Санитарно - гигиенические требования к инвентарю.

Инвентарь включает в себя мясорубочные топоры, пилы для распиловки крупных костей, тяпки и молотки для отбивания мяса, рыбочистки, производственные ножи, разделочные доски и др.

Из инвентаря особо важное санитарное значение имеют разде­лочные доски, так как они непосредственно соприкасаются с пи­щевыми продуктами. Для предупреждения микробного обсемене­ния продуктов на предприятиях общественного питания и продо­вольственной торговли необходимо иметь набор досок для раз­дельной обработки сырого и вареного мяса, рыбы, овощей. Для нарезки хлеба, сыра, сельди также должны быть отдельные доски.

Разделочные доски изготовляют из дерева твердых пород (дуб, бук, ясень, береза), без щелей и зазоров.

Производственные ножи в зависимости от назначения имеют различную конфигурацию лезвия и ручки, а также разные разме­ры. Обеспечение персонала пищеблока и торговли производ­ственными ножами, соответствующими своему назначению, об­легчает работу, снижает количество отходов.

На боковой стороне разделочных досок и ручек ножей должна быть маркировка, указывающая, для каких продуктов они пред­назначены: СМ — сырое мясо, СР — сырая рыба, СО — сырые овощи, ВМ — вареное мясо, ВР — вареная рыба, ВО — вареные овощи, МГ — мясная гастрономия, 3 — зелень, КО — квашеные овощи, С — сельдь, X — хлеб, РГ — рыбная гастрономия. Доски должны быть закреплены за определенными рабочими местами и храниться в том же помещении. Медицинскому персоналу необ­ходимо строго контролировать порядок использования разделоч­ных досок и ножей, не допуская применения их для обработки иных продуктов или не по назначению.

Санитарно-гигиенические требования к посуде и таре.

Посуда и столовые приборы должны соответствовать санитар­но-гигиеническим требованиям. Различают кухонную и столо­вую посуду. Кухонную посуду используют для приготовления пищи в наплитных емкостях, а также для хранения и транспор­тировки готовой пищи. Так, на предприятиях общественного пи­тания используют в виде кухонной посуды различные котлы, ка­стрюли, сотейники, сковороды, противни, веселки, лопатки, черпаки, дуршлаги, сита, шумовки и др. Для приготовления дие­тических блюд на пару применяют паровые кастрюли из нержа­веющей стали. Внутри кастрюли на трех ножках помещают ре­шетку с отверстиями и ручками для ее извлечения. В кастрюлю заливают воду до уровня ниже решетки, а на саму решетку поме­щают полуфабрикаты, например котлеты, которые затем гото­вятся на пару.

Кухонная посуда должна быть изготовлена из нержавеющей стали, алюминия, чугуна (сковороды), оцинкованного железа и др. В гигиеническом отношении безупречной считается кухон­ная посуда из нержавеющей стали. Из алюминия, дюралюминия и их вторичных сплавов делают литую кухонную посуду. Однако длительно хранить в такой посуде пищу, особенно кислую, не сле­дует из-за опасности перехода в нее примесей тяжелых металлов, входящих в состав этих сплавов. Кроме того, длительное хранение продуктов в алюминиевой посуде ухудшает их органолептические показатели. При использовании на предприятиях железной и мед­ной посуды необходимо помнить об их легкой окисляемости, поэтому посуду из этих материалов лудят, что защищает пищу и в конечном итоге организм человека от попадания в него меди и железа, а также предупреждает появление неприятного темною цвета и привкуса железа в кулинарных изделиях. По мере изнашивания полуды посуду нужно подвергать повторному луже­нию. В медных нелуженых котлах разрешается варить сироп в кондитерском цехе, но при условии тщательной чистки их до блеска.

Железо и чугун без покрытия допускаются только для изготов­ления противней и сковород. В посуде из оцинкованного железа можно хранить только сыпучие продукты и воду, в которой цинк не растворяется. Эта посуда непригодна для изготовления и хра­нения в ней какой бы то ни было пищи, поскольку цинк легко ра­створяется и в виде солей переходит в продукт, употребление которого оказывает неблагоприятное воздействие на организм человека.

Эмалированная посуда считается достаточно термоустойчивой, однако эмаль легко трескается от ударов, откалывается и может попадать в пищу, что представляет опасность для здоровья питаю­щихся. В связи с этим такую посуду не рекомендуется использо­вать на предприятиях общественного питания.

         Для приготовления некоторых вторых блюд используют гон­чарную глазурованную посуду. Такую посуду можно применять лишь в том случае, если она покрыта фриттованной глазурью, не выделяющей свинца. При проведении санитарного контроля за предприятиями общественного питания и продовольственной торговли необходимо обращать внимание на то, чтобы посуда была изготовлена из материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РК.

Столовую и чайную посуду в основном изготовляют из фарфо­ра, фаянса и стекла. Фарфорово-фаянсовая посуда нашла ши­рокое применение в виде глубоких, мелких, десертных тарелок, а также салатниц, селедочниц, чашек с блюдцами, чайников, подставок для яиц и др. На предприятиях общественного пита­ния широко используют такую стеклянную посуду, как стаканы чайные, фужеры, графины, вазы для фруктов и др. Не разреша­ется использовать столовую и чайную посуду с отбитыми края­ми, трещинами и сколами. Разрешается использовать алюмини­евую и мельхиоровую посуду, а также посуду из нержавеющей стали.

Широкое применение на предприятиях общественного питания находит красивая и гигиеничная столовая и чайная посуда из нержавеющей стали— ножи, вилки, ложки, тарелки, мисочки и др. Посуда из пластмасс пока имеет ограниченное применение

Для изготовления тары, непосредственно соприкасающейся с продуктами, используют различные полимерные материалы, раз­решенные Госсанэпиднадзором РК. К ним относятся поли­стирол, аминопласты, полипропилен, поливинилхлорид, поли­этилен низкого давления и др.

Столовую посуду моют в механических посудомоечных маши­нах или ручным способом. Для мытья ручным способом предпри­ятие общественного питания должно быть обеспечено следующи­ми ваннами: для столовой посуды — трехсекционными (в третьей секции должны быть специальные решетки и гибкий шланг с ду­шевой насадкой для ополаскивания вымытой посуды); для стек­лянной посуды — двухсекционными или одной ванной с последу­ющей мойкой горячей водой; для мытья кухонной посуды уста­навливают двухсекционные ванны; в буфетах с ограниченным ассортиментом допускается иметь двухсекционную ванну. Неза­висимо от наличия посудомоечной машины моечная столовой по­суды должна быть оборудована пятисекционной ванной. На пред­приятиях общественного питания разрешается использовать толь­ко те моющие, чистящие и дезинфицирующие средства, которые разрешены Минздравом РК (Приложение 1).

Режим мытья столовой посуды ручным способом:

удаляют остат­ки пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов; обезжиривают посуду разрешенными моющими средствами, моют щетками или ветошью в воде температурой не ниже 40 °С; во вторую секцию моечной ванны добавляют разре­шенные моющие средства в количестве в 2 раза меньшем, чем в первую секцию ванны, и моют посуду в воде температурой не ниже 40 °С; ополаскивают посуду в третьей секции ванны горячей водой температурой не ниже 65 °С путем погружения тарелок, ус­тановленных на ребро, в металлических сетках с ручками или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой; просушивают по­суду в сушильном шкафу или на полке-решетке.

Ложки, вилки, ножи моют также с добавлением разрешенных моющих средств с последующим ополаскиванием горячей проточ­ной водой температурой не ниже 65 °С. Рекомендуется прокали­вать вымытые приборы в жарочных или духовых шкафах 2...3 мин, шкафных стерилизаторах (ШСС-80). Стеклянную посуду (стака­ны, кружки, вазочки, розетки, рюмки, бокалы и др.) моют в двух­секционной ванне водой температурой не ниже 40 °С с добавлени­ем в первую секцию разрешенных моющих средств. В ресторанах разрешается вытирать (полировать) стеклянную посуду (бокалы, фужеры и т. п.) чистыми маркированными полотенцами или руч­никами (салфетками).

В конце рабочего дня проводят дезинфекцию всей столовой посуды и приборов 0,2%-ным раствором хлорной извести, либо 0,2%-ным раствором хлорамина, либо 0,1%-ным раствором каль­ция гипохлорита (экспозиция 10 мин) с последующим промыва­нием проточной водой температурой не ниже 50 °С. При механи­зированной мойке столовой посуды необходимо предварительно очистить ее от остатков пищи. В качестве моющих средств для ма­шинной мойки можно применять «Посудомой» в 2%-ной концент­рации (1 ст. ложка на 1л воды), «Фарфорин» в концентрации 0,1 % (1ч. ложка на 5 л воды) и другие разрешенные Минздравом РФ моющие средства. Наиболее эффективны для мытья столовой посуды машины душевого типа, хуже — щеточного. Для мытья стаканов удобны машины с вращающимися щетками, температура воды заключительного душа в машинах должна быть не ниже 90...95 °С. Перед закладкой посуды машину освобождают от остат­ков пищи и ополаскивают. После работы машины очищают, про­мывают горячей водой с содой и насухо вытирают.

Режим мытья кухонной посуды: посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой, затем обезжиривают в первой секции мойки теплой водой температурой 45 °С с добавле­нием разрешенных моющих средств, ополаскивают во второй секции мойки горячей водой (не ниже 65 °С) и высушивают на решетчатых полках в опрокинутом виде.

Пищеварочные котлы моют щетками теплой водой (не ниже 40 °С) и ополаскивают горячей водой (не ниже 65 °С). Металли­ческий инвентарь после промывания с добавлением моющих средств и ополаскивания прокаливают в духовом шкафу или пе­карских шкафах. Мелкий деревянный инвентарь (разделочные доски, лопатки, мешалки и др.) после мытья теплой водой (45... 50 °С) с добавлением моющих средств необходимо обрабаты­вать горячей водой температурой не ниже 65 °С, а затем просуши­вать на решетчатых металлических стеллажах. Алюминиевую по­суду моют мылом, так как от соды она темнеет, термосы промы­вают внутри и снаружи струей горячей воды из шланга. Сита, че­рез которые процеживают бульон и соки, кондитерские мешочки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств, ополаскивают, кипятят 15 мин и просушивают. Кондитерские мешочки для крема кипя­тят в специальной маркированной посуде. После просушивания их следует хранить только в чистой закрытой маркированной по­суде.

Подносы в торговых залах с самообслуживанием промывают в моечных столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и насухо протирают специально выделен­ными для этого маркированными салфетками. Кассеты для столо­вых приборов и приборы для специй промывают по мере загряз­нения, но не реже 1 раза в день. Щетки, мочалки, ветошь для мы­тья посуды после работы промывают, кипятят в течение 10... 15 мин и просушивают. Хранят их в специально выделенном месте. Моечные ванны после использования моют щетками и об­дают кипятком.

При проведении санитарного контроля за качеством мойки по­суды и инвентаря необходимо обращать особое внимание на свое временную смену воды в моечных ваннах, правильную дозировку моющих и дезинфицирующих средств и приготовление этих растворов, температуру воды, санитарное содержание щеток, мочалок и др. Несоблюдение этих требований приводит к недостаточному освобождению посуды от остатков пищи и микрофлора может стать одним из факторов передачи от больного или бактерионосителя здоровому человеку таких инфекционных заболеваний, как дизентерия, брюшной тиф, дифтерия, ангина, грипп, туберкулез и др. В связи с этим требуется повседневный санитарный контроль за качеством мытья и обезжиривании качеством мытья и обеззараживания посуды, особенно столовой. В первую очередь следует проверять наличие и концентрацию соды (щелочи) в воде, используемой для мытья посуды, температурный режим в моечных ваннах, наличие жира и др. остатков пищи на посуде, которое указывает не только плохое качество мытья посуды, но и её значительное микробное обсеменение.

Температуру воды в моечных ваннах следует измерять в момент наибольшей нагрузки столовой (в обед).

Определение степени чистоты столовой посуды с помощью хлоп­чатобумажных полосок заключается в следующем. Тонкой хлоп­чатобумажной полоской, смоченной эфиром и укрепленной на корковой пробке, протирают поверхность исследуемых тарелок. Затем высушенную хлопчатобумажную полоску осторожно опус­кают на поверхность 0,01%-ного раствора метиленового синего, предварительно налитого в небольшую кюветку, на часовое стекло или в чашку Петри. При наличии на посуде жира на полоске оста­ется круглое неокрашенное пятно в форме основания пробки. При отсутствии жира на посуде пятно не образуется и полоска окрашивается в синий цвет полностью и равномерно.

Определение хлора в воде моечных ванн необходимо в тех слу­чаях, когда для обеззараживания посуды применяют хлорсодержащие препараты (хлорная известь, хлорамин). Контроль за правильностью их применения проводят с помощью индика­торной бумажки, пропитанной смесью калия йодида и крахма­ла. Индикаторную бумажку смачивают исследуемой водой из моечной ванны. При наличие хлора бумажка становится темно-синей. От обычной водопроводной воды цвет бумажки не изме­няется.

Качество мытья столовой посуды с помощью реакции на оста­точный хлор проверяют следующим образом. При проведении по тарелке, вымытой ручным способом с применением хлорной из­вести, ватным тампоном, смоченным реактивом, появляется по­лоса буровато-синего цвета. Если тарелка вымыта без применения хлорной извести, то цветная полоса не обнаруживается. С помо­щью реактива можно также установить, обрабатывались ли ра­створом хлорной извести разделочные доски, веселки, лопатки, стеллажи, полки и другие деревянные предметы. Для этого ват­ным тампоном, смоченным реактивом, протирают небольшой участок исследуемого предмета. Посинение этого участка укажет на то, что предмет был обработан раствором хлорной извести или хлорамина.

Важное значение при контроле за качеством мытья посуды и инвентаря имеет проведение периодических санитарно-бактериологических исследований. При этом по санитарным требованиям в смывах, взятых с чистой столовой посуды, не должна обнаружи­ваться кишечная палочка. В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.