РГКП «СММА»		ФОРМА КАЧЕСТВА
		Методические указания для студентов по ГОСО-2003,2005
G-041.07.01.41-2007	Рев.02 Дата ввода ревизии 01.08.2007взамен: Рев. 01 от 01.06.2005		Страница 10 из 10

Семипалатинская государственная медицинская академия

ФАКУЛЬТЕТ медико-профилактическое дело

КАФЕДРА питания и гигиенических дисциплин

Методические указания для студентов

ТЕМА: МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И САНИТАРНЫМ РЕЖИМОМ НА ПИЩЕВЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ.

КУРС: 6

Составитель:

Ст.преподаватель Турдунова Г.К.

Семей 2008

Обсуждена на заседании кафедры

Протокол № __ от «____»___________ 200_г.

Утверждена зав. кафедрой ____________________ Кембаева К.У.

1. Тема: Микробиологический контроль качества пищевых продуктов и санитарным режимом на пищевых предприятиях.

2. Количество учебных часов: 7

3. Актуальность темы: Санитарно - бактериологический контроль является ценным вспомогательным мето­дом при обследовании объектов, позволяющим объективно оценивать уровень санитарного состояния предприятий. По результатам санитарно-бактериологических исследований можно сделать вывод о соблю­дении санитарного режима на предприятиях, о возможном нарушении технологии приготовления пищи, условий хранения продуктов, о соблюдении правил личной гигиены персоналом, об эпидемиологической безопасности готовой продукции и др.

4. Цель занятия:

- обучить студентов проведению санитарно –микробиологического контроля качества пищевых продуктов и санитарного режима на пищевых предприятиях.

Студент должен знать:

• основные, инструктивные, методические, нормативные материалы по микробиологическому контролю пищевых продуктов и санитарного режима на пищевых предприятиях;

• методику взятия смывов, отбора проб пи­щевых продуктов.

Студент должен уметь:

• оформлять сопроводительную документацию при направлении проб в лабораторию на бактериологическое иссле­дование;

• оформлять заключения по результатам микробиологического контроля;

5. Вопросы для подготовки к занятию:

• по базисным знаниям:

1. Характеристика микроорганизмов.

2. Санитарно – показательные микроорганизмы качества и безопасности пищевых продуктов.

3. Нормативная документация по микробиологическому контролю.

по теме настоящего занятия

1. Значение санитарно-бактериологического контроля в санитарно-пищевом надзоре.

2. Цели санитарно-бактериологического контроля.

3. Планирование санитарно-бактериологического исследования.

4. Кратность планового обследования предприятий.

5. Объекты санитарно – бактериологического обследования.

6. Отбор проб пищевых продуктов для санитарно-бактериологического исследования.

7. Порядок проведения лабораторного исследования.

8. Документация при отборе проб.

9.Принцип оценки результатов санитарно-бактериологического контроля.

10. Санитарно-бактериологический контроль методом исследования смывов.

11. Техника взятия смывов.

12. Оценка результатов.

6. Информационно - дидактический блок.

Основой для успешного усвоения студентами планируемого занятия являются знания и практические навыки полученные ими по санитарной микробиологии, которые необходимы в практической деятельности врача по гигиене питания т.к. позволяют дать объективную оценку санитарно-гигиенического уровня предприятий, производящих и реали­зующих продукты питания, что необходимо для профилактики пищевых отравлений и некоторых инфекционных заболеваний.

Чтобы научиться правильно оценивать результаты бактериальной обсемененности пищевых продуктов, инвентаря, оборудования, квалифицированно решать вопросы, связанные с реализацией продуктов, имею­щих повышенные уровни бактериальной обсемененности, студент должен освоить следующие разделы:

I. Значение санитарно-бактериологического контроля в санитарно-пищевом надзоре.

Санитарно-бактериологический контроль на предприятиях общест­венного питания и торговли пищевыми продуктами производится в со­ответствии с "Методическими указаниями по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами". Санитарно - бактериологический контроль является ценным вспомогательным мето­дом при обследовании объектов, позволяющим объективно оценивать уровень санитарного состояния предприятий. По результатам санитарно-бактериологических исследований можно сделать вывод о соблю­дении санитарного режима на предприятиях, о возможном нарушении технологии приготовления пищи, условий хранения продуктов, о соблюдении правил личной гигиены персоналом, об эпидемиологической безопасности готовой продукции и др.

Цели санитарно – бактериологического контроля.

Конечная цель: профилактика пищевых отравлений микробной при­роды и острых кишечных инфекций путем обеспечения выпуска в предприятиях общественного питания и реализации в продовольственных магазинах доброкачественных и безопасных в эпидемическом отношении пищевых продуктов.

Ближайшая цель: выявить причины выпуска на производстве или реализации в торговой сети продуктов, недоброкачественных или опасных в эпидемиологическом отношении и способствовать ликвидации этих причин.

II. Планирование санитарно - бактериологических исследований. Санитарно-бактериологические исследования проводятся:

а) при плановых санитарных обследованиях объектов обществен­ного питания и торговли, осуществляемых в порядке текущего сан. надзора;

б) при обследованиях объектов в порядке предупредительного санитарного надзора в целях гигиенической оценки технологической линии производств новых видов пищевых продуктов (блюд); новых ти­пов технологического и торгового оборудования, а также при вводе в эксплуатацию новых или реконструированных предприятий.

в) при внеплановом санитарном обследовании объектов в арбитражном порядке; по санитарно - эпидемиологическим показаниям при возникновении пищевых отравлений, в соответствии с действующей «Инструкцией о порядке расследования, учета и проведения лабора­торных исследований в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы при пищевых отравлениях», при санитарных обследованиях предприятий по заданиям вышестоящих орга­низаций и др. План проведения санитарно-бактериологического кон­троля предприятий общественного питания и торговли должен сос­тавляться санитарными врачами УГЭСН совместно с лабораторией. При планировании устанавливается количество объектов, подлежащих санитарно-бактериологическому контролю, кратность их обследования с учетом возможности лаборатории. При этом следует пользоваться методическими указаниями: "Нормативы проведения основных санитарно-бактериологических исследований объектов окружающей среды".

Санитарно-бактериологические обследования должны проводиться в соответствии с утвержденными графиками.

Рекомендуемая кратность планового обследования предприятий:

а) в теплое время года (при температуре наружного воздуха +10°C и более) благополучные объекты обследуются 1 раз в месяц - для предприятий общественного питания и I раз в 2 месяца - для предприятия торговли.

Эпидзначимые (неблагоприятные) объекты обследуются: 2 раза в месяц - для предприятий общественного питания и I раз в месяц - ­для предприятий торговли;

б) в холодное время года (при температуре наружного воздуха ниже +10°С) благополучные объекты обследуется: I раз в 2 месяца - для предприятий общественного питания и – 1 раз в 4 месяца - для предприятия торговли.

Первоочередному контролю подлежат объекты на которых приготовление пищевых продуктов или отдельные этапы технологического процесса являются наиболее опасными в санитарно -эпидемиологическом отношении, а также предприятия, неблагополуч­ные по санитарно-техническому состоянию.

В торговой сети первоочередному обследованию подлежат специализированные магазины или секции продовольственных магазинов, реализующие особо скоропортя­щиеся товары (молоко, молочные продукты, мясные и рыбные кулинарные изделия, кремовые изделия и др.).