Питання для самоперевірки.

1.Який вид під мікроскопом мають колонії стафілокока ?

2.Які симптоми отруєння токсином стафілокока ?

3.Шляхи попадання мікроорганізмів, особливо стафілококів в крем.

4.Міри профілактики попадання патогенних мікроорганізмів в крем.

5.Які методи застосовують для проведення мікробіологічного контролю крему ?

Використана література

1.А.Ю.Жвирблянская; О.А.Бабушинская Микробиология в пищевой промышленности,- М: «Пищевая промышленность»,1975 г.

2.А.Я.Панкратов, В.С.Григоров, Р.Л.Кащенко Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии, -М: «Пищевая промышленность»,1975 г.

3.Т.П.Слюсаренко Лабораторный практикум по микробиологии пищевых производств, - М: Легкая и пищевая промышленность , 1989 г.

4.Методические указания по санитарно-биологическому контролю производства кондитерских изделий, - К: Министерство здравоохранения Украины , 1992 г.

5.ГОСТ 26669-85; ГОСТ 27543-87; ГОСТ 26670-91.

6.Методические указания по санитарно-биологическому контролю производства кондитерских изделий с кремом, - К: Министерство здравоохранения Украины , 1992 г.

Лабораторна робота № 5

Тема : Визначення забрудненості рук персоналу на наявність бактерій групи кишкової палички прискореним методом.

Мета : Навчитися робити змиви з рук та визначати наявність на руках персоналу бактерій групи кишкової палички.

Матеріали та обладнання : пробірки, пінцет, ватні тампони, стерильна вода, скляні стаканчики, середовище Кода, термостат.

Методичні вказівки

Санітарно-гігієнічний стан рук персоналу, дотримання персоналом правил особистої гігієни визначає вміст мікроорганізмів у готовій продукції, напівфабрикатах, що в свою чергу впливає на якість виробів. Наявність бактерій групи кишкової палички на виробництві та в продукції – це показник фекальних забруднень та антисанітарного стану.

БГКП відносяться до умовно-патогенних мікроорганізмів. Вони можуть викликати харчові токсикоінфекції.

Більша частина з них зустрічається у складі нормальної мікрофлори кішечника людини та тварини, а для інших природне середовище служить грунт та вода. При харчових отруєннях, виплаканих умовно-патогенними мікроорганізмами, велике значення має продукування в процесі життєдіяльності мікроб неспецифічних токсичних речовин – мускарин, гістамін, кадаверін, та інші.

Енторопатогенні кишкові палички відносяться до сімейства Enterobacteriaceae роду Escherichia спор не утворюють , факультативні виду E.coli . Це дрібні, рухомі, Грам-палички, анаероби, t_onT= 30-37 ⁰C. Дані бактерії здатні викликати гострі кишкові захворювання.

Вони потрапляють у харчові продукти від хворих людей або бактеріоносіїв.

Ентерококи або фекальні стрептококи Streptococcus faecalis, представляють собою коки, розміщені попарно або у вигляді ланцюжка .

Визначення та висів ентерококів служить одним із критеріїв фекального забруднення води та харчових продуктів.

В 1 г екскрементів людини налічується декілька мільярдів мікробних клітин. Серед цієї мікрофлори зустрічаються біфідобактерії, кишкова паличка E. coli, ентерококи, протей, лактобацили та інші мікроорганізми.

Тому основним профілактичним заходом проти потрапляння БГКП у продукцію являється :

• суворе дотримання правил особистої гігієни (особливо після відвідування туалету);

• виявлення та відсторонення від роботи бацилоносіїв та хворих працівників;

• дотримання санітарно-гігієнічного режиму на виробництві;

• прибирання, дезінфекція та інше.

Існує два методи виявлення БГКП – це посів змивів з рук та обладнання на середовище Кесслер та Ендо і прискорений метод – посів змивів з рук на диференційно-діагностичне середовище Кода.