МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ

БРЕСТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТОРГОВО-ТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

УТВЕРЖДАЮ

Директор УО «Брестский торгово -технический колледж»

______________А.М. Шлепаков

“___”_________________20__г.

СТАНДАРТИЗАЦИЯ И КОНТРОЛЬ КАЧЕСтВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

методические рекомендации по изучению УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ,

задания для контрольных работ и рекомендации по их выполнению Для учащихся заочной формы обучения

3 курс

Специальность:

2-91 01 01 Производство продукции и организация общественного питания (по направлениям)

Направление специальности:

2-91 01 01-01 Производство продукции и организация общественного питания (производственная деятельность)

Специализация:

2-91 01 01-01 31 Технология продукции национальной и мировой кухни

Квалификация специалиста

Техник – технолог

Брест

2015

Автор и составитель: О.В.Комар, преподаватель УО «Брестский ГТТК»

Рецензенты: Р.М. Остапчук, преподаватель УО «Брестский ГТТК»

О.О.Гордей, преподаватель УО «Брестский ГТТК»

И.Н.Фиешко, преподаватель УО «Брестский ГТТК»

Технический редактор: Е.В.Котелева оператор ЭВМ УО «Брестский ГТТК»

Обсуждено и одобрено на заседании цикловой комиссии технологических дисциплин

Протокол № __ от «___» ___________20___года.

Методические рекомендации разработаны на основе типовой учебной программы дисциплины «Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания», утвержденной 26.12.2007 Министерством образования Республики Беларусь.

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Программой учебной дисциплины «Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания» предусматривается ознакомление с понятиями технического нормирования и стандартизации, оценки соответствия и управления качеством продукции и их определения; изучение видов нормативных правовых актов Национальной системы подтверждения соответствия Республики Беларусь, правовых вопросов стандартизации и качества, развития международного сотрудничества в этой области, а также изучение содержания нормативно-технологических документов в общественном питании, методов контроля качества продовольственного сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции. Учебная дисциплина изучается в тесной связи с такими учебными дисциплинами, как «Технология приготовления пищи», «Товароведение пищевых продуктов», «Микробиология», «Гигиена и санитария общественного питания», «Физиология питания», «Аналитическая химия».

В результате изучения учебной дисциплины учащиеся должны знать

на уровне представления:

- законы Республики Беларусь «О техническом нормировании и стандартизации», «Об оценке соответствия требованиям технических нормативных актов в области технического нормирования и стандартизации», «Об обеспечении единства измерений»;

- основные положения Системы технического нормирования и стандартизации Республики Беларусь;

- основные положения национальной системы подтверждения соответствия Республики Беларусь;

- Роль технического нормирования и стандартизации в обеспечении качества и безопасности продукции общественного питания;

- государственное регулирование и управление в области оценки соответствия и метрологии, технического нормирования и стандартизации;

- международное сотрудничество в области оценки соответствия и метрологии, технического нормирования и стандартизации;

-правовые основы стандартизации и управления качеством продукции общественного питания;

должны знать на уровне понимания:

- основные понятия, термины и определения в области технического нормирования и стандартизации, оценки соответствия и метрологии, управления качеством продукции общественного питания;

-системы управления качеством продукции;

- виды, назначение и содержание технических нормативных правовых актов и нормативно-технологических документов в общественном питании;

- формы и виды контроля качества и безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и кулинарной продукции;

- методы исследования качества и безопасности продукции общественного питания, метрологическое обеспечение контроля качества.

Должны уметь:

- применять технические нормативные правовые акты и нормативно-технологические документы в общественном питании при определении качества и безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и кулинарной продукции;

- осуществлять контроль качества и безопасности продукции общественного питания на всех стадиях технологического процесса с помощью различных форм и методов исследования;

- контролировать правильность введения технологических процессов приготовления кулинарной продукции и соблюдения рецептур, проводить бракераж кулинарной продукции;

- проводить лабораторные исследования образцов и проб продукции общественного питания;

- осуществлять контроль за выполнением санитарно-гигиенических норм на торговых объектах общественного питания;

- проводить контрольные проработки кулинарной продукции из новых видов продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного изготовления;

- разрабатывать и утверждать новую, фирменную кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия;

- составлять акты контрольной проработки кулинарной продукции и технологические карты на них;

- разрабатывать мероприятия по повышению качества кулинарной продукции и расширению ее ассортимента.

На лабораторных занятиях учащиеся должны:

- исследовать мясные натуральные и натурально-рубленные полуфабрикаты.

- <исследовать ><и давать ><оценку ><качеству ><полуфабрикатов ><из ><котлетной >массы.

- исследовать <и давать ><оценку ><качеству >супов.

<- исследовать ><и давать ><оценку ><качества ><вторых ><блюд, ><гарниров ><и >соусов.

<- исследовать ><и давать ><оценку ><качества ><сладких >блюд.

<- исследовать <и давать >оценку ><><горячих >напитков.

- исследовать <и давать >оценку< ><холодных ><блюд ><и >закусок.

- исследовать <и давать >оценку <><мучных ><кулинарных >изделий.

На 3-ем курсе предусмотрена 1 домашняя контрольная работа, обзорные лекционные занятия, лабораторные работы, экзамен.

Номера заданий для ДКР определяются исходя из вашего порядкового номера по журналу. Всего в контрольной работе 20 вариантов.

Варианты разработаны с учетом требований, которые предъявляются к подготовке техников – технологов.

В методических рекомендациях приведены перечень вопросов к экзамену, критерии оценки результатов учебной деятельности.

<ТЕМАТИЧЕСКИЙ ><ПЛАН>

<Разделы, ><темы>	<Количество ><учебных ><часов>
	<Всего>		В том числе< ><><> <-> <-> <-> <-> <-> <-> <1> -<> <-> <-> <-> <-> <-> <1> <-> <-> <1> <-> <-> <-> <-> <-> <-> <-> <-> <1> <-> <-> <-> <->		<Время ><на> <самостояте> <льную> <эаботу> <учащихся> <(часов)>
	<для> <дневной> <формы>	<для ><заочной ><формы>	На обзорные занятия	На лабораторные занятия
<Введение.>	<2>	<->	-	-	<2>
<Раздел ><1. ><Основы ><технического ><нормирования ><стандартизации>	<10>	<3>	-	-	<7>
<1.1. ><Общие ><положения, ><государственное ><регулирование ><и ><управление ><в ><области ><технического ><нормирования ><и ><стандартизации>	<4>	<1>	1	-	<><><>< >< ><3 >< >< >< >< ><>
<1.2. ><Технические ><нормативные ><правовые ><акты ><в ><области ><технического ><нормирования ><и ><стандартизации>	<4>	<1>	1	-	<3>
<1.3. ><Нормативно-технологические ><документы ><в ><общественном ><питании>	<2>	<1>	1	-	<1>
<Раздел ><2. ><Основы ><метрологии>	<2>	<1>	1	-	<1>
<Раздел ><><><><><3.><><><><><><Оценка ><><><><><соответствия ><управление ><><><><><качеством ><><><><><продукции ><общественного ><питания>	<4>	<1>	1	-	<3>
<3.1.><><><><><Правовые ><><><><><и ><><><><><организационные ><основы ><><><><><><><><><><><оценки ><><><><><><><><><><><соответствия ><требованиям ><технических ><нормативных ><правовых ><актов ><в ><области ><технического ><нормирования ><и ><стандартизации>	<2>	<->	-	-	<2>
<3.2. ><Управление ><качеством ><продукции>	<2>	<1>	1	-	<1>
<Раздел ><4. ><Контроль ><качества ><продукции <общественного >питания>	<52>	<15>	1	14	<39>

<<4.1. ><Организация ><контроля ><качества ><продукции ><общественного ><питания>	<2>	<->	-	-	<1>
<4.2. ><Методы ><оценки ><качества ><и ><безопасности ><продукции ><общественного ><питания>	<4>	<1>	1	-	<3>
<4.3. ><Контроль ><качества ><полуфабрикатов.>	<16>	<4>	-	4	<12>
<Лабораторная ><работа ><№ ><1. ><Исследование ><и ><оценка ><качества ><мясных ><натуральных ><и ><натурально-рубленых ><полуфабрикатов>	<6>	<->	-	-	<6>
<Лабораторная ><работа ><№ ><2 ><Исследование ><и ><оценка ><качества ><полуфабрикатов ><из ><котлетной ><массы.>	<6>	<4>	-	4	<2>
<Лабораторная ><работа ><№ ><3> <Исследование ><и ><оценка ><качества ><полуфабрикатов ><из >овощей и рыбы	<4>	<->	-	-	<4>
<4.4. ><Лабораторный ><контроль ><качества ><блюд ><и ><кулинарных ><изделий.>	<30>	10	-	10	20
<Лабораторная ><работа ><№ ><4> <Исследование ><и ><оценка ><качества ><супов.>	<6>	<4>	-	4	<2>
<Лабораторная ><работа ><№ ><5 ><Исследование ><и ><оценка ><качества ><вторых ><блюд, ><гарниров ><и ><соусов>	<6>	<2>	-	2	<4>
<Лабораторная ><работа ><№ ><6 ><Исследование ><и ><оценка ><качества ><сладких ><блюд>	<4>	<->	-	-	<4>
<Лабораторная ><работа ><№ ><7 ><Исследование ><и ><оценка ><качества ><горячих ><напитков>	<5>	<2>	-	2	<3>
<Обязательная ><контрольная ><работа>	<1>	<->	-	-	<1>
<Лабораторная ><работа ><№ ><8 ><Исследование ><и ><оценка ><качества ><холодных ><блюд ><и ><закусок>	<4>	<->	-	-	<4>
<Лабораторная ><работа ><№ ><9 ><Исследование ><и ><оценка ><качества ><мучных ><кулинарных ><изделий>	<4>	<->	-	-	<4>
<ИТОГО за 3 курс:>	<70>	<18>	6	12	<52>

>

Содержание учебного курса Введение.

Назначение и содержание дисциплины, ее цели и задачи. Сущность стандартизации, ее функции: экономические, социальные, коммуникативные. Краткая история развития стандартизации.

Роль технического нормирования и стандартизации в обеспечении качества и безопасности продукции общественного питания.

Раздел 1. Основы технического нормирования и стандартизации.

Тема 1.1. Общие положения, государственное регулирование и управление в области технического нормирования и стандартизации.

Основные термины и определения в области технического нормирования и стандартизации: техническое нормирование, стандартизация, технический регламент, технический кодекс, стандарт, объект технического нормирования, область технического нормирования, область стандартизации, признанное техническое правило, уровень развития техники, система технического нормирования и стандартизации, соответствие назначению, безопасность продукции, охрана окружающей среды, совместимость, взаимозаменяемость, управление многообразием (унификация), защита продукции.

Цели технического нормирования и стандартизации.

Уровни стандартизации. Органы стандартизации. Государственное регулирование и управление в области технического нормирования и стандартизации.

Государственный надзор за соблюдением технических регламентов.

Тема 1.2. Технические нормативные правовые акты в области технического нормирования и стандартизации.

Виды технических нормативных правовых актов (ТНПА) в области технического нормирования и стандартизации: технические регламенты, технические кодексы, стандарты (в том числе государственные стандарты Республики Беларусь и стандарты организаций); технические условия (ветеринарно-санитарные нормы и правила, санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы, государственные классификаторы технико-экономической информации и др.)

Виды стандартов: основополагающий, терминологический, стандарт на продукцию, стандарт на процесс, стандарт на услугу, стандарт на методы контроля, стандарт на совместимость, стандарт с открытыми значениями, система стандартов.

Гармонизация стандартов. Гармонизированные стандарты.

Разработка технических нормативных правовых актов в области технического нормирования и стандартизации: стадии разработки.

Изменение, пересмотр, отмена, переиздание технического нормативного правового акта в области технического нормирования и стандартизации.

Применение технических нормативных актов в области технического нормирования и стандартизации. Принятие международного (регионального) стандарта в качестве государственного: прямое и косвенное применение.

Тема 1.3. Технические нормативные правовые акты и нормативно-технологические документы в общественном питании.

ГОСТы, СТБ, СанПиНы, ТИ, ТУ, СП; их краткая характеристика, содержание отраслевых стандартов серии «Общественное питание»: СТБ 1209-2005; СТБ 1210-2000; РД РБ 03180.52-2000; ГОСТ 30524-97.

Нормативно-технологические документы в общественном питании: действующие Сборники рецептур для объектов общественного питания, технологические карты, Акты контрольной проработки блюд и кулинарных изделий, их характеристика, содержание, порядок разработки и их утверждения. Ответственность за соблюдение технологической дисциплины, выпуск качественной и безопасной продукции.