О

Розлив в потребительскую тару

Контроль качества, охлаждение до 4±2˚с,хранение в холодильной камере до реализации

боснование технологических режимов производства кефира резервуарным способом

На производствокефира принимают молочное сырье не ниже 2 сорта в соответствие с Федеральным законом №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Охлаждение сырого молока проводят с целью торможения развития микроорганизмов, ферментативных и физико-химических процессов.

Отобранное по качеству молоко очищают с целью удаления механических и микробиологических примесей.

Нормализацию проводят на сепараторе-нормализаторе. Отобранное по качеству молоко нормализуют по жиру в целях получения молочных продуктов стандартного состава.

Гомогенизацию проводят с целью исключения самопроизвольного отстаивания жира в производстве и хранении молочных продуктов, сохранение однородной консистенции продукта без расслоения. Правильно проведенная гомогенизация исключает появление свободного жира, тем самым увеличивая сроки хранения молочных продуктов, регулирует структурно-механические свойства молочно-белковых сгустков, улучшает вкусовые качества продуктов.

Целью пастеризации является уничтожение патогенной и токсикообразующей микрофлоры и инактивация ферментов. В результате исключается передача через молоко и молочные продукты инфекционных заболеваний и обеспечивается более длительный срок хранения. Для увеличения прочности сгустков и предотвращения выделеления сыворотки при хранении рекомендуется применять высокие температуры пастеризации молока. При повышенных температурах пастеризации происходит денатурация сывороточных белков, которые при этом образуют комплексы с казеином. Сывороточные белки обладают хорошими лиофильными свойствами и, следовательно, увеличивают влагоудерживающую способность казеина. А значит сыворотка во время хранения готового продукта не будет отделяться.

П астеризованноемолоко охлаждается до температуры заквашивания, характерной для закваски на кефирных грибках.

После охлаждения смесь заквашивают закваской – кефирные грибки Закваску вносят в количестве 3 – 5 % от объема заквашиваемой смеси. После заквашивания смесь перемешивают в течение 15 мин. Количество закваски можно уменьшить в зависимости от её активности. Окончание сквашивания определяют по образованию сгустка кислотностью 85 – 130° Т. Сгусток охлаждают и оставляют для созревания.

В процессе созревания накапливаются продукты спиртового брожения, набухают белки, происходит их частичный гидролиз с образованием пептонов, количество которых возрастает с увеличением продолжительности созревания кефира.

Розлив, упаковку и маркировку кефира производят в соответствии с требованиями действующих технических условий.Кефир хранится при температуре 4±2ºС.

С хема технологического процесса производства простокваши резервуарным способом

Приёмка и оценка качества, промежуточное хранение

Охлаждение,t = 4±2˚С

Подогрев,t = (40-45)˚С, очистка

Нормализация

Подогрев,t = (60±5)˚С,

Гомогенизация, Р=15±2,5 мПа

Пастеризация,t = (87±2)˚С, τ = 15-20 мин

Охлаждение до t заквашивания,t = (30-32)ºС

Заквашивание и сквашивание,t =(30±2)˚С, 8 ч

Охлаждение,t = 20˚С,

Розлив в потребительскую тару

Контроль качества, охлаждение до 4±2˚С,хранение в холодильной камере до реализации

. Технологический процесс производства простокваши