V. Принцип оценки результатов санитарно-бактериологического контроля.

Исследования горячих блюд проводятся для определения остаточной микрофлоры с целью проверки эффективности термической обработки, а такие вторичного обсеменения в процессе реализации. Исследование холодных блюд проводят для определения общего количества микро­организмов, титра бактерий группы кишечной палочки - с целью ус­тановления вторичного обсеменения в процессе приготовления или реализации этих блюд. Обнаружение значительной обсемененности го­товых продуктов сапрофитной микрофлоры (общее микробное число - ОМЧ) должно рассматриваться как показатель санитарного неблагопо­лучия объекта. Выявление высокой обсемененности готовых продуктов санитарно - показательными микрофлорами (кишечная палочка, протей, фекальная стрептококковая палочка Перфрингенс, кишечные вирусы, гемолитический и зеленящий стрептококк, стафилококк) следует рас­ценивать как указание на возможность заражения этих продуктов па­тогенными микроорганизмами. Обнаружение патогенных микроорганизмов (сальмонеллы, дизентерийная палочка, патогенная кишечная палочка) в готовых выпускаемых или реализуемых продуктах расценивается как показатель эпидемиологи­ческого неблагополучия объектов.

Результаты санитарно - бактериологических исследований следует сравнивать с показателями стандар­тов или рекомендации по допустимому уровню обсемененности продуктов микроорганизмами. Оценка качества особо скоропортящихся продуктов и блюд по результатам бактериологических анализов проводится в со­ответствии с "Временными рекомендациями по микробиологическим нор­мативам для ряда скоропортящихся продуктов и методам исследования".

Если по результатам бактериологического исследования установлено, что отдельные блюда, пищевые продукты, систематически оказываются обсемененными санитарно-показательными микроорганизмами, то проводят санитарно-бактериологические исследования данного блюда по ходу технологическо­го процесса, чтобы установить этап, на котором происходит обсеменение продуктов микроорганизмами, с одновременным взятием смывов с оборудования и инвентаря.

VI. Санитарно-бактериологический контроль методом исследо­вания смывов.

Методы исследования смывов используются с целью контроля эффективности санитарной обработки инвентаря, оборудования, посуды, санитарной одежды и рук персонала. Метод смывов дает возмож­ность объективно оценить санитарное состояние обследуемого объекта.

Метод взятия смывов преследует две цели:

а) установить эффективность санитарной обработки; для этого смывы берутся с чистых объектов. Кроме того, смывы с рук берутся у персонала после посещения туалета до возобновления работы;

б) определить роль оборудования и рук персонала в бактериаль­ном обсеменении продуктов или готовых блюд по ходу технологическо­го процесса. Тогда смывы берутся с необработанных рук и поверхнос­тей.

Особое внимание при проведении смывов уделяют контролю оборудования и аппаратуры, которые используются по ходу технологической процесса приготовления продуктов, не подвергающихся тепловой обра­ботке (холодный цех). Количество подконтрольных объектов и крат­ность взятия смывов зависит от эпидситуации. При взятии смывов с оборудования, инвентаря, посуды, сто­ловых приборов записывается номер образца по порядку, место взятия смывов, в каком техническом и санитарном состоянии находилось обо­рудование, с которого взят смыв. При взятии смывов с рук записывается номер по порядку, фамилия, имя, отчество сотрудника, выполняемая работа (профессия, участок работы). Составляется акт взятия смывов в 2-х экземплярах, подписывается лицом, отобравшим пробы и представителем администрации предприятия. Один экземпляр этого акта остается на объекте. Результаты исследования доводятся до сведения руководителя предприятия в течение пяти дней. Доставка проб должна производиться в термоконтейнерах (с охлаждаемыми вкла­дышами). Время доставки проб продуктов и смывов в лабораторию не должна превышать двух часов.

Техника взятия смывов.

1. Из оборудования следует обращать внимание на разделочные доски, мясорубки, производственные столы для готовой продукции, особенно в цехе приготовления холодных закусок.

2. Смывы с рук, санитарной одежды, полотенец берутся в основ­ном у работников, имеющих дело с продуктами, не подвергающимися в дальнейшем тепловой обработке (персонал кухни, холодного цеха, раз­датчицы, буфетницы, официанты, продавцы).

3. Смывы с крутого оборудования и инвентаря берут с поверхности 100см²; для ограничения поверхности используют шаблон-трафарет сделанный из проволоки или металлической пластинки. Трафарет имеет площадь 25 см²; чтобы взять смывы с поверхности 100 см², его накла­дывают 4 раза в разных местах поверхности контролируемого объекта.

4. При взятии смывов с мелких инструментов обтирается вся поверхность предмета; при заборе смывов с тарелок протирают всю внутреннюю поверхность тарелки. При взятии смывов с мелких предме­тов одним тампоном протирают три одноименных объекта - 3 тарелки, 3 ложки и т.п. У столовых приборов протирают всю их рабочую часть.

5. При исследовании стаканов протирают внутреннюю поверхность и верхний наружный край стакана на 2 см. вниз.

6. При взятии смывов с рук протирают тампоном ладонную поверхность обеих рук, проводя не менее 5 раз по каждой ладони и пальцам, затем протирают межпальцевые пространства, ногти и подногтевые пространства.

7. При взятии смывов с санитарной одежды протирают 4 площадки по 25 см² и нижнюю часть каждого рукава и 2 площадки с верхней и средней частей одежды; с различных мест полотенца берут 4 площадки по 25 см². Взятие смывов производится с помощью стерильных увлажненных ватных тампонов. Стерильные ватные тампоны на стеклянных, металлических или деревянных палочках, вмонтированных в пробирки с ватными пробками, заготавливают заранее в лаборатории. Непосред­ственно перед взятием смыва тампон увлажняют наклонением пробирки или опусканием тампона в жидкость. В процессе отбора смывов реко­мендуется неоднократное смачивание тампонов.

Порядок проведения лабораторного исследования

1. Определение общей бактериальной обсемененности по росту мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов.

2. Определение санитарно-показательных микроорганизмов: бактерии группы кишечной палочки, коагулазоположительных стафилокок­ков (S.aureus), бактерии рода Proteus, бактерии рода Bac.cereus, сульфитредуцирующих клостридий (Cl. Batulinum).

3. Определение патогенных микроорганизмов (по эпидпоказаниям).

Оценка результатов.

Результаты микробиологического исследования пищевых продуктов интерпретируются следующим образом:

1.Обнаружение значительной микробной обсемененности готовых продуктов сапрофитной микрофлорой является показателем санитарного неблагополучия объекта.

2. Выявление высокой обсемененности готовых продуктов санитарно-показательными микроорганизмами указывает на возможность заражения этих продуктов патогенными микроорганизмами.

3. Обнаружение патогенных микроорганизмов в готовых выпускаемыx или реализуемых продуктах (в определенных количествах продук­та) расценивается как показатель эпидемического неблагополучия объекта.

4. Обнаружение повышенного количества мезофильных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов указывает на наруше­ние температурного режима хранения готового продукта или его приготовления.

5. Обнаружение повышенного количества золотистого стафило­кокка в продуктах, проведших тепловую обработку, свидетельствует, как правило, о вторичном его загрязнении.

Результаты каждого обследования должны быть доведены до сведения администрации и персонала предприятия и обсуждены на производственном совещании не позднее 3-х дней после завершения обследований.

На основании данных санитарно-бактериологического обследо­вания предприятия администрацией должны быть разработаны конкретные меры по устранения выявленных недостатков, с обязательной последующей проверкой УГСЭН эффективности проведенных мероприя­тий. Материалы на объектах, систематически неблагополучнных по санитарно-бактериологическим показателям, в которых не при­нимаются достаточные меры по наведению порядка, рекомендуется направлять в следственные органы по статье УК РК.

Тематика и мероприятия_по УИРС.

В процессе занятия студенты определяют цели проведения сани­тарно-бактериологического контроля, изучают влияние различных видов отработки на бактериальную обсемененность и жизнеспособность мик­робных популяций, изучает методы определения бактериальной обсемененности используемые в последствие на базовых УГСЭН (в период прохождения практики).