Макарон өнімдерін кептіру жабдықтары. Олардың жіктелінуі. Макарон өндірісінің технологиялық линиялары.

Макарон өнімдерін кептіру аппараттары екі топқа бөлінеді: конвейерлі механикаландырылған және кезеңді жұмыс істейтін механикаландырылған емес болып бөлінеді. Кептіру аппараттарында кептіруші агент ретінде әр түрлі типті калорифрлерде қыздырылатын қыздырылған ауа қолданылады.

Конвейерлі механикаландырылған кептіру аппараттары:

1. Конвективті кептіру

2. Құрамдастырылған кептіру

Олардың өзі:

1. Сумен қыздыру

2. Бумен қыздыру

Сумен қыздыру: ұзын өнімдерді кептіру үшін.

Кептіруші аппарат түрлері: рамалы, касеталы және бастуналы.

Бумен қыздыру: қысқа өнімдерді кептіру үшін.

Кептіруші аппарат түрлері: таспалы, барабанды және шахталы.

Механикаландырылған емес шкаф типті аппараттар:

1. Кептіруші ауаны қыздырмай: касеталы, рамалы

2. Кептіруші ауаны қыздырып: сумен қыздыру және бумен қыздыру. Кептіруші аппараттары бастуналы болып келеді.

Макарондарды кептіру ең жауапты және ұзаққа созылатын процесс. Егер макаронды жасап шыгару процессі 30 минутқа созылатын болса, ал қысқа макарондарды он сағатқа дейін кептіреді, ал ұзын макарондарды кептіру жиырма төрт сағатқа созылады. Осыған сай барлық кететін уақыттың 95-98 процентін алады. Кептіргіш қондырғының өзі макарон фабрикасының өндіріс цехының ең көп(2/3) ауданын алып жатады. Кептірілген макарондар МемСТ 875-92 «макарон өнімдері,техникалық шарттар» стандартына сәйкес, жылу берілмейтін қоймаларда, өзінің сапасын төмендетпей ұзақ сақтауға жарамды болу керек. Бұл стандарт бойынша макарон өнімдерінің ылғалдылығы он үш проценттен жоғары болмау керек. Осы ылғалдылыққа дейін макаронның әр килограмынан ек жүз грамм суды ұшырыпжіберукерек. г

Мұнда: Р кепкен - бір килограмм шикі макароннан алынатын кепкен макарон.

Р шикі - кептірілмеген макарон массасы.

W шикі – кептірілгенге дейінгі макаронның ылғалы.

W кепкен – кепкен макарондардың ылғалы.

Ылғалдығы он үш проценттен жоғары макарондарды қапшыққа қаптауға болмайды, ал оны өте кептіріп жіберуге де болмайды,онда бір өлшем макарон жасауға кететін ұнның мөлшері нормадан артық ысырап болады.

Кептіргіш қондырғыдан шыққан соң макарондар кеуіп болғанша кебу процесі жалғаса түседі. Сондықтан кептіру процесін оның ылғалдылығы 13,5-14,0 проценке дейін тоқтатады. Қалған 0,5-1,0 процент ылғал олар суып, ылғалдығы тұрақтану үшін керек.

Егер макарондарды өте ұзақ уақыт суытсақ ол өңезденіп, қышқылданып, стандарт талабына сай келмейтін болып кетеді. Сондықтан кептіру процесі макаронды тек керекті ылғалдыққа дейін ғана кептіріп, мықты, ішінде сынығы, ұнтағы өте аз, шыны, қышқылдығы, ылғалдығы стандартқа сай өнім алуды қамтамасыз ететін шекке дейін жүргізіледі. Олар кепкенде ылғалдылығы 29-31%-тен  13,5%-ке дейін төмендейді.Егер шикі макарон өнімдері серпімді- созылғыш болатын болса, сол қасиеттерін олар ылғалдылығы жиырма процентке дейін төмендегенше сақтайды. Сонда олар алдымен серпімді- шымыр түрге көшіп әбден кепкен соң шымыр затқа айналады. Макарон өнімдерінің ылғалдығы төмендеп ,кебуіне байланысты, олардың ұзындық өлшемдері мен көлемдері біраз төмендеп ,ұзындығы сегіз процентке дейін қысқарады. Егер макаронды ақырындап кептірсек ,осы қысқару процесі кептірудің басынан аяғына дейін созылады. Осы қысқару процесі, ондағы ылғалдылықтың төмендеуімен қатар жүреді, яғни олардың арасында тура пропорциялық қатынас бар. Егер макарон өнімдерін жоғары температурада өте тез кептіретін болсақ,кептірудің алғашқы минуттарында қысқару тез жүріп,оның ылғалдылығы төмендеген сайын, қысқарудың қарқыны бәсеңдейді. Егер кептіру процесі ақырын жүрсе,макаронның әр қабатының ылғалдықтарының арасында және ішкі қабаты мен сыртқы қабатының арасында айтарлықтай айырмашылық болмай,оның барлық қабаттарында тартылу,қысқару біркелкі жүріп,макаронның әр қабаттарының арасында қарсылық тумайды. Ол тартылу темір жол рельстерінің суықтан тартылу процестеріне ұқсас.

1. Сурет. Конвейерлі таспалы кептіргіш. 1- көлбеу транспортер; 2-түсіру құрылғысы; 3- таспа; 4-желдеткіштер;

2-сурет. 1-лоток; 2-кешенді өстік желдеткіштер; 3-кептіруші тоннель; 4-босаған касеталарды қайтаратын транспортер; 5-рольганг; 6-ортадан тепкіш желдеткіш; 7-калорифер; 8- ортадан тепкіш желдеткіш; 9-өнімді тасымалдаушы екі шынжырлы транспортер; 10-жетек; 11-пайдаланған ауа; 12-кептіру тоннеліне ауа жеткізетін желдеткіштер жүйесі;

Біздің елімізде қолданылатын аспалы кептіру әдісін пайдаланатын ұзын өнімді кептіргіштер (бастундарда) Б6-ЛМВ, Б6-ЛМГ және ЛМБ автоматтандырылған ағынды желілердің, сондай-ақ «Брайбанти» италиялық фирмасының құрамына кіреді. Өнімдерді кептіру екі кезеңде жүргізіледі.

ЛМБ алдын-ала кептіргіші. ЛМБ желісінде ұзын өнімдерді алдын-ала кептіруга арналған және сыртқы және ішкі қаптамаларының арасында ауалы канал 10 орналасқан тоннель 2 түрінде болады (3-сурет).

3-сурет. ЛМБ алдын ала кептіргіш

Тоннельдің ішкі және сыртқы қаптамалары жылу оқшаулағыш материалдан орындалады. Тоннельдің ішінде екі паралель транспортер 5 өтеді, олардың жоғарғы шынжырлары кептіргіш еденінен 1,3 м биіктікте орналасады. Шынжырлардың буындарына бір-бірінен 60 мм қашықтықта тістер бекітілген. Транспортерлер жоғарғы шынжырларда жатқан өнімі бар бастундарды 6 тоннель бойымен қозғалтады.

Кептіргіштегі ауа қозғалысы алты осьтік 3 және бір центрден тепкіш 8 желдеткіштер арқылы жүргізіледі. Екі осьтік желдеткіш 3 тоннельдің бүйір қабырғаларында өнімдер кептіргішке кіретін жерде орналасқан. Төрт осьтік желдеткіштер 8 камераның екінші бөлігінде төбеде жұптасып орналасқан. Осьтік желдеткіштер өнімдерді ауамен үрлеудің қажетті жылдамдығын жасайды, бұл олардың туралығын сақтауға көмектеседі. Өнімдердің үстінде ауаның біркелкі таралуы үшін жалюзи 9 қарастырылған.

Центрден тепкіш желдеткіш жұмыс істеп болған ауаны бір бөлігін камерадан шығаруға арналған. Ылғалды ауа цех бөлмесіне канал 7 арқылы шығарылады, таза ауа кептіргішке камера жабынындағы тесіктер арқылы кіреді (суретте көрсетілмеген). Канал мен тесіктер ортақ тартуы бар шиберлермен жабдықталған. Таза ауаны сору камераның артқы жағында орналасқан терезе 4 арқылы жүргізіледі.

Кептіргіш ауаны қыздыру тоннельдің сыртқы және ішкі тік қабырғаларының арасында орналасқан булы калориферлер 11 арқылы іске асырылады. Тоннельдің бірінші жартысында екі жағынан да алты қырлы калориферлер бір қатарға орналасқан, ал екінші бөлігінде әр жағында екі он бір құбырлы калориферден орналасқан.

Б6-ЛМБ ақырғы кептіргіші. Б6-ЛМБ желісінде ұзын өнімдерді ақырғы кептіруге арналған және қаптамасы Б6-ЛМВ алдын-ала кептіргішінде сияқты тоннель түрінде болады.

4-сурет. Соңғы кептіру Б6-ЛМВ

Тоннельде өнім салынған бастундарды кептіргіш бойымен қозғалтатын бес айдарлы транспортерлер 6 орналасқан (4-сурет).

Өнім салынған бастундар бір транспортерден одан төменірек екіншісіне шынжырлы алып-салғыштар 7 көмегімен ауысады.

Айдарлы транспортерлердің жұмысы олардың Б6-ЛМВ алдын-ала кептіргішіндегі жұмысқа ұқсас.

Тоннель ұзындығы бойынша үш кептіру аймақтарына бөлінген, олардың арасында ылғалсыздандыру камералары орналасады. Кептіру камераларында кептіргіш ауаның қозғалысы үшін бүйір және жоғарғы каналдар 11 болады. Әр камерада екі центрден тепкіш желдеткіш 2 (бір және екінші жағынан) және қырлы құбырлы сулы калориферлердің екі секциясы 5 орнатылған: бірінші аймақта – екінші және үшінші, төртінші және бесінші ярустардың арасында, екінші және үшінші аймақтарда – бірінші және екінші, үшінші және төртінші ярустар арасында.

Желдеткіштер бесінші (төменгі) айдарлы транспортерде орналасқан өнімдер арқылы өткен ауаны сорып алып, бүйір каналдар арқылы жоғары қарай жібереді. Бұл жерден ол бірінен соң бірін барлық ярустардағы өнімдерді жоғарыдан төмен қарай үрлей отырып, және калориферлерде жылытылып кептіргіш камераға бағытталады.

Таза ауа кептіргішке ылғалсыздандыру камераларының қабырғаларындағы тесіктер 1 арқылы сорылады. Пайдаланылған ауа тесіктер 8 арқылы бөлмеге шығарылады. Тесіктердің 1 және 8 заслонкалары автоматты түрде ашылып-жабылады.

Кептіргіштің соңында екі осьтік желдеткіш 9 орнатылған, олар ауаны бөлмеден сорып алып, оны калориферлер 10 арқылы айдайды да, кептірілген өнімдері бар бастундар шығатын жерден кептіргішке ауаның кіруін болдырмайтын ауалы завеса жасайды.

Кептіргіш камераның төменгі бөлігінде бос бастундарды өлшеуге қайтаратын шынжырлы транспортер 4 орналасқан. Су буларының конденсациясын болдырмау үшін кептіргіштің астында ыстық су өтетін арнайы құбырлар жүргізілген.

Кептіргіш ауаны температурасы мен ылғалдылығы кептіргіште берілген жағдайда автоматты реттеу жүйесінің көмегімен бір қалыпта ұсталып отырылады. Ауаның темпертурасы мен ылғалдылығын визуалды бақылап отыру үшін кептіргіш камераларда психрометрлер 3 қарастырылған

9 - лекция

Шикізаттарды, кондитер өнімдерін жылумен өңдеу жабдықтары. Кондитер өнімдері мен жартылай фабрикаттарды салқындату жабдықтары.

Қыздыру, еріту және әбден пісіру аппараттары. Қыздыру апараттарыда кондитерлік жартылай фабрикаттар белгілі бір температураға дейін қыздырылады. Қыздыру процессі кезінде тиелген өнімнің физикалық күйі өзгеруі мүмкін. Жылуды жинақтап тұрақтандырғыш қыздыру аппараттарында қайнау процессі жүрмейді, мұнда ылғал мөлшері өзгере отырып қоршаған орта температурасынан жоғары жартылай фабрикатты тұрақты бір температурада ұстап тұрады.

Кондитер өндірістерінде қыздыру аппараттарын кәмпитке арналған салма (начинка), сірне, жеміс-жидекті шикізаттарды қыздыруға арналған, сонымен қатар шоколад массасы мен үгітілген какаоны сәйкес температурада тұрақтандырып ұстап тұру үшін қолданылады. Жартылай фабрикаттардың кондитерлік концентрациясын жоғарылату үшін, әбден пісіру аппараттарының мақсаты - өнімді қайнатып, оның ылғалын алу. Мұндай процессте қант сірнесі шәрбәтін, сонымен қатар сүт және жеміс-жидек массасын қайнатады. Алынатын ылғал мөлшері көп болмағандықтан бір қорапты буландырушы аппараттар қолданылады.

Осы қыздыру аппараты мен әбден пісіру аппаратының арасында қантты еріту аппараттары орын алады. Оны қант немесе қант сірнесі ерітіндісін белгілі бір концентрацияда және температурада алу үшін қолданылады.

Периодты жұмыс істейтін жылуды тұрақтандырғыш және қыздыру аппараттары.

Қайнату қазандығы. Қайнату қазандықтары көбінесе стационарлы және ыдысы аударылатын, қақпағы бар және қақпағы жоқ болып келеді.

1-суретте үсті жабық аударылатын қайнату қазандығы көрсетілген. Ыдыстың ішкі беті 10 мыстан немесе тоттанбайтын болат металдан жасалады. Болатты сақинаның 17 көмегімен аралық қабат, болттары, олар болатты буландырушы көйлекпен 7 байланысқан. Ыдыс пен көйлектің арасында бу жүретін кеңістік орналасқан. Бу берілетін линияда манометр 3, сақтандырушы клапан 4, бекіткіш вентиль 5 орналасқан. Пайда болған конденсат буландырушы кеңістіктің төменгі нүктесіндегі штуцер 13 арқылы шығарылады. Аппаратты іске қосқанда жұмыс барысында ауа көйлектен буландыру кеңістіктің ең жоғарғы нүктесінде орналасқан кран 18 арқылы шығарылады. Массаны ыдысқа тиегеннен кейін қақпағын 15 жауып, ауа шығатын кранды 18 ашып және винтті ашып 5, одан бу беріледі. Краннан құрғақ бу шыққанша кеңістікті үрлейді. Үрлейтін кранды жапқаннан кейін, конденсат шығаратын құрылғыны қосып будың берілуін ұлғайтады. Қыздыру процессінде бу қысымын монометрмен 3 немесе масса температурасын манометрлік термометрмен 2 бақылап отырады. Қыздырған масса штуцер 12 арқылы түсіріледі, ол үшін қол ұстағышпен 1 клапанды 11 көтереді. Тұтқыр заттардың бірыңғай қыздырылуын ұлғайту үшін қазандық араластырғышпен 9 қамтамасыз етілген. Электроқозғалтқыш 8 қозғалмайтын табанмен 19 шарнир арқылы байланысқан. Қазандықтың қақпағында 14 буды шығаратын құбыр 16 орналасқан.

1-сурет. Қайнату қазандығы.

Әбден пісіретін (уваривания) жылан түтікті үздіксіз жұмыс істейтін аппараттар. Шәрбаттарды және рецепт бойынша қоспаларды әбден пісіру әр түрлі типті жылан түтікті үздіксіз жұмыс істейтін аппараттарда жүзеге асады. Аппараттар жылан тәрізді түтіктердің санымен, дайын өнім үшін жинақтағышпен және қайнату бөлімі мен вакуум-камерасының өзара орналасуына байланысты өзгешеленеді.

Вакуум камерасы бөлек бірыңғайлы вакуум аппарат (2-сурет). Аппарат көлемді қақпағы 8 бар пісірілген цилиндрлі қазандықтан 1 тұрады. Жоғарғы бөлігіндегі жанынан штуцер 2 арқылы 0,7-0,8 МПа қысыммен қыздырылған бу беріледі. Штуцер 10 арқылы конденсат шығады, ал краннан 12 өнім шығады. Бу кеңістігінде қыздырылған бу мыстан жасалған жылан түтікті 3 бойлайды. Жылан түтіктің төменгі бөлігі фланец 11 арқылы шәрбат кіретін насоспен бекітілген, ал жоғарғы бөлігі фланец 4 көмегімен байланыстырушы құбырмен 5 бекітілген. Құбырдың 5 екінші бөлігі вакуум-камерамен 18 байланысқан. Аппаратқа шәрбат немесе рецептуралық қоспа ішкі спиральдармен жоғары қарай, одан соң байланыстырушы құбыр арқылы сыртқы спиральдармен жылжиды. Әбден пісірілген жартылай фабрикат құбырмен 5 көтеріліп, оның жоғарғы бөлігінен әбден пісірілген масса вакуум-камераға 18 ағады. Масса астында клапаны 22 бар мысты конусқа жиналады. Масса суып қалмас үшін конус жылан түтікпен 21келетін бумен қыздырылады. Құбырдан карамель массасымен бірге вакуум-камераға келетін бу мен ауа құбырмен 20 конденсатор арқылы шығарылады.

2-сурет. Әбден пісіретін бірыңғайлы жылан түтікті аппарат.

Көбінесе әбден пісірілген масса қабылдағышта 13 жиналады. Қабылдағышта 16-18 кг. қажетті мөлшерде масса жиналғанда төгілетін саңылауды 22 қол ұстағышпен 25 жауып, кранды 26 ашып қабылдағыштан ауа шығарылады. Клапанды 24 бұрап массаны құйып алады.

Кондитер өнімдері мен жартылай фабрикаттарды салқындату жабдықтары. Кондитер өндірісінде өнім менен жартылай фабрикаттарды салқындату маңызды процесстердің бірі болып саналады. Салқындату - мынадай мақсат үшін қолданылады:

1. Жартылай фабрикатты құрылымын өзгертпей сұйық күйден пластикалық күйге ауыстыру.

2. Жартылай фабрикатты қатты күйге ауыстыру. Қатты күйде ол деформацияға ұшырамайды және берілген пішінін сақтап қалады.

3. Сұйық немесе жартылай сұйық жартылай фабрикатты кристализациялық күйге жететіндей температураға жақын салқындату.

4. Сұйық массадан қоймалжың масса алу үшін салқындату.

5. Жартылай фабрикаттағы кейбір компоненттердің алдын ала еріп кетпеу мақсатында салқындату.

11 - лекция

Мөлшерлеу машиналары. Жіктелінуі. Көлемдік мөлшерлеу машиналары. Мөлшерлеу дәлдіктері. Барабанды мөлшерлеу машиналары. Тарелкалы мөлшерлеу машиналары. Шнекті, дірілді мөлшерлеу машиналары. Сүйық компоненттерге арналған мөлшерлегіштер.

Мөлшерлегіш машиналар – бірлік уақытта қажетті мөлшердегі сусымалы өнімді бір қалыпты жеткізу үшін қолданылады. Құрама жемнің құрамы рецепт бойынша көптеген компоненттерден қоспасынан тұрады. Мөлшерлеу процессі құрама жем өндірісінде негізгі технологиялық операция болып табылады. Кез-келген қажетті дәлдікте мөлшерлеу ауытқыса әр түрлі компоненттердің қатынасы берілген рецепт бойынша бұзылады.

Мөлшерлегіштерді, сонымен қатар ұн зауыттарында тарту партиясын дайындауда астықты мөлшерлегенде және буып-түю бөлімінде сортты ұнды қалыптастыру үшін қолданылады.