III. Объекты санитарно – бактериологического обследования.

1. Готовые блюда, кулинарные изделия, скоропортящиеся и осо­бо скоропортящиеся продукты в предприятиях общественного питания и торговля:

а) холодные блюда - винегреты, салаты из вареных овощей и фруктов, мясные и рыбные студни, заливные, печеночные и мясные паштеты, масло сливочное, холодное мясо и рыба, мясная и рыбная кулинария;

б) первые холодные блюда – окрошка, свекольники и др.;

в) вторые горячие блюда - изделия из мясного, рыбного фарша (котлеты, биточки, шницели, тефтели и др.); изделия из мелко руб­ленного мяса (гуляш, рагу и др.); изделия из субпродуктов;

г) гарниры ко вторым блюдам - макаронные изделия отварные, овощные и др. гарниры;

д) третьи блюда - компоты из сухих и свежих фруктов, кисели, желе, напитки, приготовленные на предприятиях общественного питания;

е) кондитерские изделия с кремом;

ж) бульоны

2. Продовольственные товары: молоко и молочные продукты, колбасные изделия, рыбные продукты (икра, рыбная гастронимия), овощи квашеные, яичный меланж, напитки минеральные, безалкоголь­ные, пиво, вина бочковые и в оригинальной упаковке, жиры; масло сливочное, топленое, маргарин, кондитерские изделия (карамель, пастила, мармелад, печенье, желатин).

3. В отдельных случаях сырье и полуфабрикаты (по ходу технологического процесса, по эпид. показаниям; при высокой бакте­риальной обсемененности готовых продуктов, блюд).

4. Смывы с оборудования, инвентаря, посуды, с целью проверки эффективности санитарной обработки.

5. Смывы с рук, санитарной одежды, личных полотенец (с целью проверки соблюдения персоналом правил личной гигиены).

6. Вода централизованного водоснабжения и особенно местных источников водоснабжения (места водозабора и краны).

IV. Отбор проб пищевых продуктов для санитарно - бактериологического исследования.

Отбор проб производит в соответствии с ГОСТ, ОСТ, ТУ или методическим указаниями. Перед выемкой проб следует ознако­миться с соответствующей документацией на партию продуктов (нак­ладные, сертификаты).

Провести наружный осмотр всей партии, обращая внимание на состояние тары, внешний вид продукта, условия хранения, реализации и транспортировки. При обнаружении неисправности тары, могущей повлиять на качество продукта, следует произвести вскрытие каждой упаковки (неисправной), за исключением случаев, оговоренных в стан­дартах. После осмотра партии продуктов производится, вскрытие отдельных единиц упаковки и выемка продуктов для органолептического исследования на месте и для исследования в лаборатории. При осмот­ре продуктов, на которые стандарты или ТУ отсутствуют, вскрывают до 5% единиц упаковки от общего количества партии, но не менее 5 единиц.           Отбор проб производят в стерильную посуду лаборатории, закрытую двумя слоями и обвязанную бечевкой, стерильными ложками или пинцетами и ножами. Если проба блюда берется с раздаточной, то в банку переносят с тарелки всю порцию; если образец отби­рают на производстве от большой массы продукта, то берут пробу продукта около 200 г, жидкие - после тщательного перемешивания, плотные - из разных мест в глубине куска. Напитки минеральные, безалкогольные, пиво – 1 бутылку в заводской упаковке и 200 мл напитка, изготовленного на предприятии.

В процессе отбора состав­ляется акт отбора проб по установленной форме, в котором ука­зывается дата и час взятия пробы, точное наименование обследуемых предприятий, место и точка отбора (участок, цех, рабочее место и т.д.) Составляется точное направление на иссле­дование по общепринятой форме в лабораторию.