Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
METODIChNI_VKAZIVKI_do_laboratornikh_robit_Prom...docx
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.07.2025
Размер:
62.73 Кб
Скачать

Міністерство освіти ,науки,молоді і спорту України

Одеський технічний коледж

Одеської національної академії харчових технологій

Затверджую

Заст.директора з НР

______________Уманська В.І.

_________________________

Методичні вказівки

До виконання лабораторних робіт

З предмету «Промсанітарія»

За спеціальністю 5.05170104 «Виробництва хліба,кондитерських,макаронних виробів та харчових концентратів»

Складено викладачем

Барбінова Н.І.

Розглянуто

На засідання циклової комісії

Протокол №____________

Від «__» ___________20__р

Голова комісії__________Михайлюк Г.П.

Лабораторна робота №1

Тема: «Санітарний режим на харчових підприємствах»

Мета роботи:ознайомити студентів з методами і заходами додержання санітарного режиму на підприємствах харчової промисловості, навчання практичним навичкам приготування і перевірки миючих і дезінфікуючих засобів.

Матеріали і обладнання: хлорне вапно, KI, HCI, тіосульфат натрію, крохмаль, гідросульфат натрію, кальцинована сода, NaOH, фенолфталеїн, метилоранж, фарфорова ступка, бюретка, лакмусовий папір, мірна колба 100 см3 ,піпетки.

Методичні вказівки

Для додержання необхідного санітарного режиму здійснюється дезінфекція і дератизація.

Дезінфекція – боротьба з мікроорганізмами ;

Дезінсекція – боротьба з комахами ;

Дератизація – боротьба з гризунами.

Для дезінфекції, крім фізичних методів, використовуються хімічні дезінфектанти – однорідні хімічні речовини або суміш декількох хімічних речовин, які мають бактерицидну дію. Найбільш широке використання одержали препарати, що містять активний хлор: хлорне вапно, гіпохлорід натрію, хлораміни та інше. В основі дії препаратів, що містять хлор утворюють хлорнуватисту кислоту HCIO, котра як в недисоцированому вигляді, так і у вигляді гипохлорід-йона CIOпроникає крізь клітини стінки і паралізує дію ферментів мікроорганізмів.

Частіше для дезінфекції використовують розчини хлорного вапна.

Хлорне вапно – змішана сіль соляної і хлорнуватистої кислот, яке одержують шляхом хлорування гідроокисі кальцію і представляє суміш CaCI2 , Ca(OCI)2 і Ca(OH)2.

Формула Ca(CI)OCI схематично відображає основний склад хлорного вапна.

Якість хлорного вапна оцінюють по кількості вільного хлору, котрий може виділитися при взаємодії на нього соляної кислоти. Такий хлор називають «активним», і він є умовним відображенням окислювальної здібності хлорного вапна.

Масову долю активного хлору виражають в % до всієї маси речовини. В технічному хлорному вапні його масова доля складає 30-38%. Хлорне вапно з масовою долею активного хлору менше 15% не можна використовувати для дезінфекції. Для оцінки якості хлорного вапна його аналізують, визначають, активний хлор.

Хід роботи

Завдання 1. Визначення активного хлору у хлорному вапні.

Хід аналізу. Із різних місць беруть приблизно 1 кг хлорного вапна, ретельно перемішують його на папері або клейонці. З цієї середньої проби беруть наважку масою 1 гр, добре розтирають її в ступці з невеликим об’ємом дистильованої води, потім одержану кашицю переносять у мірну колбу ємністю 100 см3 ,доливають водою до мітки. Із приготовленої суспензії піпеткою відбирають 20-25 см3, добавляють 5 см3 KI масовою долею 5% і 1 см3 соляної кислоти (1:3).

Протікає наступна реакція :

Ca(OCI)2+2KI+2HCI→CaCI2+2KCI+H2O+I2

Із цієї реакції видно, що хлор, який виділяється з хлорного вапна окислює еквівалентну кількість йоду, і розчин забарвлюється в жовтий колір.

Його титрують розчином тіосульфату натрію з масовою долею 0,1 і до солом’яно-жовтого кольору, додають 1 см3 розчину крохмалю з масовою часткою 1% продовжують титрувати тіосульфатом до обезбарвлення.

2Na2S2O2+I2→Na2S4O6+2NaI

Масову частку хлору у хлорному вапні визначають по формулі

X=

Де Х - масова частка хлору;

V - об,єм розчину тіосульфат натрію, який використаний на титрування , см3;

К - поправочний коефіцієнт до нормального розчину;

Т – титр розчину тіосульфату натрію по хлору, г/см3;

V1 – обєм розчину хлорного вапна, взятий для титрування, см3;

100 – загальний обєм приготовленого розчину хлорного вапна, см3;

а – наважка хлорного вапна, гр;

Т – титр 0,1 розчину тіосульфату натрію по хлору дорівнює 0,00355г/см3.

Завдання 2. Приготування робочих розчинів хлорного вапна.

Для дезінфекції застосовується хлорне вапно у вигляді розчинів (висів освітлених розчинів).

Розчини – висів, хлорне вапно, молоко готують у вигляді розчинів з масовою долею 10-20% і застосовують для дезінфекції сміття збірників, обробки стін, підлог та ін. Освітлений розчин хлорного вапна готують із хлорно-вапняного молока шляхом відстоювання і відділення рідкої частини. Їх застосовують у вигляді розчинів з масовою долею 0,2-0,5 % для дезінфекції транспортних засобів, виробничих приміщень, обладнання , рук і т. п. Для обеззараження стічних і харчових вод використовуються розчини з масовою долею 2 %.

Приготування робочих розчинів потрібних концентрацій проводять перед самим їх використанням. Для зручності їх приготування користуються таблицею.

Таблиця 1. Одержання робочих розчинів із 100%-ного освітлення розчину хлорного вапна з вмістом в ньому масової долі активного хлору 25%

Концентрація робочого розчину, %

Масова доля активного хлору, %

Необхідний об,єм 10% розчина для приготування 0,10л робочого розчину (см)

0,1

0,025

1,00

0,2

0,05

2,00

0,5

0,125

5,00

1,0

0,25

10,00

2,0

0,5

20,00

3,0

0,75

30,00

5,0

1,25

50,00

Завдання 3. Визначення ефективності дезінфекції.

Дезінфекцію вважають проведеною правильно, якщо хлор виявиться на продезінфікованих поверхнях і предметах. В дійсний час найбільш швидким і ефективним методом контролю за вологою дезінфекцією, проводимо хлор вміщувальними розчинами , вважається йодно-крохмальний метод.

Хід визначення. Готується два флакони вмістом по 100 см3, в один з них вливають рівні обєми КІ масовою долею 6% і крохмалю з масовою долею 3%. Флакони зберігаються в темному місці. У 2 флаконі – розчин гіпосульфату.

При проведенні контролю вологим тампоном, змоченим розчином з першого флакону протирають продезінфіковану поверхню. В разі наявності хлору на тампоні і протирає мій поверхні появляється синьо-буре забарвлення. Це забарвлення видаляють з дослідної поверхні при протиранні тампоном, змоченим розчином гіпосульфату із другого флакону.

Завдання 4. Визначення концентрації миючих розчинів каустичної і кальцинованої соди.

Показником придатності до використання миючих розчинів каустичної і кальцинованої соди є лужність, котру визначать титруванням.

Хід аналізу . Із ванни миючої машини або від приготовленого для миття розчину відбирають рідину обємом по 10 см3 і титрують розчином соляної кислоти концентрацією 0,1% у присутності фенолфталеїну до обезбарвлення. Другу порцію в присутності метилоранжу до змінення забарвлення від жовтогарячого до рожевого. Різниця поміж першим і другим титруванням представляє собою реактивну лужність, тобто ту, котра не дає ефекту при митті.

Активна лужність розчину їдкого натру і вуглекислого натру визначається за формулою :

Де Х – масова частка лугів у дослідному розчині, %

V – обєм 0,1 н соляної кислоти,використання на титрування, см3; для визначення NaOH – при фенолфталеїні; для визначення Na2CO3 – при метилоранжі;

К – поправочний коефіцієнт до нормальності розчину;

Т – титр 0,1 н розчину соляної кислоти щоночі, для їдкого натру – 0,004 г/см3, для Na2CO3 – 0,0053 г/см3 ;

V1 – обєм розчину, взятий для титрування, см3.

Завдання 5. Контроль остатків миючих засобів на обладнанні і посуд.

Наявність остатків миючих засобів на обладнанні провіряють за допомогою індикаторного лакмусового паперу. Для цього до вимитої поверхні у вологому стані прикладають смужку індикаторного лакмусового паперу. Забарвлення її в червоний колір свідчить про наявність остатків кислоти, в синій – остатків лугу. Для визначення остатків миючих засобів на внутрішній поверхні посуду або в промивних водах беруть рідину і добавляють до неї 2-3 краплі фенолфталеїну. Якщо розчин почервоніє, то в ньому виявлені остатки лугу. При додаванні до проби води 2-3 крапель метилоранжу може бути виявлена кислота, в цьому разі відмічається порожевіння розчину.

Питання до самоперевірки

1.Що називають дезінфекцією, дезінсекцією, дератизацією ?

2.Які дезінфікуючі засоби ви знаєте ?

3.Які основні процеси протікають при дезінфекції хлорвмісткими препаратами ?

4.Як оцінюють якість хлорного вапна ?

Використана література

1.В.Д.Малишина, А.К.Меншикова Основи фізіології, гігієни і санітарії – М: Економіка, 1983 р.

2.І.Т.Залигіна Основи фізіології харчування, гігієна і санітарія – М: 1986 р.

3.Мудрецова-Вісс К.А. та ін. Мікробіологія, санітарія і гігієна – М: 2001 р.

Лабораторна робота № 2

Тема: Санітарно-бактеріологічний контроль питної води

Мета: вивчити методику визначення забрудненості зовнішнього середовища, визначити мікрофлору питної води.

Матеріали і обладнання: чашки Петрі, живильне середовище МПА , термостат, предметні та покрівні скельця , бактеріологічна петля , зразки води.

План роботи

1.Визначення загальної кількості бактерій (МАФАМ)

2.Визначення наявності кишкової палички.

3.Бродильний метод.

Методичні вказівки

На підприємствах харчової промисловості воду використовують в багатьох технологіях і технологічних операціях (миття сировини, обладнання, тари, стерилізація і охолодження консервів і т.д.), для прибирання приміщень.

В деяких виробництвах застосовують харчовий лід ( при виготовленні ковбасного фаршу, для збереження риби, та ін.). Тому до якості питної води, яку вживають для пиття,господарських та технічних,комунально-побутових цілей, ставляться суворі вимоги. Склад і властивості води повинні забезпечити безпеку її по бактеріологічних показниках, нешкідливість і приємні органолептичні властивості. Якість води, порядок і методи її дослідження регламентуються ДОСТами, недотримання яких переслідується законом.

Згідно ДОСТ 2874-79 якість води визначається комплексом показників,включаючи бактеріологічні,хімічні, органолептичні.

До перших відносяться:

• Загальна кількість бактерій в 1 см3 нерозведеної води (допускається до 100);

•Колі-індекс – кількість клітин кишкової палички в 1 л води(допускається не більше трьох);

•Колі-титр – найменший обєм води, виражений в мілілітрах, що містить одну кишкову паличку (допускається не менше 333).

Якість води контролюють в місцях водозабору(річки, озера, ставки,артезіанські свердловини і т.д.), на різних етапах очистки перед надходженням в розподільну мережу. Наприклад, на Одеському водопроводі, воду досліджують в Біляєвці – з річки, каналу – відстійника, після фільтрації на швидких і повільних фільтрах, після хлорування і в ряді точок розбору по місту.

На харчових підприємствах, що отримують воду з міського водопроводу, якість води визначається в точках її розбору (крани зовнішні і внутрішні, в тому числі цехові). Роблять також аналіз води , що зберігається в ємкості, на початку забору і в кінці.

В периферійній водопровідній мережі проби відбирають в періоди найбільших витрат.

Харчові підприємства, що отримують воду з міської мережі, контролюють її періодично, не рідше одного разу в місяць, а при користуванні власними водними джерелами – в порядку, передбаченому для водопровідних станцій.

Методи санітарно – біологічного аналізу питної води регламентовані ДОСТ 18963.