Джем з Аличі

1.5 Аналіз вибраної технологічної лінії

Під час оцінки заданої рецептури та асортименту сировини було вирішено застосувати наступну технологічну схему виробництва компоту «Джему з Аличі», Рис(1.2)

Дана технологічна схема переробки сировини забезпечує високу якість, максимальний вихід продукції та є безперервною, що дозволяє максимально використовувати сезонність переробки аличі. Схема забезпечена технологічним обладнанням, яке дозволяє проводити процес в умовах максимальної механізації та автоматизації виробництва, але при цьому максимально використовуються надані виробничі площ

Технологія виробництва консервів "Джем з аличі"

ДПЗ

ДПЗ

Цукор Алича

Інспекція

Сортування

Дозування

Миття

Змішування

Інспекція

Нагрівання

Кип’ятіння

Очищення

Інспекція та доочищення

Фільтрування

Змішування

Варіння

Фасування

Закупорювання

Стерилізація і охолодження

ОГП

Рисунок 2. Принципово-технологічна схема виробництва консервів "Джем з аличі".

1.6 Опис технологічної схеми виробництва консервів «Джем з аличі».

ДПЗ. Приймання сировини на завод здійснюється партіями, величина яких обмежується однією транспортною одиницею.

Сортування та інспекція. Сировину інспектують для видалення дефектних ягід — гнилих, битих, м'ятих, запліснявілих, а сортують — для розділення за ступенем стиглості, кольором, плямистістю, опіками. Для сортування плодів з успіхом використовують конвейєри інспекційні, продуктивністю 1000—3000 кг/год з роликовим полотном. Тепер широко застосовують конвейєри А9-КТФ і Т1-КТ2В. Принцип роботи конвейєрів з роликовим полотном такий. Сировину подають у завантажувальний бункер, з якого вона надходить на роликовий транспортер. Під час руху транспортера ролики обертаються і перевертають плоди. Робітники знаходяться з обох боків транспортера і видаляють непридатні для переробки плоди.

Миття. Миття проводять для видалення з поверхні сировини забруднень, механічних домішок, пестицидів і мікрофлори. Найчастіше сировину миють за два прийоми: на початку технологічного про­цесу (після цього плоди краще розглядати) і після інспектування і сортування. Миття проводять на на уніфікованих вентиляторних мийних машинах ТІ-КУМ-1 продуктивністю 3 т/год. Сировину безперервно завантажують у ванну, де повітрям, що продувається вентилятором, утворюється бурління води. Роликовим транспортером сировину із ванни подають до розвантажувального лотка, де вона споліскується водою із душового пристрою.

Очищення. Очищення проводять для видалення неїстівних чи малопридатних у харчовому відношенні частин ягід: шкірки, шкірочки, чашолистиків, плодоніжок та ін. Плодоніжки і чашолистки видаляють за допомогою машини М8-КЗП. Робочі органи машини — валики у гумовій оболонці. Здвоєні, обертаючись назустріч один одному, валики захоплюють плодоніжки і відривають їх .

Уварювання. проводять для видалення значної частини води із продукту і підвищення концентрації сухих речовин. Сировину уварюють як при атмосфер­ному тиску, так і під вакуумом. інших речовин. Під вакуумом у результаті розрідження продукт закипає при температурі 40—55 °С і за умови відсутності повітря. Вакуум-апарат МЗС-320М.

Фасування. Фасування продуктів механізовано. Джем фасують на автоматах-наповнювачах ротаційного типу з поршневими дозаторами і пере­пускними клапанами.

Закупорювання. Скляні обкатні банки закупорюють на автоматах чи напівавто­матах різних систем. Принцип їх роботи полягає у тому, що обер­тальний ролик притискує край кришки до горла банки. Паровакуумну закатну машину АЗМ-ЗП продуктивністю 70 банок за 1 хв застосовують для закупорювання банок місткістю від 200 до 1000 см3.

Стерилізація і охолодження. Закупорені банки укладають у кошики рівними рядами за до­помогою пристрою ЦС-157 (для скляних банок місткістю 500 і 1000 см3). Продуктивність установки 60 банок за 1 хв. Для роз­вантаження автоклавних кошиків застосовують пристрій ЦС-200 для банок місткістю 500, 1000, 2000 і 3000 см3. Наповнені копійки за допомогою електротельфера (лебідки з електродвигуном) уста­новлюють один на один у автоклав, заповнений водою з температу­рою на 10—20 °С вище температури продукції у банках. Автоклав закривають кришкою, загвинчують баранчиками і по­ступово (при різкому збільшенні температури банки можуть тріс­нути) протягом часу А розігрівають до температури стерилізації t. Температуру збільшують, пропускаючи пару через нижній барботер (трубку з отворами для виходу пари чи повітря). Одночасно поступово піднімають тиск водою чи повітрям. При малому тиску можливе зривання кришок, а при різкому збільшенні його кришки можуть вдавитися у банки, для цього спочатку протягом 10 хв продувають автоклав па­рою, випускаючи повітря через продувний вентиль. Потім прово­дять розігрів, власне стерилізацію і охолодження банок. При охо­лодженні підкачують повітря для поступового зниження тиску, тому що з поданням води для охолодження пара конденсується і тиск різко падає, що призводить до розривання швів банок. Для стерилізації консервів у скляних, металевих банках і полі­мерних упаковках застосовують напівавтоматичний стерилізатор «Ратомат»(Німеччина).Температура нагрівання —до 140°С, тиск — до 600 кПа. У цьому автоклаві передбачено обертання сіток з бан­ками у процесі стерилізації, що забезпечує рівномірніше прогріван­ня продукту всередині банки.

ОГП. Після стерилізації банки подаються на лінію оформлення готового продукту. Оформлені банки з готовим продуктом складаються на пакет-піддони і за допомогою електрокари подаються на склад готової продукції для зберігання.

ЗМІСТ

ВСТУП

1. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА.

1. Характеристика сировини і допоміжних матеріалів

2. Аналіз вибраної технології

3. Опис технологічної схеми виробництва

4. Характеристика сировини і допоміжних матеріалів

5. Аналіз вибраної технології

6. Опис технологічної схеми виробництва

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Найченко В.М. Практикум з технології зберігання і переробки плодів та овочів з основами товарознавства. – К.: ФАДА, ЛТД, 2001. – 211 с.

2. ГОСТ 7009-88 Джем. - К.: Госстандарт України, 1988

3. ГОСТ 21405-75 Алича- К.: Госстандарт України, 1975

4. ГОСТ 15842-90 Горошок зелений консервований- К.: Госстандарт України, 1990

5. Бедін Ф.П., Балан Є.Ф., Чумак Н.І. технологія зберігання рослинної сировини. Фізіологічні, теплофізичні та транспортні властивості: Навчальний посібник. - Одеса: Астропринт, 2002 

6. http://www.domovest.ru/zemlay/ogorod/kabachok.html

7. Єрмаков О.,Рибакова Е., Шумейко А. Формування ринку плодів в Україні. /Економіка АПК. – 2001. – №7.

8. Заставний Ф.Д. Економічна і соціальна географія України.-К.: Вища школа,1999 р.,232 с.