Сахар-песок гост 21-94

Сахар-песок поступает на предприятие в маркированной таре по 50кг . хранение сахара производится в сухих, отдельных помещениях при температуре не выше 40*С и относительной влажности воздуха не более 70% на уровне поверхности нижнего ряда упакованного сахара. Мешки с сахаром укладывают на поддоны в штабели по 8 рядов в высоту, с соблюдением проходов между штабелями.

Сахар-песок просеивают, очищают от металлопримесей. На производство сахар подается в виде профильтрованного раствора, плотностью 1,23г/см, что соответствует концентрации 50%. Для этого сахар-песок засыпают в емкость автоматического водомерного бачка , подают воду с температурой 70*С и включают мешалку. Приготовленный сахарный раствор пропускают через фильтр, а затем насосом перекачивают в расходную емкость (поз. ), из которой раствор самотеком подается через дозаторы на замес теста.

Сахар-песок по своим органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать ГОСТу 21-94.

Яйцо куриное пищевое гост 27583

На предприятии используют яйца куриные пищевые столовые.

На предприятие куриные яйца поступают в ящиках из гофрированного картона вместимостью 360 штук с использованием бугорчатых прокладок. Столовые яйца хранят при температуре не выше 10*С и относительной влажности воздуха 85…88%, в холодильнике яйца хранят при температуре от 0*С до –2*С.

При поступлении куриных яиц обращают внимание на состояние и целостность скорлупы, наличие или отсутствие затхлого, плесневелого запаха.

Яйца перед пуском в производство подвергают овоскопированию и обработке в соответствии с СанПиН 2.3.4.545-00. Для предотвращения попадания испорченных яиц во всю яичную массу рекомендуется разбивать и выливать в отдельную посуду не более 5 яиц. Перед употреблением яичную массу процеживают через металлическое сито с ячейками размером 3…5мм.

Яйцо куриное пищевое должно соответствовать ГОСТу 27583.

Маргарин гост 240 и ту 9142-006-00336444-2000

Маргарин поступает на предприятие в нефасованном виде в ящиках из гофрированного картона.

Маргарин хранится в холодильной камере с постоянной циркуляцией воздуха при температуре от –20 до +6*С.

Для приготовления хлебобулочных изделий маргарин при замесе теста расходуется в растопленном виде. Для слоения изделий из дрожжевого слоеного теста используется маргарин в размягченном состоянии.

При подготовке маргарина к производству его освобождают от тары, осматривают, защищают поверхность, разрезают и проверяют внутреннее состояние. Затем маргарин закладывают в сахарожирорастворитель с водяной рубашкой СЖР, растапливают при температуре не выше 40…45*С для предотвращения расслаивания.

Растопленный маргарин пропускается через сито с размером ячеек не более 3мм, а затем насосом по трубопроводу перекачивается в расходную емкость, из которой самотеком подается через дозаторы на замес теста. Трубопровод для транспортирования маргарина снабжается термоизоляцией. Качество маргарина должно соответствовать ГОСТу 240 и ТУ 9142-006-00336444-2000.

Тесто готовится безопарным способом. Для этого в дежу тестомесильной машины вносят все сырье по рецептуре с помощью дозаторов жидких Ш2-ХД2-Б и сыпучих Ш2-ХДА компонентов (поз.15 и поз.16 ), а также воду с помощью автоматического водомерного бачка АВБ-100. Замес теста производят в течение 7…10 минут, до получения хорошо перемешанной однородной массы, после чего тесто оставляют для брожения на 60…80 мин.

Готовность теста определяют по достижению кислотности 3,5 град и органолептическим показателям. Тесто к концу брожения увеличивается в объеме в 1,5…2 раза. Имеет спиртовой запах, сетчатую структуру, стает разрыхленным, эластичным и не липким на ощупь. Температура теста в конце брожения 28…29*С, влажность – 31%.

Готовое тесто делят на куски массой 3…3,5 кг и оставляют для отлежки на 5…10 минут на разделочном столе. Затем тесто охлаждают до температуры 20…22 С в холодильной камере (поз.21 ) и раскатывают 3 раза с периодическим слоением с маргарином, отлежкой и охлаждением через 15…20 минут на машине для слоения (поз.22 ).

Готовое слоеное тесто делят на тестовые заготовки массой 0,079 кг на разделочном столе (поз.23 ), добавляют начинку – конфитюр, массой 0,007 кг. Формируют изделия и укладывают их на листик, смазанный подсолнечным маслом, по 15 шт на каждый.

Листики с изделиями устанавливают на вагонетки в расстойном шкафу (поз. 24) на 40…50 мин при температуре 30…35С и относительной влажности воздуха 60…75%.

Вагонетки с тестовыми заготовками (поз.25 ) после расстойки помещают в ротационную печь ПХП-6 (поз.26 ), нагретую до температуры 250 *С. Затем тестовые заготовки выпекают в течение 15 мин при температуре 220…230 *С.

По окончании выпечки готовые изделия вынимают из печи и охлаждают в помещении цеха.

Охлажденные готовые изделия упаковывают на упаковочном аппарате (поз. 27) и укладывают на лотки по 15 штук. Лотки с упакованными изделиями устанавливают на контейнеры и отправляют в экспедицию.