Требования к водоснабжению

1. Доставка воды производится в оцинкованных бочках, флягах. Хранение запаса воды производится в чистых бочках, баках, другой таре с плотно закрывающимися и запирающимися крышками. Емкости для перевозки и хранения воды следует после освобождения промывать и периодически обрабатывать дезинфицирующим раствором (0,5 % осветленный раствор хлорной извести, 0,5% раствор хлорамина).

2. Уборная должна находиться не ближе, чем на 25 метров от производственных помещений.

Санитарные требования к инвентарю, посуде, таре:

1. Хранить моющие и дезинфицирующие средства следует в промаркированной посуде в специально отведенных местах.

2. Расположить оборудование необходимо так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

3. Разделочные доски и разделочные ножи должны быть промаркированы:

СМ - сырое мясо, СР - сырая рыба, СО - сырые овощи, ВМ - вареное мясо, ВР - вареная рыба, ВО - вареные овощи, З – зелень, Х - хлеб

4. Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок и ножей.

5. После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продуктов, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро.

6. Запрещается использовать эмалированную посуду с поврежденной эмалью.

Мытье посуды производится в следующем порядке:

• удаление остатков пищи

• мытье посуды в воде не ниже 40 градусов с применением моющих средств

• споласкивание посуды проточной горячей водой

• просушивание посуды на стеллажах

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды 0,2 % раствором хлорной извести или 0,2 % раствором хлорамина, 0,1 % раствором гипохлорита Са в течение 10 минут при температуре 60 градусов и выше.

7. Хранят посуду на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола.

8. Щетки, мочалки для мытья посуды после окончания работы промывают в горячей воде с добавлением моющих средств, просушивают и хранят в специально отведенном месте.

Хранение пищевых продуктов

Продукты хранят раздельно по группам: сухие (мука, сахар, крупы, макаронные изделия), хлеб, мясные, рыбные, молочно-жировые, гастрономия, овощи. Сырые и готовые продукты хранятся отдельно.

Обработка и производство продукции

1. Соблюдать точность производственного процесса.

2. Салаты из свежих овощей готовят непосредственно перед употреблением, не хранят.

3. Очищенный картофель во избежание потемнения хранят в холодной воде не более 3 часов. Очищенные корнеплоды хранят покрытыми влажной тканью не более 3 часов.

4. При изготовлении гарниров следует соблюдать следующие правила:

• при перемешивании не касаться продукта руками;

• жир, добавляемый в гарнир предварительно подвергают термической обработке.

5. При раздаче блюда должны иметь температуру не ниже 75 градусов (супы), не ниже 65 градусов - вторые блюда, напитки не выше 14 градусов.

6. Готовые горячие блюда хранятся не более 2 - 3 часов.

7. При составлении меню одноименное блюдо не включается в утреннюю и вечернюю смены.

8. В исключительных случаях вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо хранить при температуре 2 -6 градусов не более 18 часов, перед употреблением охлажденная пища разогревается и хранится не более 1 часа.

9. Запрещается смешивание пищи с остатками предыдущего дня или приготовленной в более ранние сроки.

10. Хранение горячей пищи в термосах не менее 3 часов.

11. Пищевые отходы собирают в специальные промаркированные ведра, после удаления отходов - промывают 2% р-ром кальцинированной соды, горячей водой, просушивают.