- •Содержание учебного курса Введение.
- •Раздел 1. Основы технического нормирования и стандартизации.
- •Тема 1.1. Общие положения, государственное регулирование и управление в области технического нормирования и стандартизации.
- •Тема 1.2. Технические нормативные правовые акты в области технического нормирования и стандартизации.
- •Тема 1.3. Технические нормативные правовые акты и нормативно-технологические документы в общественном питании.
- •Раздел 2. Основы метрологии.
- •Раздел 3. Оценка соответствия и управление качеством продукции общественного питания.
- •Тема 3.1. Правовые и организационные основы оценки соответствия требованиям технических нормативных правовых актов в области технического нормирования и стандартизации.
- •Тема 3.2. Управление качеством продукции.
- •Раздел 4. Контроль качества продукции в общественном питании.
- •Тема 4.1. Организация контроля качества продукции в общественном питании.
- •Тема 4.2. Методы оценки качества и безопасности продукции общественного питания.
- •Тема 4.3. Контроль качества полуфабрикатов.
- •Лабораторная работа № 1
- •Лабораторная работа № 2
- •Лабораторная работа № 3
- •Тема 4.4. Лабораторный контроль качества блюд и кулинарных изделий
- •Лабораторная работа № 4
- •Лабораторная работа № 5
- •Лабораторная работа № 6
- •Лабораторная работа № 7
- •Лабораторная работа № 8
- •Лабораторная работа № 9
- •Критерии оценки домашней контрольной работы
- •Методические указания по выполнению домашней контрольной работы
- •Домашней контрольной работы
- •Перечень теоретических вопросов к домашней контрольной работе
- •Литература Основная
- •Дополнительная
- •Нормативно-законодательная
- •Перечень вопросов к экзамену
- •Критерии оценки результатов учебной деятельности учащихся к экзамену
Раздел 4. Контроль качества продукции в общественном питании.
Тема 4.1. Организация контроля качества продукции в общественном питании.
Понятие о контроле качества продукции, его значение. Объекты контроля в торговых объектах общественного питания.
Виды контроля качества: входной, операционный, выходной (контроль качества кулинарной продукции), их организация. Роль техника-технолога в проведении оперативного контроля в торговых объектах общественного питания.
Краткая характеристика форм контроля применяемых в общественном питании: бракераж, экран качества, лабораторный и санитарный контроль, потребительские и технологические конференции, день оценки качества, отчет торгового объекта общественного питания по качеству.
Государственный контроль и Государственный санитарный надзор за работой торговых объектов общественного питания.
Тема 4.2. Методы оценки качества и безопасности продукции общественного питания.
Понятие об исходном и среднем образце сырья, полуфабрикатов, средней пробе блюда, кулинарного изделия. Порядок отбора среднего образца, выемки средней пробы кулинарного изделия для контроля и оценки качества, оформление отбора (выемки).
Органолептический метод оценки качества сырья, полуфабрикатов по органолептическим показателям. Органолептический метод оценки качества кулинарной продукции (бракераж). Порядок проведения и оформления бракеража.
Использование методов количественной оценки качества кулинарной продукции по органолептическим показателям.
Лабораторные методы оценки качества продукции: радиологический, химические, физико-химические, биохимические, технологические, их краткая характеристика.
Экспресс-методы и ускоренные методы контроля качества, их роль в контроле за соблюдением технологического приготовления полуфабрикатов, кулинарной продукции.
Применение методов контроля качества на различных стадиях технологического процесса.
Тема 4.3. Контроль качества полуфабрикатов.
Понятие «удостоверение о качестве», его содержание. Порядок проведения оценки качества полуфабрикатов: осмотр тары, подсчет количества единиц упаковки и взвешивание, отбор проб, определение массы, оценка по органолептическим показателям, исследование по физико-химическим показателям.
Определение степени свежести, правильности проведения технологического процесса приготовления и соблюдение рецептуры полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.
Виды оборудования, весов, химической посуды и химических реактивов, применяемых при контроле качества и безопасности полуфабрикатов.
Лабораторная работа № 1
Тема: Исследование мясных натуральных и натурально-рубленных полуфабрикатов
Определение по органолептическим показателям степени свежести и соблюдения технологического процесса приготовления полуфабрикатов.
Установление по химическим показателям степени свежести мясного полуфабриката (проведение реакции с сернокислой медью, лакмусовой бумагой).
Определение по органолептическим показателям степени свежести мясных натурально-рубленных полуфабрикатов и соблюдение технологического процесса их приготовления.
Установление по химическим показателям соблюдения рецептуры (проведение реакции с раствором Люголя на обнаружение хлеба в натурально-рубленной массе).