Резервуарным способом

На производство простокваши принимают молочное сырье не ниже 2 сорта в соответствие с Федеральным законом №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Далее до процесса заквашивания все процессы идут аналогично процессам производства кефира.

Пастеризованное и гомогенизированное молоко охлаждают до температуры заквашивания, которая соответствует оптимуму развития мезофильныхлактококков, и при этой температуре подают в резервуары для кисломолочных продуктов, закваску на обезжиренном молоке в количестве 5% вносят в резервуар одновременно с молоком. В процессе сквашивания размножается микрофлора закваски, нарастает кислотность молока,коагулирует казеин, образуется сгусток. Окончание сквашивания определяют по образованию плотного сгустка и достижению кислотности 85ºТ.Затем охлаждают, фасуют, доохлаждают и хранят при t = 4±2°C.

С хема технологического процесса производства йогурта резервуарным способом

Приёмка и оценка качества, промежуточное хранение

Охлаждение,t = 4±2˚С

Подогрев,t = (40-45)ºС, очистка

Подогревt = (40-45)ºС, Нормализация по жиру

Подогрев,t = (60±5)ºС,

Гомогенизация Р=15±5 мПа

Пастеризация,t = (87±2)ºС, τ = 10-15 мин

Охлаждение до t заквашивания t = (41±2)ºС

Внесение закваски и перемешивание

Сквашивание 2,5-4 часа

Охлаждение,t = 20-25ºС,

перемешивание

Розлив в потребительскую тару

Контроль качества, охлаждение до 4±2˚С,хранение в холодильной камере до реализации

Особенности производства йогурта

Н а производство йогурта принимают молочное сырье не ниже 2 сорта в соответствие с Федеральным законом №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Охлаждение сырого молока проводят с целью торможения развития микроорганизмов, ферментативных и физико-химических процессов.

Для очистки сырого молока рекомендуется использовать бактериофугу со специально встроенным герметичным сепаратором для удаления бактерий из молока.

Нормализацию проводят на сепараторе-нормализаторе. Отобранное по качеству молоко нормализуют по жиру в целях получения молочных продуктов стандартного состава.

Гомогенизация проводиться с целью самопроизвольного отстаивания жира в производстве и хранении молочных продуктов, сохранение однородной консистенции продукта без расслоения и выделения сыворотки. Правильно проведенная гомогенизация исключает появление свободного жира, тем самым увеличивая сроки хранения молочных продуктов, регулирует структурно-механические свойства молочно-белковых сгустков, улучшает вкусовые качества продуктов. Вместо полной гомогенизации допускается применять раздельную гомогенизацию молока, в целях улучшения вкуса кисломолочных напитков.

Целью пастеризации является уничтожение патогенной и токсикообразующей микрофлоры и инактивация ферментов. В результате исключается передача через молоко и молочные продукты инфекционных заболеваний и обеспечивается более длительный срок хранения. Высокие температуры пастеризации позволяют получить сгусток с высокими синеретическими свойствами.

Молоко охлаждают до температуры сквашивания, то есть до температуры оптимальной для развития болгарской палочки и термофильного стрептококка, использующейся при производстве йогурта. Хранение незаквашенной смеси при температуре заквашивания не допускается.

При резервуарном способе производства йогурта заквашивают и сквашивают молоко в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждающей рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание молока с закваской и кисломолочного сгустка. Во избежание вспенивания, влияющего на отделение сыворотки при хранении йогурта, молоко в резервуар подают через нижний штуцер. Сквашивают заквашенную смесь до образования молочно-белого сгустка и кислотности не более 80^оТ.

З акваску готовят в соответствии с действующей технологической инструкцией по приготовлению и применению заквасок и бактериальных концентратов для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности, утвержденной в установленном порядке. Закваску в молоко вносят в потоке с использованием насоса дозатора одновременно с молоком, или спустя некоторое время от начала наполнения резервуара, или после наполнения резервуара. Во время внесения закваски молоко обязательно перемешивают для равномерного распределения закваски в объеме продукта и недопущения образования хлопьев белка. При резервуарном способе производства после перемешивания заквашенное молоко оставляют в покое для сквашивания. Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и его кислотности. Сгусток должен быть ровным, достаточно плотным и не выделять сыворотку.

По окончание сквашивания при резервуарном способе производства включают подачу ледяной воды в межстенное пространство резервуара для частичного охлаждения сгустка. Целью охлаждения является остановление молочно - кислого брожения. Дальнейшее перемешивание ведут периодически, с целью получения однородной консистенции.

Упаковку и маркировку йогурта производят в соответствии с требованиями действующего стандарта на данный продукт. Упакованный кисломолочный продукт при необходимости доохлаждают в холодильной камереи хранят при t = 4±2°C.