С хема технологического процесса производства питьевых пастеризованных сливок

Накопление сливок и оценка качества.Накопление, охлаждение и промежуточное хранение сливок t = (4 ± 2) ºС, τ не более 6 часов

Внесение солей-стабилизаторов (при необходимости), не более 0,1% от массы продукта, перемешивание

Подогрев t= 76±2ºС и очистка

Деаэрация,Р = (0,07 ± 0,01) мПа

Подогревt = 45-75ºС

ГомогенизацияP=12-15 мПа, t = 60-85˚С

Пастеризация,t = 87±2˚С, τ = 20с

Охлаждение, t= 4±2˚С

Промежуточное хранение

Фасование, маркировка

Хранение до реализации

Обоснование технологических режимов производства питьевых пастеризованных сливок

Нормализованные по массовой доле жира сливки накапливаются в резервуаре для сбора сливок. Оценивают качество собранных сливок, охлаждают (охлаждение проводят с целью торможения развития микроорганизмов, ферментативных и физико-химических процессов) и хранят при этой температуре не более 6 ч.

Деаэрация, гомогенизация, пастеризация. Приготовленные для пастеризации сливки предварительно нагревают в регенеративной секции теплообменника и направляют в деаэратор, где сливки кипят и из них удаляются газы, в том числе кислород, который приводит к окислению молочного жира при длительном хранении продукта, деаэрирование происходит при Р = (0,07 ± 0,01) МПа.

Гомогенизацию проводят с целью исключения самопроизвольного отстаивания жира в производстве и хранении молочных продуктов, сохранение однородной консистенции продукта без расслоения. Правильно проведенная гомогенизация исключает появление свободного жира, тем самым увеличивая сроки хранения молочных продуктов, регулирует структурно-механические свойства молочно-белковых сгустков, улучшает вкусовые качества продуктов.

Целью пастеризации является уничтожение патогенной и токсикообразующей микрофлоры и инактивация ферментов. В результате исключается передача через молоко и молочные продукты инфекционных заболеваний и обеспечивается более длительный срок хранения. Высокие режимы пастеризации связаны с необходимостью инактивации фермента липазы. При повышенных температурах пастеризации следует учитывать бактериальную обсемененность и термоустойчивость сливок.

После пастеризации сливки охлаждают с целью торможения развития микроорганизмов и направляют в резервуар для промежуточного хранения.

Розлив, упаковку и маркировку пастеризованногосливок производят в соответствии с требованиями действующих технических условий. Хранят сливки при t = 4±2°C.

С хема технологического процесса производства творога на линии я9-опт

Приемка и подготовка сырья

охлаждение,t = (4 ± 2) ºС

Подогревание и очистка

Подогрев,t = (40 ± 5) ºС

нормализация по м.д.ж.и белку

Гомогенизацияt = 60-65˚С

Пастеризация, выдерживание,

t = (78 ± 2) ˚С, τ = 15-20 с

Охлаждение до температуры заквашивания t = (30 ± 2) ˚С

Сквашивание, τ = не более 10 ч

Тепловая обработка сгусткаt = 30-40˚С

Отделение сыворотки

Охлаждение и фасование творога