Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Департамент научно-технологической политики и образования

ФГБОУ ВПО «Красноярский государственный аграрный университет» 

Институт пищевых производств  

Кафедра «Технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств»

 

\

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

Подбор оборудования в линию производительностью 1,0-1,3 т/сутки

по производству слоёных изделий в г. Уяре

02.22. 12-ТХ-421.ТХ

 

Выполнила: студентка группы 31 заочного отделения ________Ускова Ю.В. 

Проверил: к.т.н., доцент кафедры ТХК и МП ______________Кох Д.А.

Красноярск 2015

Содержание

Введение

1. Описание аппаратурно-технологической схемы

2. Принцип действия оборудования по заданию

Заключение

Библиографический список

Введение

Слоеные изделия представляют собой штучные изделия из дрожжевого или бездрожжевого (пресного) слоеного теста, смазанные яйцом, могут быть отделаны сахаром-песком, сахарной пудрой, сдобной крошкой, кокосовой стружкой, дробленым орехом…

Характерной особенностью этих изделий являются большое содержание жира и слоистая структура. Слоеные изделия состоят из легко отделяемых, но связанных между собой тонких слоев пропеченного теста, между которыми находятся жировая и воздушная прослойки. Наружные (поверхностные) слои–твердые, внутренние мягкие.

Ассортимент изделий из слоеного теста чрезвычайно разнообразен. Эти изделия отличаются наименованием, внешним видом, способом приготовления теста, отделкой поверхности. По каждому наименованию может быть изготовлено несколько видов изделий, различающихся формой и отделкой поверхности.

По назначению слоеные изделия могут быть разделены на 3 группы:

Изделия хлебобулочные слоеные (булочки, конвертики слоенные, «Круассаны» и др. из дрожжевого теста)

Изделия мучные кондитерские слоеные (торты, пирожные из пресного слоеного теста);

Изделия мучные кулинарные слоеные (пирожки, волованы, кулебяки, курники и др. из дрожжевого или пресного слоеного теста).

По виду теста различают две группы слоеных изделий: изделия их дрожжевого слоеного теста и изделия из бездрожжевого (пресного) слоеного теста. Особенностью рецептуры изделий из пресного слоеного теста является отсутствие сахара и использование лимонной или уксусной кислоты.

По структуре мякиша различают три группы слоеных изделий:

С небольшим количеством слоев жира –от 16-64 включительно (в основном изделия из дрожжевого теста);

Изделия слоеные с нормальным (традиционным) количеством слоев жира –свыше 64-256 включительно (изделия из дрожжевого пресного слоеного теста);

Изделия слоеные с повышенным количеством слоев жира свыше 256 (изделия из пресного слоеного теста).

По оценкам экспертов, производством хлебобулочных и кондитерских изделий в России занимаются 16-20 тысяч предприятий. Хлебная отрасль представлена в основном предприятиями малого и среднего бизнеса.

Но при этом, производство хлебобулочной продукции в России ежегодно сокращается на 5-7 % , так в 1999 году произвели 9,2 млн. тонн, в 2000- 9,1 млн. тонн, а уже в 2006 -7,7 тыс. тонн или 4,5 млрд. долл. в стоимостном выражении.

На рынке хлебобулочных изделий России присутствует как отечественная так и зарубежная продукция, доля которой, однако, невелика. По данным ИЦА «Информкондитер» объем импорта хлеба и хлебобулочных изделий в 2006 году составил $20,1 млн. в денежном выражении.

В настоящее время Россия встает на новый этап развития пищевой промышленности, в том числе хлебопечения. Вместо традиционного ржаного или ржано–пшеничного хлеба россияне все чаще выбирают продукцию обогащенные злаками и витаминами, а на смену различного рода красителей и ароматизаторов приходят экстракты, например, солода. Кроме того уменьшение потребления хлеба связано с появлением мелкоштучных хлебобулочные изделий, в том числе, слоеных. Небывалую популярность приобрели замороженные полуфабрикаты –изделия из слоеного дрожжевого и бездрожжевого теста.

Впервые слоеное тесто было придумано в 1645 году Клавдием Геле, учеником одного из французских кондитеров. Клавдий хотел испечь для своего отца, больного диабетом, вкусный хлеб, который удовлетворял бы диетическим предписаниям–состоять из воды, муки и масла. Клавдий замесил тесто на столе и завернул в него кусочек сливочного масла. После чего раскатал и повторил процедуру еще десять раз. Затем сформировал булку хлеба и испек ее. Удивлению ученика и учителя не было предела, когда они извлекли из печи хлеб необычно большого размера и нестандартной формы.

После окончания своего обучения Клавдий уехал в Париж, где устроился на работу в кондитерскую Rosabau Patisserie. Он усовершенствовал технологию, что впоследствии принесло кондитерской имя и деньги. Позже Клавдий перебрался во Флоренцию (Италия ) и работал там в пекарне братьев Моска, которые и узнали его рецепт слоеного теста, хотя Клавдий ревностно охранял секрет его приготовления, он даже замешивал тесто, запершись в отдельной комнате.

Существует расхожее заблуждение, что «Круассан» исконно французский продукт.

Видимо это связано с тем что само слово «Круассан» французское (дословно полумесяц). Но родина «Круассана» Вена и изобретение этого продукта связано с осадой Вены турками в 17 веке.

В России дрожжевое слоеное тесто часто называют кислым или русским слоеным тестом. Это обусловлено тем что дрожжевое слоеное тесто было давно известно на Руси а простое слоенное появилось лишь в конце 18 в.

При производстве мелкоштучных изделий из слоеного теста в цехах малой мощности изделия можно формовать на малогабаритных линиях, которые комплектуются различными составляющими: — линия с полным составом оборудования: для замеса теста, формования тестовой ленты, разделки изделий; — линия с частичной комплектацией оборудования: для формования тестовой ленты, разделки изделий; — линия с частичной комплектацией оборудования: для разделки изделий и их наполнения начинками и пр.

Мелкоштучные изделия можно формовать вручную с помощью специальных ножей из тестовой ленты, которую формуют на тестораскаточной машине.

1. Описание аппаратурно-технологической схемы

Технология приготовления изделий из слоеного дрожжевого теста состоит из подготовки сырья к производству, приготовления теста, слоения теста, формования, расстойки, выпечки, охлаждения, транспортирования и хранения .

Сырьем для производства изделий из дрожжевого слоеного теста является мука пшничная хлебопекарная высшего сорта, сахар-песок, дрожжи пресованные хлебопекарные, маргарин для слоеного теста, яйцо куриное пищевое, соль поваренная пищевая, ванилин, конфитюр.

Перед поступлением в цех все сырье освобождают от тары и упаковки. Поверхности распакованного сырья тщательно очищают.

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта гост 2657485

Запас муки на складе предусматривается на 7 суток работы предприятия. Хранится мука в отдельных складах, в основном, бестарным способом – в складе закрытого типа в силосах. При складе БХМ, на случай аварии, есть склад тарного хранения муки в мешках. В этих сладах мука складывается на поддоны штабелями «тройниками» или «пятериками» по 8 рядов по высоте.

Просеянная и промагниченная мука подается в производственные бункера, емкость которых должна обеспечивать бесперебойную работу тестоприготовительного оборудования в течение 1…2 смен.

Поступившая на хлебозавод мука, в автомуковозах грузоподъемностью 8,0 тонн, оборудованных компрессорами для пневматической разгрузки муки, по гибкому шлангу, присоединенному к приемному щитку марки ХЩП (поз.1), по индивидуальным трубопроводам (поз.3) выгружается и подается в силоса марки ХЕ-160 (поз.2), вместимостью 30 тонн, на хранение.

В силосах мука оседает, а транспортировавший ее воздух выходит через самовстряхивающиеся фильтры марки ХЕ-161 (поз. 4), очищаясь от остатков муки. Из силосовХЕ-160 мука поступает к роторному питателю М-122 (поз.6), установленному под каждым силосом. К каждому питателю подается сжатый воздух от компрессорной установки для подачи муки на просев.

Компрессорная установка состоит из:

- компрессора 2ВД-12/2,2 ;

- концевого холодильника ;

- воздухосборника В-2 ;

- воздухоочистителя ХВО-6 .

Подача муки на производство осуществляется пневмотранспортом по просеивательной линии, которая состоит из:

- циклона-разгрузителя ;

- просеивателя ПБ-1,5 ;

- сборника над весами ;

- весов автоматических порционных АВ-50-НК ;

- сборника подвесного ;

- шнекового питателя ПШМ-1.

Просеянная и промагниченная мука взвешивается порциями по 100,0кг и с помощью питателя по трубопроводу подается в производственный бункер ХЕ-16 (поз 8), из которого мука питательным шнеком через дозатор поступает в тестомесильную машину (поз.14).

Схема пневмотранспорта является гибкой и предусматривает возможность подачи муки со склада на просев в любой из просеивателей и после просева в любую производственную емкость с помощью переключателей марки М-126 (поз.7).

Для очистки и удаления транспортирующего воздуха на производственных бункерах устанавливаются самовстряхивающиеся фильтры ХЕ-162 (поз.4).

Наряду с наличием помещений для бестарного хранения муки существуют установки для приготовления и внутризаводского транспортирования дополнительного сырья.