1.2 Аналіз вибраної технологічної лінії

Під час оцінки заданої рецептури та асортименту сировини було вирішено застосувати наступну технологічну схему виробництва Горошку зеленого консервованого, Рис(1.1)

Дана технологічна схема переробки сировини забезпечує високу якість, максимальний вихід продукції та є безперервною, що дозволяє максимально використовувати сезонність переробки горошку. Схема забезпечена технологічним обладнанням, яке дозволяє проводити процес в умовах максимальної механізації та автоматизації виробництва, але при цьому максимально використовуються надані виробничі площі.

Технологія виробництва Горошку зеленого консервованого.

Цукор Сіль Горошок

ДПЗ

ДПЗ

ДПЗ

Інспекція

Інспекція

Інспекція

Обмолот і лущення скошеної масси

Дозування

Дозування

Змішування

Змішування

Очищення обмолоченого горошку

Нагрівання

Нагрівання

Миття

Кип’ятіння

Кип’ятіння

Фільтрування

Фільтрування

Бланшування

Охолодження

Сортування

Інспекція

Фасування

Закупорка

Фасування

Стерилізація та охолодження

ОГП

Рисунок 1. Принципово-технологічна схема виробництва консервів «Горошок зелений консервований»

1.3 Опис технологічної схеми виробництва консервів «Горошок зелений консервований»

ДПЗ. Приймання сировини на завод здійснюється партіями, величина яких обмежується однією транспортною одиницею.

Обмолот і лущення скошеної масси .Обмолот скошеної маси виробляють комбайнами безпосередньо в полі або на стаціонарних молотарках. Для обмолоту зеленого горошку застосовують самохідні чи причіпні комбайни, що працюють за принципом счесиванія стручкової-стеблової маси з рослини (комбайни БК-3, ВНР) або за принципом підбору і обмолоту бютви, скошеної у валок (комбайн ВНБЦ-Ф, ВНР) .-

При прийманні на первинний пункт бадилля з горошком вона повинна відповідати наступним вимогам: стебла і листя - свіжі, невяле, бадилля - чисте, незапліснявіле. Не допускається до прийому бадилля, забруднене осотом та іншими бур'янами.

Горошок з бадиллям зберігають на відкритому майданчику навалом. Тривалість зберігання з моменту скошування до обмолоту при висоті шару не більше 40 см не повинна перевищувати 12 год.

Подачу необмолоченного бадилля з майданчика що подає транспортерам молотильних машин рекомендується здійснювати за допомогою вилочного або інших типів навантажувачів. У молотарки бадилля подають вручну або за допомогою різних пристосувань, що забезпечують механізоване рівномірне завантаження молотарок.

Очищення обмолоченого горошку. Очищення зерен зеленого горошку обмолоченого на стаціонарних молотарках, встановлених на пунктах первинної обробки, очищають сухим або мокрим способом.

Суха очищення полягає в відвіюванні і просіюванні через систему сит. Від обмолоченого горошку відокремлюють основну кількість грубих рослинних домішок за допомогою вібросита, потім направляють на віялку або універсальну очисну машину для відділення легких і грубих домішок.

Сухого бруду на пунктах первинної переробки і при комбайновому способі збирання та обмолоту до надходження на підприємства, зерно мийці не піддають.

Мокре очищення зерна здійснюють шляхом відділення рослинних і мінеральних домішок на лабіринтових мийних машинах, барабанних стручковідділячах .При мокрій очистці на пунктах первинної переробки процес миття суміщений з очищенням зерна.На пункті зерно до відправки па консервний завод зберігають у бункері. Тривалість зберігання горошку з моменту обмолоту до транспортування не повинна перевищувати 1 год.

Горошок в зерні після механізованого прибирання та обмолоту комбайнами транспортують шаром не більше 60 см у великотоннажних контейнерах типу «Човник» місткістю 3-4 т або в самоскидах.

Тривалість транспортування і зберігання немитого зерна на підприємстві в сухому вигляді до переробки не повинна перевищувати 2 год, в цистернах з водою немитого зерна – 4год, після попереднього миття -6 год. Співвідношення зерен горошку і води при транспортуванні в цистернах повинно бути 2: 1, температура води в момент заповнення повинна бути не більше 16 ° С.

З метою зниження микробиальной обсіменіння і збереження якості рекомендується додавати у воду розчин гіпохлорида натрію.

Консервування зеленого горошку здійснюється на спеціалізованих лініях ВНР (54).

Мийка зерна. Доставлене з пунктів або з поля зерно зеленого горошку піддають доочистці та вторинної мийці. Горошок на мийку подають насосом, гідротранспортереі при співвідношенні зерна і води 1: 3 або елеватором типу «гусяча шия».

Мийку горошку виробляють у флотаційних або лабіринтових мийних машинах при тиску води 196-294 кПа.

Бланшування. Горошок бланшують в воді: молоди1 – при температурі води 75-80 ° С на протязі 3-4 хв,середньої степені зрілості – при температурі води 81 – 85 ° С протягом 4 -5 хв.

Охолодження. Після бланшування горошок негайно охолоджують в проточній воді до температури 30-35° С.

Сортування . Пробланшований і охолоджений горошок сортують за степенем зрілості в сольовом розчині.

Інспекція . На стрічковому транспортері зі швидкістю стрічки не більше 3 м \хв при розташуванні горошку рівномірним шаром його інспектують,видаляючи биті,пошкоджені зерна і сторонні домішки.

Фасування та закупорювання. Фасування зеленого горошку виробляють в металеві або скляні банки місткістю не більше 1 л. По замовленнях торгуючих організацій для реалізації в мережі громадського харчування допускається фасування зеленого горошку в скляні або металеві банки місткістю до 3 л.

При наповненні банок треба дотримуватися наступного співвідношення складових частин: зеленого горошку 65-70%, заливки 35-30%.

При фасуванні горошку у велику скляну тару необхідно суворо контролювати ступінь наповнення з урахуванням того, щоб не заповнена горошком і заливкою частина банки становила 7% всього обсягу щоб уникнути зриву кришок при стерилізації.

Заливальна рідина повинна містити 2,5-3% цукру і 2,5-3% солі, температура заливки при фасуванні не менше 85 ° С.

При виготовленні консервів для громадського харчування у великій тарі обов'язкове застосування низина (нізаплена). У цьому випадку в гарячу підготовлену заливку (при температурі не нижче 80 ° С) додають низин з розрахунку 150 г на 1 т готового продукту.

Щоб уникнути закрахмаліванія при виробництві консервів столового сорту рекомендується додавання в заливальне рідина хлористого кальцію в кількості 0,07%.

Стерилізація і охолодженя. Закупорені банки передають на стерилізацію. Розрив у часі між укупоркой банок і їх стерилізацією понад 30 хв не допускається. Стерилізацію консервів із зеленого горошку проводять при температурі 120 ° С. Консерви з використанням низина стерилізуються при температурі 116 ° С. Тривалість і величина протитиску в автоклаві залежать від виду та місткості тари.

В даний час на ряді великих підприємств для стерилізації консервів «Зелений горошок» застосовуються безупинно- діючі стерилізатори типу «Хуністер».

Щоб уникнути разваривания зерен горошку, після стерилізації консерви охолоджують до 40-45 ° С.

ОГП. Після стерилізації банки подаються на лінію оформлення готового продукту. Оформлені банки з готовим продуктом складаються на пакет-піддони і за допомогою електрокари подаються на склад готової продукції для зберігання.