочных продуктов стандартного состава.

Гомогенизацию проводят с целью исключения самопроизвольного отстаивания жира в производстве и хранении молочных продуктов, сохранение однородной консистенции продукта без расслоения. Правильно проведенная гомогенизация исключает появление свободного жира, тем самым увеличивая сроки хранения молочных продуктов, регулирует структурно-механические свойства молочно-белковых сгустков, улучшает вкусовые качества продуктов.

Целью пастеризации является уничтожение патогенной и токсикообразующей микрофлоры и инактивация ферментов. В результате исключается передача сливки инфекционных заболеваний и обеспечивается более длительный срок хранения. Высокие режимы пастеризации связаны с необходимостью инактивации фермента липазы. При повышенных температурах пастеризации следует учитывать бактериальную обсемененность и термоустойчивость сливок.

После пастеризации сливки охлаждают с целью торможения развития микроорганизмов. Пастеризованная смесь охлаждается до температуры заквашивания, характерной длямезофильныхлактококков и термофильного молочнокислого стрептококка, на которых готовится продукт.

Процесс заквашивания и сквашивания сливок осуществляют в резервуарах, имеющих охлаждающие рубашки и мешалки, рассчитанные на перемешивание продукта повышенной вязкости. После заквашивания смесь перемешивают в течение 15 мин. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка кислотностью 65°Т.

З атем охлаждают, фасуют, В процессе доохлаждение и хранения в камере происходит формирование (созревание) структуры сметаны.

Физическое созреваниепроводится для улучшения структуры готового продукта, в процессе отвердевают триглицериды молочного жира,что улучшает консистенцию готового продукта. При созревании продукт накапливает ароматические вещества, в нем происходят процессы структурообразования за счет отвердевания триглицеридов молочного жира и набухания белков, благодаря чему он приобретает более густую и вязкую консистенцию. Во время охлаждения и созревания сметана должна находиться «в покое», т.к. ее структура содержит еще небольшое количествовотиксотропных, самопроизвольно восстанавливающихся после механического воздействия связей.

Сметана хранится при температуре 4±2ºС.