Вступ

Виробництво консервів (йдеться про консерви з ягід і овочів) має значення для населення і народного господарства нашої країни. Консервовані харчові продукти дозволяють значною мірою зменшити витрати праці та часу на приготування їжі за домашніх умов, урізноманітнити меню, забезпечити цілорічне харчування населення, і навіть створювати поточні, сезонні і страхові запаси. Плодоовочеві консерви, багаті вітамінами й мінеральними речовинами, необхідні для харчування населення північних районів країни.

У свіжих плодах міститься 74…89% води, 3,6…22% цукрів (переважно глюкози та фруктози). Крохмаль міститься у недозрілих плодах, у міру дозрівання кількість крохмалю в них зменшується за рахунок гідролізу з утворенням цукрів. Клітковини в плодах міститься 0,5…5%. Небагато клітковини міститься, нишнях, черешнях, сливах (до 0,5%), а багато у шипшині, полуниці, малині, смородині (3…5%). Кількість білків у плодах невелика — 0,4…2%. Мінеральні речовини в них містяться у вигляді солей, органічних та неорганічних і ік нот (загальний вміст мінеральних речовин становить від 0,2…2%). Більше за все у плодах калію, у невеликих кількостях містяться мікроелементи йод, марганець, фтор та ін. З органічних кислот більш за все у плодах зустрічаються яблучна, лимонна та винна. У деяких плодах містяться бензойна, саліцилова, бурштинова кислоти. Плоди є цінним джерелом вітамінів (особливо багато вітамінів С та Р у чорній смородині та цитрусових плодах).

У плодах також містяться й пектинові речовини, які здатні утворювати драглі в присутності цукру та кислот. Дубильні речовини, які входять до складу плодів, надають їм в’яжучого терпкого смаку. Під дією ферментів вони здатні нкислюватися у темнозабарвлені сполуки — флобафени (цим поясняється потемніння очищених яблук).

Великою різноманітністю відрізняються забарвлюючі речовини плодів: антоціани, каротин, лікотин, ксантофіл, хлорофіл. Ефірна олія надає плодам приємного аромату. Вміст ефірної олії у плодах складає соті або тисячні частки відсотків, а в шкірці цитрусових їх дуже багато (1,2.,.2,5%).

Асортимент плодоовочевої продукції, відповідно до чинної нормативно-технічної документації, налічує понад 1000 найменувань. Фактично сьогодні виробляється трохи більше 150 найменувань. У незначній кількості випускаються джеми, варення, таки узвари, обідні страви куштував і т.д.

Нові розробки у сфері технології консервування, приморозки й сушіння плодоовочевої сільськогосподарської продукції, зростаючий попит на вітчизняну продукцію та великий діапазон між потенційним і фактичним ринком робить цю галузь харчової промисловості привабливим інвесторів.

Технологічна частина

1.1 Характеристика сировини і допоміжних матеріалів

При виробництві натуральних консервів Горошок зелений консервований використовують наступні сировину і матеріали : горошок зелений, цукор-пісок, сіль, банки скляні, кришки. Горошок зелений кнсервований ГОСТ 15842-90. Готовий продукт представляє собою зерна свіжого зеленого горошка з водним розчином солі, цукру.

Горошок зелений консервований гост 15842-90

Овочевий горох – однорічна трав'яниста рослина. а поживною цінністю горошок можна поставити на одне з перших місць серед овочів. Він містить 75,5% води, 6,7% білків, 14,5% вуглеводів, з яких - до 5,8% цукрів. З мінеральних речовин у ньому найбільше калію - 296 мг%, а також 119 мг% фосфору і 1,9 мг% заліза. Є в ньому і магній, кальцій і натрій; 28мг% вітаміну C, 2,1 мг% вітаміну PP, 0,54 мг% каротину (провітамін A), як і вітаміни E, К, B₁, B₂.

Зелений горошок потрібно збирати в стадії, коли у насіння ніжно-борошниста м'якоть і найбільший відсоток цукрів. Горошок - продукт, в якому процеси достигання тривають і після прибирання, особливо якщо в цей час висока температура, а вологість повітря невисока. Горошок не переносить тривалого транспортування і зберігання.

При звичайній температурі всього за два-три дні він втрачає свій товарний вид. Однак поживні властивості зеленого горошку добре зберігаються при консервуванні і особливо при заморожуванні. У замороженому горошку зберігається 70% вітаміну C, 97% вітаміну B₁ і всі 100% вітаміну B₂, тоді як у стерилізованих консервах вони значно втрачаються: вітаміну C залишається 20%, а вітаміну B₁ — 66%.

По калорійності зелений горошок в півтора рази перевершує інші овочі.Це один із самих багатих білками овочів, причому його білки містять дуже важливі амінокислоти - цистин, лізин, триптофан, аргінін, метіонін та ін.

Транспортування і зберігання. Транспортують горошок всіма видами транспорту в відповідності з правилами перевезень вантажів, які швидко псуються, чинними на даному виді транспорту.

Цукор - пісок

На підприємств цукор-пісок доставляється в мішках по 50 кг і він має відповідати ДСТУ 2316-93 (Цукор-пісок. Технічні умови).

Упакований цукор-пісок транспортують у критих транспортних засобах та в контейнерах за ГОСТ 18477 транспортом всіх видів відповідно до правил перевезення вантажів. Пакетування і транспортування цукру пакетами здійснюється за ГОСТ 23285, ГОСТ 24957, ГОСТ 26683. Не допускається перевезення цукру у брудному транспорті. Під час перевезення автомобільним транспортом мішки з цукром необхідно укладати на дерев’яні піддони. Після укладання мішки з цукром або ящики накривають брезентом.

Упакований цукор-пісок повинен зберігатися в складах, без упаковки – в силосах. Температура зберігання не вища, ніж 40⁰С. Відносна вологість повітря на складі повинна бути:

• не вище від 70% на рівні поверхні нижнього ряду упакованого цукру;

• не вище від 60% при зберіганні без упаковки в силосі.

Склади для зберігання повинні відповідати вимогам, затвердженими в установленому порядку. Перед укладанням цукру на зберігання вони повинні бути ретельно очищені, провітрені та просушені.

Забороняється зберігати цукор разом з іншим матеріалами.

Таблиця 1