Бродильний метод

Суть методу полягає в наступному. Об^’єм води,що дорівнює колі-титру (333 см³ ), ділять на декілька об^’ємів згідно прийнятій схемі. Досліджуючи ці об’єми, встановлюють наявність чи відсутність в кожному з них бактерій групи кишкової палички. А потім з урахуванням кількості негативних і позитивних результатів по спеціальних таблицях знаходять колі-індекс і колі-титр. Об’єм води 333 см³ (відповідний допустимому колі-титру) ділять на три об’єми по 100 см³, а три об’єми по 10 см³ і три об’єми по 1 см³ .

Перший етап - виявлення кишкової палички (схема № 2) полягає в посіві в рідкі середовища накопичення : глюкозо-пептонне (ГПС) або лактозо-пептонне (ЛПС ) середовище. Основа цих середовищ – пептонна вода, тобто водопровідна вода з 1% пептину і 0,5% солі. Як діагностичний компонент вносять 0,5% глюкози або лактози. Індикатором служить бром тимоловий синій. Крім цього середовища готують концентроване, в якому всіх компонентів міститься на 10 раз більше. Великі об’єми води що засіваються в це середовище , розводять в 10 разів - до звичайної концентрації.

Об’єм води по 100 см³ висівають в колби з 10 см³ концентрованого середовища ГПС або ЛПС, об’єм по10 см³ – в пробірки з 1 см³концентрованого середовища. Витримують в термостаті при 37±0,5 ⁰С на протязі 24 годин.

Ознаки росту:

• Помутніння середовища;

• Кисло утворення;

• Газоутворення,

Тобто ознаки бродіння, звідки і назва методу – бродильний , виділення газу визначають за допомогою поплавка.

Якщо ознака росту в посівах не спостерігається, відповідь – негативна( тобто кишкова паличка відсутня, дослідження можна не продовжувати). При наявності росту з кожної пробірки, що забродила для ідентифікації бактерій групи кишкової палички роблять пересів на середовище Ендо ( петлею штрихом по поверхні агару Ендо в чашках Петрі). На кожній чашці можна засівати 3-4 сектори.

Посіви витримують в термостаті на протязі 18 годин при 37±0,5 ⁰С.

З вирослих на середовищі Ендо темно-червоних колоній з металевим блиском або без нього роблять пересіви на лактозне середовище з борною кислотою або жовчо-лактозне середовище з діамантовим зеленим.

Борна кислота, діамантовий зелений і жовч є інгібіторими сторонньої мікрофлори. Крім того, жовч стимулює розвиток кишкової палички. Обидва середовища рідкі, їх розливають в пробірки з поплавком. Присутність бактерій встановлюються по наявності помутніння газу.

При виявленні на середовищі Ендо безбарвних прозорих ніжних ( рідше мутних) оксидазно-негативних колоній необхідно виділити чисту культуру і провести дослідження для встановлення належності до патогенних бактерій кишкової групи (ідентифікувати вид ). Ці аналізи робить СЕС.

Визначення індексу бактерій групи кишкових паличок при дослідженні 333мл води.

Кількість позитивних результатів аналізу води				Колі - індекс		Межі індексу (довірчі межи )			Колі-титр
Трьох флаконів по 1000 см3	Трьох пробірок по 10 см3	Трьох пробірок по 1 см3	Нижній			верхній
1	2	3	4		5		6	7
0	0	0	менше 3		-		-	333
0	0	1	3		0,5		9	333
0	1	0	3		0,5		13	333
1	0	0	4		0,5		20	250
1	0	1	7		1		21	143
1	1	0	7		1		23	143
1	1	1	11		3		36	91
1	2	0	11		3		36	91
2	0	0	9		1		36	111
2	0	1	14		3		37	72
2	1	0	15		3		44	67
2	1	1	20		7		89	50
2	2	0	21		4		47	48
2	2	1	28		10		149	86
3	0	0	23		4		120	43
3	0	1	39		7		130	26
3	0	2	64		15		379	16
3	1	0	43		7		210	23
3	1	1	75		14		230	13
3	1	2	120		30		380	8
3	2	0	93		15		380	11
3	2	1	150		30		440	7
3	2	2	210		35		470	5
3	3	0	240		36		1300	4
3	3	1	460		71		2400	2
3	3	2	1100		150		4800	0,9
3	3	3	Більше 1100		-		-	Менше 0,9

Контрольні питання

1.Який документ регламентує методи санітарно-біологічного аналізу води ?

2.Які мікроорганізми визначають у питній воді ?

3.В чому полягає суть бродильного методу ?

Використана література

1.А.Ю.Жвирблянская, О.А.Бабушинская. Микробиология в пищевой промышленности, - М. : Пищевая промышленность, 1975г.

2. Т.П.Слюсаренко Лабораторный практикум по микробиологии пищевых производств. –М. :Легкая и пищевая промышленность, 1984г.

Лабораторна робота №3

Тема : «Визначення санітарного стану обладнання»

Мета роботи : навчитися визначати загальний вміст мікроорганізмів на обладнанні та наявність кишкової палички.

Матеріали і обладнанням : чашки Петрі, пробірки, пінцет, термостат, стерильна вода або фізіологічний розчин, ватні тампони, трафарет, живильні середовища МПА або агар з дріжджовим екстрактом та глюкозою, середовище Кода.

План роботи

1.Визначення загальної кількості мікроорганізмів на обладнанні.

2.Визначення змивів з обладнання на наявність БГКП прискореним методом.

Методичні вказівки

Санітарно-гігієнічний стан обладнання визначає зміст мікроорганізмів в готовій продукції та ії якість. Залишки сировини, напівфабрикатів,готової продукції на обладнанні представляє для мікроорганізмів добре живільне середовище, в якому мікроби починають швидко розмножуватись і забруднювати усе виробництво.

В великій кількості мікроорганізми накопичуються на обладнанні, що має коризовану або шерохувату поверхню, а також в щілинах, зазорах.

Мікроорганізми – термофіли розмножуються більш інтенсивно на теплому обладнанні (варочні котли, підігравачі, ЗВК).

Під шаром жиру у кремозбивальній машині виникають благо приємні умови для розвитку анаеробів.

Санітарна обробка обладнання має велике практичне значення. Вона включає механічне чищення робочих поверхонь від залишків харчових продуктів, ретельне промивання гарячою водою з використанням миючих засобів, а потім дезінфекцією і вкінці – промивання гарячою водою до повного видалення дезінфікуючих засобів.

Кожного дня протягом зміни передбачена санітарна обробка обладнання і інвентарю та заключна обробка в кінці зміни. Не рідше 2-х разів на місяць проводиться бактеріологічний контроль. Перевіряють санітарний стан обладнання після миття, безпосередньо перед початком технологічного процесу.

При цьому визначають кількість бактерій на 1 см³ поверхні обладнання і інвентарю (загальна бактеріальна зараженість), а також наявність кишкової палички – показника фекало забруднення.

В цеху, де готують кремові кондитерські вироби, визначають наявність золотистого стафілокока – Staphylococcus aureus.