Підготовка допоміжної сировини Підготовка цукру-піску

ДПЗ. Цукор-пісок поступає на завод в мішках по 50 кг. У відділ підготовки цукру мішки подаються за допомогою електрокари.

Інспекція. Мішки інспектуються на цілісність. Цукор – на наявність сторонніх домішок. Цукор-пісок пропускають через просіювач ПБ-1,5 магнітним уловлювачем.

Підготовка скляної тари

ДПЗ Доставляють у ящиках чи упаковці з термозсідальною плівкою за допомогою автотранспорту чи іншими видами транспорту.

Інспекція Інспекцію проводять візуально на наявність тріщин і дефектів - напливів, деформацій. Далі банки укладають на накопичувальний столик А9 КХБ.

Миття Здійснюється машиною А9 КМШ, яка після миття піддає їх паровій обробці. Чиста тара пластинчастим транспортером через світловий екран подається до наповнювача.

Підготовка кришок

ДПЗ Поступають у цех в ящиках за допомогою електронавантажувача.

Інспекція Інспектують кришки візуально на наявність дефектів на виробничому столі і завантажують у паровакуумно-закупорювальну машину Ж7 УМТ-6.

Вимоги до якості готової продукції. Консервований зелений горошок випускають трьох товарних сортів: вищого, I і столового. Їх розрізняють за зовнішнім виглядом, кольором, смаком і запахом, консистенцією зерен, станом заливальної рідини. Так, у всіх сортах консервів зерна повинні бути цілими, без домішок оболонок зерна і кормового гороху коричневого кольору. Для вищого сорту допускається наявність 3% битих зерен по відношенню до маси горошку, для I сорту - 5%, а також одиничних обривків стручків і стулок, для столового - 7%, а також одиничних обривків стручків і стулок, зерен кормового гороху не більше 4 шт. на кожні 500 г консервів.

За кольором для вищої та I сортів зерна повинні бути однорідними, зеленими. Для столового сорту допускається неоднорідність за кольором. Консистенція зерен для вищого сорту повинна бути м'яка, однорідна, для I - м'яка, неоднорідна, для столового - більш щільна, неоднорідна.

Заливальна рідина повинна бути прозорою, характерного кольору з зеленуватим або оливковою відтінком. Допускається для вищого сорту невеликий осад, для I - слабка каламутність і невеликий Крохмалистий осад, для столового - каламутність, Крохмалистий осад.

1.4 Характеристика сировини і допоміжних матеріалів Джем з аличі

Готовий продукт представляє собою желюючу масу,з шматочками проварених в сиропі плодів аличі,без додавання желюючих соків. При виробництві натуральних консервів «Джем з аличі» використовують наступні сировину і матеріали: алича, цукор-пісок, , банки скляні, кришки.

Джем гост 7009-88

Джем, являє собою желеподібну мастку масу з цілих або подрібнених плодів і ягід, яка не розтікається на горизонтальній поверхні. Як і варення, його готують із свіжих зрілих плодів. Різниця полягає в тому, що сироп варення повинен бути прозорим, а плоди цілими, тоді як сироп джему може бути желевуватим, а фрукти до певного ступеню розвареними. Джем вважається готовим, якщо крапля його на блюдечку відразу ж застигає.

Джеми виготовляють наступних видів:

- джем стерилізований і нестерилизованний.

- джем домашній – стерилізований.

Якість джему оцінюють за ГОСТ 7009-88 «Джеми. Загальні технічні умови». Відповідно до даним ГОСТ джеми по органолептичними показниками повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 4.

По физико-хімічним показниками джеми повинні відповідати нормам, зазначених у таблиці 5..

Зберігають джем стерилізований, за нормальної температури від 0 до 25 °С, нестерилизованний — від 10 до 20° С за відносної вологості повітря трохи більше 75%.

Термін зберігання джемів від часу вироблення:

- 24 місяці для стерилізованого;

- 12 місяців для нестерилізованого у скляній і металевій тарі, з додаванням сорбінової кислоти;

- 9 місяців для нестерилізованого, фасованого в бочки;

- 3 місяці для нестерилизованого, фасованого в тару з термопластичних матеріалів не додаючи сорбінової кислоти.

- 6 місяців для нестерилизованого, фасованого в термопластичну полімерну тару чи алюмінієві банки з додаванням сорбінової кислоти.

Органолептичні показники джему Таблиця 4.

Найменування показника	Характеристика джему для сорту
	вищого	першого
Зовнішній вигляд і консистенція	Мажуща масса непротертих плодів і ягід яка не розтікається на горизонтальній поверхні У мандариновому джемі – з шматочками подрібненої шкірки. Допускається маса повільно зортікаюча на горизонтальній поверхні: Для джему абрикосового, сливового, суничного (полуничного), вишневого, малинового,, чорничного, журавлиного,фейхоа,фізаліса і джему домашнього засахарювання заборонене. Для джему із усіх видів фруктів, і ягід, дині і джему домашнього засахарювання заборонене.
Смак і запах	Притаманні плодам з яких виготовлений джем. Смак приємний, солодкий чи кислувато – солодкий. Допускається смак і запах менш виражені, наявність легкого присмаку карамелізованного цукру.
Колір	Однорідний, відповідний кольору плодів, з якого виготовлений джем. Допускається для джему з світло зафарбованих плодів: Світло – коричневий відтінок. Коричневий відтінок; з плодів з темною м'якушкою – буруватий відтінок У джемів з гарбузовим ароматизатором допускаються вкраплення частинок кориці.

Фізико-хімічні показники джему. Таблиця 5.

Найменування показника	Норма
Масова частка розчинних сухих речовин, %, щонайменше: - в стерилізованному:  -вишневому,мандариновому,смородиновому,сливовому, персиковому.  - з інших видів: - в нестерилізованному: -в нестерилізованому, фасованому в тару з термопластичних, полімерних матеріалів, чи алюмінієві банки. - в джемі домашньому	68 62 70 68 55
Масова частка титруємих кислотв розрахунку на яблучну кислоту, для джему гарбузового, %, не менше:	0,2
Масова частка сірчистого ангідриду, %, не більше:	0,01
Масова частка сорбінової кислоти, %, не більше:	0,05
Масова частка мінеральних домішок, %, не більше: - для джемів суничного (полуничного), малинового,ожинового. - інших видів.	0,02 0,01
Масова частка домішок рослинного походження, %, не більше: - для джемів вищого гатунку:  - мандаринового  - інших видів - на першому сорти:  - мандаринового  - інших видів	0,05 0,02 0,1 0,03
Сторонні домішки	Не допускаються