4.2.1 Рыбный цех по производству рыбы горячего и холодного копчения

Рыбный цех производит один из традиционных продуктов в нашей стране – рыбу горячего и холодного копчения. У такого продукта реализуются основные эффекты копчения – цвето-, аромато- и вкусообразование, антиокислительный и бактерицидный, поэтому рыба горячего и холодного копчения пользуется в нашей стране высоким спросом.

Цех горячего (140 кг в смену) и холодного (70/12 часов) копчения рыбы

Основные показатели цеха: Потребляемая мощность, кВт - 16 Полезная площадь, кв.м. – 60

Основное технологическое оборудование: 1. КХН-3 - камера холодильная, низкотемпературная (1) 2. Ванна трёхсекционная (1) 3. Стол разделочный (1) 4. Весы на 150 кг (1) 5. Чан для засолки на 100 кг (4) 6. КТД-100 - камера термодымовая универсальная (1) 7. Весы на 30 кг (1) 8. ШХС-1,2 - шкаф холодильный, среднетемпературный (1) 9. Комплект технической документации (1)

Цех горячего (420 кг в смену) и холодного (210/12 часов) копчения рыбы

Основные показатели цеха: Потребляемая мощность, кВт - 22,5 Полезная площадь, кв.м. - 80

Основное технологическое оборудование: 1. КХН-4,5 - камера холодильная, низкотемпературная (1) 2. Ванна трёхсекционная (1) 3. Стол разделочный (1) 4. Весы на 150 кг (1) 5. Чан для засолки на 200 кг (4) 6. КТД-300 - камера термодымовая универсальная (1) 7. Весы на 30 кг (1) 8. КХС-3 - шкаф холодильный, среднетемпературный (1) 9. Комплект технической документации (1)

Использование в рыбном цехе современного оборудования, технологий правильного копчения, качественного сырья позволяет получать копченые рыбные продукты высокого качества со сбалансированным ароматом и вкусом копчености, специфически характерным окрашиванием поверхности, уплотнением консистенции тканей, проявлением признаков нежности, плотности, сочности.

4.3 Требования к устройству помещений рыбного цеха

4.3.1 Помещение для засолки рыбы

Основным помещением здания является цех засолки рыбы. Площадь цеха составляет 48 м², длина – 8 м, ширина – 6 м. Цех имеет 3 дверных проема. Один – вход в склад хранения тары и вспомогательного материала, второй – вход в склад хранения сырья, третий вход в цех готовой продукции. Также в цехе имеются 2 двойных глухих и створных окна.

Полы покрыты керамической плиткой. Стены на высоту не менее 2,5 м отделаны облицовочной плиткой. Потолки оштукатурены и побелены.

Объемно-планировочные и конструкторские решения цеха должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды.

В цехе засолки происходит большинство технологических операций:

• размораживание сырья

• сортировка сырья

• приготовление рассола

• закладка подготовленного сырья в бочки и отправка на созревание в холодильник

• приготовленная продукция раскладывается в ведра и отправляется в цех готовой продукции

Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние, непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повыше­нию его производительности.