3 Основная часть выпускной квалификационной работы

Основная часть выпускной квалификационной работы состоит из двух разделов (глав): теоретического и практического, в которых должны быть отражены все этапы выполнения выпускной квалификационной работы. Каждый раздел выпускной квалификационной работы необходимо заканчивать выводами. Содержание основной части работы зависит от темы и результатов исследования. Рекомендуемый объем основной части ВКР (теоретического и практического раздела) 35-45 листов.

Теоретическая часть

В теоретической части на основе анализа имеющихся источников информации приводится теоретическое обоснование проблемы. Данная часть служит основой для дальнейшего изложения материала. Приводимые факты и цифровой материал должны быть достоверными. Подобранные фактические данные из разных источников должны быть сопоставимы.

Теоретическая часть выпускной квалификационной работы является главой и включает в себя несколько параграфов, которые могут разбиваться на подразделы. С учетом темы выпускной квалификационной работы теоретическая часть может включать:

– маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг;

– характеристику и оценку пищевой ценности сырья;

– региональные особенности (русской, уральской, украинской, белорусской, молдавской, закавказской, армянской, казахской, среднеазиатской, чешской, итальянской, японской, немецкой, мексиканской, греческой и т.д.) кухни;

– характеристику и организацию процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции (в соответствии с заданной темой), основные критерии оценки качества сырья;

– составление ассортимента кулинарной продукции, классификации блюд или меню.

Глава должна завершаться выводом, который представляет собой краткое, тезисное изложение основных идей, в ней рассмотренных. За выводом обычно помещают несколько предложений, которые должны обозначить переход к следующей главе.

Теоретическая часть ВКР считается хорошо написанной, если:

• в ней раскрыты основные понятия, предмет исследования, решены поставленные задачи;

• содержание материала логично и грамотно структурировано;

• имеется авторская оценка анализируемых теорий, концепций, существующих подходов к решению проблемы.

Практическая часть выпускной квалификационной работы может включать:

– особенности приготовления сложной холодной и горячей кулинарной продукции, сложных холодных и горячих десертов, сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий по исследуемой теме с разработкой рецептур, описанием используемого современного оборудования и инвентаря, технологии приготовления, описанием рекомендуемого оформления блюд; подбором пряностей и приправ, вкусовых добавок; рекомендациями к требованиям безопасности, условиям и срокам хранения блюд в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде в процессе реализации в предприятиях общественного питания;

– методы контроля качества готовой продукции;

– результаты экспериментальной проработки 5-6 фирменных блюд с рекомендуемыми новыми видами соусов и гарниров, с использованием новых видов сырья и инновационных технологий, мероприятиями, направленными на повышение качества (с приложением технико-технологических карт (бланк ТТК представлен в приложении Е), фото и выводами по использованию инновационных технологий при приготовлении сложной кулинарной продукции);

– составление производственной ситуации и предложения методов её решения при экспериментальной проработке сложной кулинарной продукции;

– рекомендации по совершенствованию организации рабочих мест и охраны труда персонала;

– требования к квалификации и профессиональным качествам персонала, в соответствии с нормативными документами, регламентирующими деятельность индустрии питания и спецификой работы предприятия;

– технологические расчеты по техническому оснащению производства предприятия питания (в т.ч. перечень и схемы размещения оборудования, приспособлений, инвентаря, кухонной и столовой посуды).

В приложении могут быть представлены:

• фотографии, которые дают наглядное представление об исследуемом объекте;

• скриншоты страниц сайтов;

• схемы, графики, диаграммы;

• акты проработки блюд (бланк акта представлен в приложении Ж).

Типичной ошибкой при написании основной части выпускной квалификационной работы является следующее: очень часто приходиться встречать ВКР с непропорциональным распределением материала между теоретической частью, описанием процесса преобразования и анализом результатов. Теоретическая часть бывает излишне подробной и напоминает разделы учебного пособия. В таких работах получается текст-головастик: теория обширна, а процесс собственного поиска и его результаты показаны очень скромно и в общих чертах.