Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Загальні тести по технологах.docx
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.07.2025
Размер:
251.98 Кб
Скачать

Розділ 4. Технологія молока та молочних продуктів

  1. Назвіть наукову добову норму потреби молока і молочних продуктів людині в перерахунку на молоко:

1. 1000 г

2. 500 г

3. 1500г

4. 800 г

Правильна відповідь: 3

  1. Масова частка сухих речовин у молоці складає, %

1. 12,5

2. 10,0

3. 15,0

4. 8,0

Правильна відповідь: 1

  1. Масову частку сухих речовин розраховують за формулою

1. С = (4,5 • Ж + А : 4) + 0,76

2. С = (4,9 • Ж + А : 4) + 0,5

3. С = (4,9 • Ж + А : 5) + 0,5

4. С = (4,0 • Ж + А : 4) + 0,70

Правильна відповідь: 2

  1. Мінімальна густина молока для переробки; кг/м3

1. 1032

2. 1027

3. 1025

4. 1030

Правильна відповідь: 2

  1. Кислотність свіжовидоєного молока, оТ

1. 14-15

2. 16-18

3. 19-20

4. 21-22

Правильна відповідь: 2

  1. За редуктазною пробою молоко поділяється на

1. 3 класи

2. 2 класи

3. 4 класи

4. 5 класів

Правильна відповідь: 3

  1. Під час визначення ґатунку молока враховують масову частку

1. жирів

2. білків

3. сухих речовин

4. води

Правильна відповідь: 3

  1. Послідовність внесення реактивів у бутирометр під час визначення масової частки жиру .

1. молоко, сірчана кислота, ізоаміловий спирт

2. молоко, ізоаміловий спирт, сірчана кислота

3. ізоаміловий спирт, молоко, сірчана кислота

4. сірчана кислота, молоко, ізоаміловий спирт

Правильна відповідь: 4

  1. Титрована кислотність свіжовидоєного молока залежна від

1. кальцію, молочного жиру, фосфору

2. казеїну, мінеральних солей, розчиненої вуглекислоти

3. жиру, молочної кислоти

4. молочного цукру, молочної кислоти

Правильна відповідь: 2

  1. До первинної обробки молока належить

1. сепарування

2. охолодження

3. пастеризація

4. гомогенізація

Правильна відповідь: 2

  1. Під час первинної обробки молока його

1. пастеризують

2. гомогенізують

3. очищують

4. сепарують

Правильна відповідь: 3

  1. Процес аерації, це

1. усунення сторонніх запахів

2. вирівнювання смакових якостей

3. перемішування

4. підвищення смакових якостей

Правильна відповідь: 1

  1. Основні джерела забруднення молока механічними домішками

1. руки робітників ферм

2. обладнання

3. шкіра тварин, гній, грубі корми

4. погано вимитий посуд

Правильна відповідь: 3

  1. Розрахунок з постачальниками молока заготівельного здійснюється за

1. базисною масовою часткою жиру

2. базисною масовою часткою білка

3. базисною масовою часткою жиру і білка

4. масовою часткою сухих речовин

Правильна відповідь: 3

  1. Первинна обробка молока не включає такий технологічний процес

1. охолодження

2. фільтрація

3. пастеризація

4. зберігання

Правильна відповідь: 3

  1. Показник, за яким визначають ефективність пастеризації

1. колір і запах

2. наявність меланоїдів

3. відсутність пероксидази

4. кислотність

Правильна відповідь: 3

  1. Титрована кислотність питного молока складає, оТ

1. 15-30

2. 20-25

3. 25-30

4. 16-18

Правильна відповідь: 2

  1. Свіжість молока визначають за

1. масовою часткою жиру

2. масовою часткою білка

3. титрованою кислотністю

4. густиною

Правильна відповідь: 3

  1. Пероксидазну пробу молока ставлять для визначення

1. ступеня пастеризації

2. наявності маститного молока

3. бактеріального обсіменіння

4. ступеня чистоти

Правильна відповідь: 1

  1. Редуктазну пробу молока ставлять для визначення

1. ступеня пастеризації

2. наявності маститного молока

3. бактеріального обсіменіння

4. ступеня чистоти

Правильна відповідь: 3

  1. До технологічних властивостей молока відносять

1. смак і запах

2. кислотність

3. термостійкість

4. густину

Правильна відповідь: 3

  1. Сичужне згортання молока відносять до властивостей

1. органолептичних

2. технологічних

3. фізичних

4. біологічних

Правильна відповідь: 2

  1. Бактофугування молока використовують під час виробництва

1. масла вершкового

2. кисломолочних продуктів

3. сичужних сирів

4. питного молока

Правильна відповідь: 3

  1. Сепарування молока, це

1. розділення молока на вершки і знежирене молоко

2. роздрібнення жирових кульок

3. розділення білка на фракції

4. отримання сироваткових білків

Правильна відповідь: 1

  1. У разі сепарування молока отримують

1. маслянку

2. вершки

3. сироватку

4. білки

Правильна відповідь: 2

  1. Мета пастеризації вершків

1. покращення органолептичних властивостей

2. покращення технологічних властивостей

3. зупинка росту і розмноження мікрофлори, руйнування ферментів

4. покращення фізичних властивостей

Правильна відповідь: 3

  1. Фізичне визрівання вершків проводять із метою

1. переведення жиру з рідкого в твердий стан

2. отримання однорідної структури вершків

3. стабілізації емульсії

4. покращення гомогенізації

Правильна відповідь: 1

  1. Назвіть показники безпечності молока

1. солі важких металів, антибіотики

2. антибіотики, соматичні клітини

3. ступінь чистоти

4. бактеріальне обсіменіння молока

Правильна відповідь: 1

  1. Нормалізація молока, це

1. змішування молока з пахтою

2. змішування молока з маслянкою

3. стандартизація молока за масовою часткою жиру

4. стандартизація молока за масовою часткою вологи

Правильна відповідь: 3

  1. Розрахунок нормалізації молока проводять за допомогою правила

1. трапеції

2. овала

3. квадрата або трикутника

4. прямокутника

Правильна відповідь: 3

  1. Термічна обробка молока, це

1. нормалізація і пастеризація

2. пастеризація і стерилізація

3. стерилізація і нормалізація

4. гомогенізація і охолодження

Правильна відповідь: 2

  1. Охолодження молока сприяє тривалості

1. колоїдної фази

2. утворення згустку

3. сичужного згортання

4. бактерицидної фази

Правильна відповідь: 4

  1. Ступінь знежирення молока під час сепарування залежить від

1. тривалості сепарування

2. температури

3. бактеріального забруднення

4. масової частки білка

Правильна відповідь: 2

  1. У разі ультрафільтрації молока на мембрані не затримується

1. жир

2. казеїн

3. лактоза

4. сироваткові білки

Правильна відповідь: 3

  1. У разі нагрівання молока змінюються

1. жир

2. казеїн

3. лактоза

4. сироваткові білки

Правильна відповідь: 4

  1. Тривале нагрівання молока супроводжується переходом лактози в

1. глюкозу

2. лактулозу

3. галактозу

4. сахарозу

Правильна відповідь: 2

  1. Під час пастеризації молока найменш змінюється

1. казеїн

2. жир

3. лактоза

4. сироваткові білки

Правильна відповідь: 2

  1. Кисломолочні продукти мають властивості

1. біологічні

2. хімічні

3. дієтичні

4. фізичні

Правильна відповідь: 3

  1. Під час виробництва кисломолочних продуктів зброджується

1. фруктоза

2. лактоза

3. галактоза

4. сахароза

Правильна відповідь: 2

  1. Кислота, яка є кінцевим продуктом молочнокислого бродіння

1. оцтова

2. молочна

3. пропіонова

4. лимонна

Правильна відповідь: 2

  1. Спиртове бродіння молока обумовлюють

1. бактеріальна закваска

2. молочнокислі бактерії

3. молочні дріжджі

4. оцтовокислі бактерії

Правильна відповідь: 3

  1. Синерезис, це

1. виділення з молока білка

2. виділення із згустку сироватки

3. процес згущення молока

4. процес згортання молока

Правильна відповідь: 2

  1. Консистенцію кисломолочних продуктів регулюють

1. додаванням знежиреного молока

2. режимами теплової обробки

3. додаванням сухого молока

4. додаванням закваски

Правильна відповідь: 2

  1. Термін сквашування молока під час виробництва кисломолочних продуктів контролюють за

1. температурою

2. щільністю згустку

3. кислотністю

4. виділенням сироватки

Правильна відповідь: 3

  1. Смак і запах кисломолочних продуктів формується у період

1. внесення закваски в молоко

2. сквашування і визрівання

3. пастеризації

4. охолодження продукту

Правильна відповідь: 2

  1. Технологічні процеси, які зумовлюють затримування виділення сироватки

1. пастеризація молока

2. охолодження

3. нормалізація

4. гомогенізація

Правильна відповідь: 1

  1. У разі високої масової частки жиру в молоці під час виробництва сиру

виділення сироватки затримується тому, що

1. жирові кульки закривають пори сирного зерна

2. жирові кульки впливають на поверхню сироватки

3. жирові кульки розплавляються

4. жирові кульки з’єднуються

Правильна відповідь: 1

  1. Нагрівання сирного зерна спричиняє його здатність

1. до зліплювання

2. до розсипання

3. до розчинення

4. до випадіння в осад

Правильна відповідь: 1

  1. прискорення здатності злипання сирного зерна впливає

1. зниження температури

2. підвищення температури

3. підвищення кислотності

4. підвищення рН

Правильна відповідь: 1

  1. Під час формування сирного зерна утворюється моноліт

1. сиру

2. сирного зерна

3. сирної маси

4. згустку

Правильна відповідь: 1

  1. Сирне зерно збирають у шар під сироваткою для

1. твердих пресованих сирів

2. м’яких сирів

3. розсільних

4. перероблених

Правильна відповідь: 1

  1. Хлорид кальцію додають в молоко під час виробництва сирів для

1. покращення структурно-механічних властивостей сиру

2. покращення органолептичних властивостей сиру

3. консервування молока

4. підвищення мінерального складу сиру

Правильна відповідь: 1

  1. Запропоновано нові способи видалення повітря із сирного тіста за допомогою обробки сирного зерна

1. вібраційної

2. вакуумної

3. способом пресування

4. способом соління

Правильна відповідь: 1

  1. Багаторазово перевертають форми із сирною масою

1. для одержання правильної форми сиру

2. для одержання сиру з пониженою вологістю

3. для одержання зрілого сиру

4. для одержання сиру низької форми

Правильна відповідь: 1

  1. Друге нагрівання та температура сирної маси під час пресування впливає на

1. клейкість сирного зерна

2. розмір сирного зерна

3. щільність сирного зерна

4. кількість сирного зерна

Правильна відповідь: 1

  1. Причиною кислого смаку сиру є накопичення

1. молочної кислоти

2. масляної кислоти

3. пропіонової кислоти

4. лимонної кислоти

Правильна відповідь: 1

  1. Для усунення гіркого смаку сиру слід

1. не порушувати технологію, підбирати якісну сировину

2. додати в суміш молочної кислоти

3. додати в суміш води

4. додати в суміш лимонної кислоти

Правильна відповідь: 1

  1. Основною причиною грубої, твердої консистенції сиру є

1. недостатня кількість вологи

2. недостатня кількість білків

3. недостатня кількість лактози

4. недостатня кількість мінеральних речовин

Правильна відповідь: 1

  1. Вади самокілу характерні для сирів

1. жирних

2. не жирних

3. м’яких

4. твердих

Правильна відповідь: 1

  1. Щілиноподібний рисунок сиру утворюється в результаті

1. маслянокислого бродіння

2. пропіонового бродіння

3. оцтовокислого бродіння

4. молочнокислого бродіння

Правильна відповідь: 1

  1. Утворюється великий рисунок сиру під час розвитку

1. пропіоновокислих бактерій

2. оцтовокислих бактерій

3. молочнокислих бактерій

4. маслянокислих бактерій

Правильна відповідь: 1

  1. Колір сирного тіста залежить від

1. пігментів молока

2. білків молока

3. лактози

4. мінеральних речовин

Правильна відповідь: 1

  1. Основна роль під час визрівання сирів із низькою температурою другого

нагрівання належить мікрофлорі

1. мезофільній

2. термофільній

3. мезофільній і термофільній

4. оцтовокислій

Правильна відповідь: 1

  1. Основна роль під час визрівання сирів з високою температурою другого

нагрівання належить мікрофлорі

1. термофільній

2. мезофільній

3. пропіоновокислій

4. оцтовокислій

Правильна відповідь: 1

  1. Під час виробництва сирів основними бактеріями є

1. молочнокислі

2. пропіоновокислі

3. оцтовокислі

4. маслянокислі

Правильна відповідь: 1

  1. Під час виробництва сирів із високою температурою другого нагрівання

вносять в молоко нарівні з молочнокислими бактеріями

1. пропіоновокислі

2. маслянокислі

3. оцтовокислі

4. ароматоутворюючі

Правильна відповідь: 1

  1. Під час виробництва розсільних сирів застосовують закваски бактерій

1. мезофільних

2. термофільних

3. пропіоновокислих

4. оцтовокислих

Правильна відповідь: 1

  1. Якість бактеріальної закваски контролюють у

1. відділі технічного контролю (лабораторії)

2. сирцеху

3. хімлабораторії

4. лабораторії оцінювання молока

Правильна відповідь: 1

  1. Калійну селітру під час виробництва сирів застосовують

1. щоб припинити розвиток газоутворювальних бактерій

2. для покращення смакових якостей

3. для покращення рисунку сиру

4. для підвищення маси сиру

Правильна відповідь: 1

  1. Щільність згустку під час виробництва сиру залежить від масової частки

1. казеїну

2. жиру

3. лактози

4. мінеральних речовин

Правильна відповідь: 1

  1. На швидкість виділення сироватки з згустку під час виробництва сирів впливає

1. підвищена кислотність молока

2. підвищена густина молока

3. масова частка жиру

4. масова частка білка

Правильна відповідь: 1

  1. Сир, вироблений з молока високої жирності , має смак

1. виражений

2. не виражений

3. салистий

4. не свіжий

Правильна відповідь: 1

  1. Утворенню рисунка сиру сприяє

1. гази

2. вода

3. сироватка

4. білки молока

Правильна відповідь: 1

  1. Сухої зневодненої солі (хлориду кальцію) додають під час виробництва сиру

1. 10-30г на 100кг молока

2. 5-10г на 100кг молока

3. 20-25г на 100кг молока

4. 30-40 г на 100кг молока

Правильна відповідь: 1

  1. Тверді сичужні сири формують

1. наливом

2. напливом

3. розпилюванням

4. перекачуванням

Правильна відповідь: 1

  1. Під дією зростаючої кислотності сирна маса

1. ущільнюється

2. розчинюється

3. згортається

4. розсипається

Правильна відповідь: 1

  1. Якість і вихід плавлених сирів залежить від

1. якості сировини

2. маси сировини

3. масової частки жиру у сировині

4. масової частки білка у сировині

Правильна відповідь: 1

  1. Консистенція плавлених сирів залежить від

1. вологи, жиру, кальцію, кислотності

2. білка, кислотності, смаку

3. кислотності, мінеральних речовин, вологи

4. кальцію, білка, вологи

Правильна відповідь: 1

  1. Під час визрівання та зберігання плавлених сирів волога

1. зменшується

2. збільшується

3. не змінюється

4. перетворюється у воду

Правильна відповідь: 1

  1. Вміст кальцію у сирі впливає на

1. консистенцію

2. густину

3. смак

4. колір

Правильна відповідь: 1

  1. Виражені вади сировини для плавлених сирів можна ліквідувати додаючи до суміші

1. смакові наповнювачі

2. жир

3. білок

4. лимонну кислоту

Правильна відповідь: 1

  1. Впливають солі-плавителі на показники плавлених сирів

1. на смак і консистенцію

2. на консистенцію і колір

3. на колір і смак

4. на зовнішній вигляд

Правильна відповідь: 1

  1. Під час виробництва плавлених сирів наповнювачі застосовують для

1. покращення технологічних властивостей, підвищення стійкості продукту

2. підвищення стійкості продукту, покращення зовнішнього вигляду

3. покращення технологічних властивостей, підвищення маси продукту

4. підвищення смаку і покращення консистенції

Правильна відповідь: 1

  1. Солі-плавителі під час виробництва плавлених сирів зв’язуються з

1. кальцієм

2. фосфором

3. натрієм

4. калієм

Правильна відповідь: 1

  1. Плавлені сири поділяють за

1. консистенцією

2. смаком

3. зовнішнім виглядом

4. складом речовин

Правильна відповідь: 1

  1. Смак сиру залежить від

1. жиру

2. білка

3. казеїну

4. лактози

Правильна відповідь: 1

  1. Харчова цінність сиру залежить від

1. складових частин молока

2. наповнювачів

3. сичужного ферменту

4. бактеріальної закваски

Правильна відповідь: 1

  1. У разі охолодження молока мікрофлора

1. зупиняє ріст і розвиток

2. знищується

3. стимулює ріст і розвиток

4. випаровується

Правильна відповідь: 1

  1. Перед резервуванням молока обов'язково проводять

1. очищенная

2. пастеризацію

3. гомогенізацію

4. нормалізацію

Правильна відповідь: 1

  1. Бактофугування молока проводять для

1. видалення мікроорганізмів

2. знищення мікроорганізмів

3. зупинки росту і розвитку мікроорганізмів

4. стимулювання росту мікроорганізмів

5. підвищення мінеральних речовин

Правильна відповідь: 1

  1. Висока температура пастеризації молока викликає

1. зміни білкової системи

2. зміни у складі жиру

3. підвищення вмісту білка

4. підвищення вмісту мінеральних речовин

Правильна відповідь: 1

  1. Молоко є

1. дисперсна система

2. полідисперсна система

3. молекулярна система

4. грубодисперсна система

Правильна відповідь: 2

  1. Під дією ферменту згортається і утворює згусток

1. казеїн

2. глобулін

3. альбумін

4. білок оболонок жирових кульок

Правильна відповідь: 1

  1. Під час гідролізу лактоза розпадається на

1. глюкозу і манозу

2. глюкозу і галактозу

3. галактозу і фруктозу

4. глюкозу і фруктозу

Правильна відповідь: 2

  1. Жовто-зелене забарвлення сироватки пов'язано з вітаміном

1. В1

2. Е

3. В2

4. В12

Правильна відповідь: 3

  1. Про наявність в молоці мікроорганізмів свідчить фермент

1. редуктаза

2. лактаза

3. пероксидаза

4. фосфатаза

Правильна відповідь: 1

  1. До фізичних властивостей молока не відноситься

1. густина

2. теплоємність

3. термостійкість

4. в'язкість

Правильна відповідь: 3

  1. Пастеризацію з температурою 63-65 0С та витримкою 20-30 хвилин відносять до

1. тривалої

2. короткочасної

3. миттєвої

4. звичайної

Правильна відповідь: 1

  1. Температурний режим сепарування молока, це

1. 30-40 С

2. 35-50 С

3. 28-40 С

4. 40-45 С

Правильна відповідь: 4

  1. Під час виробництва кефіру, кумису відбувається бродіння

1. молочнокисле та маслянокисле

2. спиртове та молочнокисле

3. пропіоновокисле та спиртове

4. маслянокисле та пропіоновокисле

Правильна відповідь: 2

  1. Викликає здуття сирів бродіння

1. молочнокисле

2. спиртове

3. пропіоновокисле

4. маслянокисле

Правильна відповідь: 4

  1. Для приготування бактеріальних заквасок використовують тільки

1. пастеризоване молоко

2. знежирене пастеризоване молоко

3. незбиране і знежирене сире молоко

4. знежирене не пастеризоване молоко

Правильна відповідь: 2

  1. Для сквашування молочнокислих продуктів використовують

1. материнську закваску

2. пересадну закваску

3. первинну закваску

4. робочу закваску

Правильна відповідь: 4

  1. Вносять закваску для приготування кисломолочних продуктів у кількості від

об’єму заквашувальної суміші (%)

1. 10-15

2. 3-5

3. 1-2

4. 5-10

Правильна відповідь: 2

  1. Продукт, що характеризується чистим кисломолочним запахом і освіжаючим

злегка гострим смаком, це

1. йогурт

2. сметана

3. кефір

4. ряжанка

Правильна відповідь: 3

  1. Кефір виготовлений термостатним способом має

1. однорідну консистенцію з порушеним згустком

2. непорушений згусток

3. однорідну в'язку консистенцію

4. однорідну густу консистенцію

Правильна відповідь: 2

  1. До складу закваски для ряжанки входять

1. мезофільні молочнокислі стрептококи

2. болгарська і ацидофільна палички

3. термофільні і мезофільні молочнокислі стрептококи

4. термофільні молочнокислі стрептококи з додаванням або без болгарської палички

Правильна відповідь: 4

  1. Кисломолочний сир не виробляють

1. кислотним способом

2. кислотно-сичужним способом

3. способом згортання у термостатній камері

4. роздільним способом

Правильна відповідь: 3

  1. Допускається наявність пінок для

1. кефіру

2. ряжанки

3. кислого молока

4. сметани

Правильна відповідь: 2

  1. Кефір виготовлений резервуарним способом характеризується

1. непорушеним згустком

2. однорідною консистенцією з порушеним згустком

3. однорідною густою консистенцією і глянсовим видом

4. ніжною однорідною консистенцією

Правильна відповідь: 2

  1. Молоко для приготування бактерійних заквасок необхідно пастеризувати за

температури

1. 63-65 С 30 хв

2. 72-76 С 20 сек

3. 93-95 С 30 хв

4. 85-95 С без витримки

Правильна відповідь: 3

  1. Первинна обробка молока включає

1. тільки фільтрацію

2. фільтрацію і охолодження

3. тільки охолодження

4. зберігання за низьких температур

Правильна відповідь: 2

  1. Гомогенізація – це

1. процес зниження температури молока з метою тривалого зберігання

2. теплова обробка з метою знищення вегетативних форм мікроорганізмів

3. доведення хімічного складу молока до потрібного

4. процес подрібнення жирових кульок із метою запобігання відстоюванню молочного жиру під час зберігання

Правильна відповідь: 4

  1. Молочний цукор розщеплюється під дією

1. редуктази

2. лактази

3. каталази

4. пероксидази

Правильна відповідь: 2

  1. Під час температурної обробки молока відбувається

1. тільки знищення мікроорганізмів, а склад молока не змінюється

2. ніяких змін не відбувається

3. зменшення жиру

4. змінюються властивості молока

Правильна відповідь: 4

  1. Вершки – це

1. жирова емульсія, отримана під час гомогенізації

2. жирова емульсія, що отримується з молока сепаруванням

3. молочний продукт, що отримується шляхом сквашування

4. молочний продукт, що отримується збиттям молока

Правильна відповідь: 2

  1. Негативною мікрофлорою викликається бродіння

1. пропіонове

2. маслянокисле

3. спиртове

4. молочнокисле

Правильна відповідь: 2

  1. Кисломолочні продукти виробляють способами

1. тільки термостатним

2. роздільним

3. термостатним і резервуарним

4. тільки резервуарним

Правильна відповідь: 3

  1. Пастеризація молока, це

1. нагрівання молока за температури 60 С і вище

2. подрібнення жирових кульок

3. змішування молока і вершків

4. механічне перемішування молока

Правильна відповідь: 1

  1. Виробництво кисломолочних продуктів здійснюється способом

1. резервуарним

2. біологічним

3. хімічним

4. фізичним

Правильна відповідь: 1

  1. Під час виробництва сметани використовують закваски з

1. термофільних мікроорганізмів

2. мезофільних мікроорганізмів

3. термофільних і мезофільних мікроорганізмів

4. не використовують закваски

Правильна відповідь: 2

  1. Сир «Російський» відноситься до сирів

1. з високою температурою другого нагрівання

2. розсільних

3. з низькою температурою другого нагрівання

4. м'яких сирів

Правильна відповідь: 3

  1. Плавлені сири відносяться до сирів

1. з високою температурою другого нагрівання

2. перероблених сирів

3. розсільних сирів

4. м'яких сирів

Правильна відповідь: 2

  1. Фризерування – це

1. збивання молочної суміші

2. гартування молочної суміші

3. збивання і заморожування молочної суміші

4. заморожування і гартування молочної суміші

Правильна відповідь: 3

  1. Сухе молоко кращої розчинності отримують методом

1. розпилювальної сушки

2. згущення або підзгущення

3. вібраційної сушки

4. випаровуванням

Правильна відповідь: 1

  1. Вторинна молочна сировина – це

1. сир, сметана, знежирене молоко

2. сироватка, знежирене молоко, маслянка

3. фермент із сичуга, хлористий кальцій, кухарська сіль

4. альбумінний сир, підсирне масло, казеїн

Правильна відповідь: 2

  1. Способи продовження бактерицидної фази молока

1. кип'ятіння

2. гомогенізація

3. охолодження

4. пастеризація

Правильна відповідь: 3

  1. Промивання масляного зерна проводять для

1. прискорення процесу збивання

2. зниження масової частки жиру в маслянці

3. покращення органолептичних показників

4. зменшення кількості вологи в готовому продукті

Правильна відповідь: 3

  1. Дія сичужного ферменту спрямована на згортання

1. кальцію

2. альбуміну

3. казеїну

4. глобуліну

Правильна відповідь: 3

  1. До технологічних властивостей молока відносять

1. теплоємність

2. поверхневий натяг

3. сичужне згортання

4. в'язкість

Правильна відповідь: 3

  1. Сир «Рокфор» відноситься до сирів

1. твердих

2. м'яких

3. розсільних

4. перероблених

Правильна відповідь: 2

  1. Ефективність пастеризації контролюється за наявності

1. каталази

2. лактази

3. фосфатази

4. редуктази

Правильна відповідь: 3

  1. Базисна жирність молока складає, %

1. 3,0

2. 3,2

3. 3,4

4. 2,8

Правильна відповідь: 3

  1. Підвищити сиропридатність молока можливо шляхом

1. внесення закваски

2. дозрівання молока

3. внесенням сичужного ферменту

4. підвищення температури

Правильна відповідь: 2

  1. Показники, що впливають на збиття вершків

1. білки

2. жир

3. кислотність

4. температура

Правильна відповідь: 2

  1. Під час визрівання сиру триває

1. відділення сироватки

2. формування сирного зерна

3. утворення рисунка сиру

4. утворення цвілі

Правильна відповідь: 3

  1. Сухе молоко отримують методом

1. розпорошувальної сушки

2. випарювання

3. згущування

4. кип’ятіння

Правильна відповідь: 1

  1. Способи отримання вершкового масла

1. відстоювання

2. збиття

3. фризерування

4. томлення

Правильна відповідь: 2

  1. Пресування сирів проводять із метою

1. соління

2. маркування

3. видалення сироватки

4. замикання сирної голівки

Правильна відповідь: 3

  1. Питне молоко класифікують за

1. способом теплової обробки

2. видом упаковки

3. запахом

4. технологічними операціями

Правильна відповідь: 1

  1. Вид сиру, що не має рисунка

1. голландський

2. чеддер

3. російський

4. эдам

Правильна відповідь: 2

  1. Технологічні операції під час виробництва пастеризованих вершків

1. охолодження, нормалізація, контроль якості вершків пастеризація

2. нормалізація, контроль якості, пастеризація, зберігання

3. контроль якості вершків, нормалізація, пастеризація,охолодження, зберігання

4. пастеризація, нормалізація, зберігання

Правильна відповідь: 3

  1. Бринзу відносять до сирів

1. перероблених

2. розсільних

3. сичужних

4. м'яких

Правильна відповідь: 2

  1. Кумис виготовляють з використанням

1. ацидофільної палички

2. молочних дріжджів

3. термофільного молочнокислого стрептокока

4. болгарської палички

Правильна відповідь: 2

  1. Під час бродіння лактози у молочних продуктах утворюється

1. лимонна кислота

2. молочна кислота

3. оцтова кислота

4. мурашина кислота

Правильна відповідь: 2

  1. Виготовлення молочних консервів ґрунтується на принципах

1. абіозу та анабіозу

2. біозу та абіозу

3. анабіозу та біозу

4. ценоанабіозу та біозу

Правильна відповідь: 1

  1. Під час складання сумішей для виробництва молочних консервів обов’язково визначають співвідношення між

1. масовою часткою жиру та білка

2. масовою часткою жиру та сухим знежиреним молочним залишком

3. масовою часткою жиру та лактози

4. масовою часткою жиру та сухою речовиною

Правильна відповідь: 2

  1. Консервувальна дія цукру ґрунтується на

1. зниженні осмотичного тиску в продукті

2. підвищенні вмісту сухих речовин

3. збільшенні в’язкості продукту

4. підвищенні осмотичного тиску в продукті

Правильна відповідь: 4

  1. Під час виробництва згущеного молока з цукром передбачається внесення затравки у кількості

1. не менше 0,2 %

2. не менше 0,02 %

3. не менше 2 %

4. не менше 0,002 %

Правильна відповідь: 2

  1. Сухі компоненти під час приготування суміші для морозива на молочній основі вносять

1. безпосередньо

2. після розчинення у воді

3. після змішування з цукром і розчинення у молоці

4. після розчинення у молоці

Правильна відповідь: 3

  1. В основі одержання сухих молочних консервів лежить принцип

1. ксероанабіозу

2. абіозу

3. біозу

4. анабіозу

Правильна відповідь: 1

  1. Антиокислювачем сухих молочних продуктів може бути

1. вітамін Д

2. цитрати

3. фосфати

4. вітамін С

Правильна відповідь: 4

  1. Для повного збереження аромату какао готовий сироп рекомендують подавати у

1. вакуум-випарну установку

2. вакуум-охолоджувач

3. гомогенізатор

4. резервуар

Правильна відповідь: 2

  1. Солі-стабілізатори під час виробництва згущених молочних консервів вносять із метою

1. відновлення сольової рівноваги

2. запобігання утворення великих кристалів лактози

3. подовження термінів зберігання готового продукту

4. покращення органолептичних показників продукту

Правильна відповідь: 1

  1. Сублімаційне сушіння здійснюється шляхом

1. розподілення продукту тонким шаром на гарячій поверхні, в результаті чого він закипає і швидко висихає

2. розпилювання та висушування продукту в атмосфері гарячого повітря

3. заморожування продукту і видалення вологи возгонкою льоду у вакуумі

4. шляхом введення газу під тиском у підзгущене молоко

Правильна відповідь: 3

  1. Добра засвоюваність масла зумовлена

1. високою масовою часткою жиру

2. високим вмістом фосфоліпідів

3. низькою температурою плавлення молочного жиру

4. відмінними органолептичними характеристиками

Правильна відповідь: 3

  1. Висока біологічна цінність вершкового масла пов’язана з вмістом

1. вітамінів групи В

2. фосфоліпідів

3. незамінних амінокислот

4. пектинів

Правильна відповідь: 2

  1. Пластична консистенція масла забезпечується формуванням контактів

1. коагуляційно-кристалізаційного типу

2. кристалізаційно-коагуляційного типу

3. конденсаційного типу

4. кристалізаційного типу

Правильна відповідь: 1

  1. Масло вершкове селянське – це назва групи масла з масовою часткою жиру

1. від 61,5 до 72,0%

2. від 72,5 до 79,9%

3. від 80,0 до 85,0%

4. від 61,5 до 80,0%

Правильна відповідь: 2

  1. Масло вершкове екстра – це назва групи масла з масовою часткою жиру

1. від 61,5 до 72,0%

2. від 72.5 до 79,9%

3. від 80,0 до 85,0%

4. від 61,5 до 80,0%

Правильна відповідь: 3

  1. Масло вершкове бутербродне – це назва групи масла з масовою часткою жиру

1. від 61,5 до 72,0%

2. від 72,5 до 79,9%

3. від 80,0 до 85,0%

4. від 61,5 до 80,0%

Правильна відповідь: 1

  1. Для виробництва масла перевага надається молоку з

1. низькою масовою часткою жиру і низькою його дисперсністю

2. високою масовою часткою жиру і низькою його дисперсністю

3. високою масовою часткою жиру і високою його дисперсністю

4. низькою масовою часткою жиру і високою його дисперсністю

Правильна відповідь: 2

  1. Режими фізичного визрівання вершків під час виробництва масла залежать від

1. наявності вад вершків

2. способу виробництва масла

3. режимів пастеризації вершків

4. хімічного складу вершків

Правильна відповідь: 4

  1. Під час виробництва масла способом безперервного збиття масова частка жиру

вершків має бути

1. 36-45%

2. 26-35%

3. 45-60%

4. 20-30%

Правильна відповідь: 1

  1. Під час виробництва масла вершки пастеризують за температури

1. понад 85 С

2. 72-74 С

3. 63-65 С

4. 76-78 С

Правильна відповідь: 1

  1. Під час виявлення вад запаху і присмаку вершки

1. дезодорують

2. гомогенізують

3. стерилізують

4. використовують для виробництва топленого масла

Правильна відповідь: 1

  1. Фізичне визрівання вершків проводять з метою

1. тимчасового зберігання і накопичення

2. затвердіння і кристалізації молочного жиру

3. виправлення вад

4. інактивації ліполітичних ферментів

Правильна відповідь: 2

  1. Підігрівання вершків після фізичного визрівання перед збиванням здійснюють

1. швидко з витримуванням

2. повільно з витримуванням

3. швидко без витримування

4. повільно без витримування

Правильна відповідь: 2

  1. Правильність технологічної операції збиття вершків у масло впливає на

1. хімічний склад

2. стійкість під час зберігання

3. структуру масла

4. біологічну цінність

Правильна відповідь: 3

  1. Оптимальний ступінь заповнення масловиготовлювача має бути

1. 60–65%

2. 25-30%

3. 55-60%

4. 40-45%

Правильна відповідь: 4

  1. Температура води для промивання масляного зерна залежить від

1. виду масла

2. консистенції масляного зерна

3. способу виробництва

4. якості вершків

Правильна відповідь: 2

  1. Оцінкою якості процесу збиття вершків у масло слугує

1. хімічний склад масла

2. консистенція масла

3. ступінь використання жиру

4. ступінь дисперсності водної фази у маслі

Правильна відповідь: 3

  1. Метою механічної обробки масляного пласта є

1. формування консистенції масла

2. формування антиоксидантних властивостей

3. регулювання жирнокислотного складу

4. інактивація ферментів

Правильна відповідь: 1

  1. Масова частка жиру у маслянці має бути не більше

1. 0,05%

2. 0,5%

3. 1%

4. 1,5%

Правильна відповідь: 2

  1. Термостатування масла проводять із метою

1. пригнічення розвитку мікрофлори

2. завершення формування структури

3. охолодження масла

4. інактивації ліполітичних ферментів

Правильна відповідь: 2

  1. Масло, отримане способом збиття, порівняно з маслом, отриманим способом перетворення високожирних вершків, характеризується

1. вищими антиоксидантними властивостями

2. кращою структурою

3. вищою біологічною цінністю

4. вищим вмістом жиророзчинних вітамінів

Правильна відповідь: 2

  1. Масло, отримане способом перетворення високожирних вершків порівняно з

маслом, отриманим способом збиття, характеризується

1. гіршим розприділенням вологи

2. кращою структурою

3. вищою біологічною цінністю

4. меншою стійкістю під час зберігання

Правильна відповідь: 3

  1. У топленому маслі масова частка жиру має складати

1. 99,0%

2. 90,0%

3. 85,0%

4. 82,5%

Правильна відповідь: 1

  1. Переваги способу перетворення високожирних вершків у масло з технологічної

точки зору полягають у

1. збільшенні виходу масла з одиниці сировини

2. можливості автоматизації процесів

3. отримання продукту з кращими органолептичними показниками

4. скорочення тривалості технологічного процесу

Правильна відповідь: 4

  1. Кисловершкове масло отримують у результаті

1. сквашування молока

2. нормалізації вершків сквашеною маслянкою

3. сквашування вершків

4. нормалізації вершків закваскою

Правильна відповідь: 3

  1. Для виробництва кисловершкового масла використовують такі мікробіологічні культури

1. молочнокислі бактерії

2. молочнокислі бактерії і дріжджі

3. молочнокислі і маслянокислі бактерії

4. молочнокислі і пропіоновокислі бактерії

Правильна відповідь: 1

  1. Кисловершкове масло порівняно з солодковершковим відзначається

1. кращою засвоюваністю

2. вищим вмістом жиророзчинних вітамінів

3. кращою структурою

4. кращим розподіленням вологи

Правильна відповідь: 1

  1. Прогірклий смак у маслі розвивається за дії

1. протеолітичних ферментів

2. оксидоредуктаз

3. ліполітичних ферментів

4. трансаміназ

Правильна відповідь: 3

  1. Штаф – це вада масла, що пошкоджує

1. лише поверхню

2. глибинні шари

3. весь моноліт

4. торцеві поверхні

Правильна відповідь: 1

  1. Крихка консистенція масла спричинена

1. недостатнім фізичним визріванням вершків

2. завищеною температурою збиття вершків

3. завищеною температурою води для промивання масляного зерна

4. заниженою температурою збиття вершків

Правильна відповідь: 4

  1. Застосування замінників молочного жиру під час виробництва спредів

спричинено

1. можливістю скорочення технологічного процесу

2. сезонними коливаннями у забезпеченні молочною сировиною

3. покращенням смакових властивостей

4. підвищенням біологічної цінності

Правильна відповідь: 2

  1. Обов’язковою технологічною операцією під час використання немолочних жирів для виготовлення спредів є

1. сквашування

2. емульгування

3. пастеризація

4. фільтрування

Правильна відповідь: 2

  1. Спреди виготовляють лише способом

1. збиття в масловиготовлювачах періодичної дії

2. збиття в масловиготовлювачах безперервної дії

3. збиття в масловиготовлювачах безперервної дії та перетворення високожирних вершків у

маслоутворювачах

4. перетворення високожирних вершків

Правильна відповідь: 3

  1. Під час виробництва масла дозволяється використовувати барвник

1. бета-каротин

2. кальцію йодат

3. коричневий FK

4. конжак

Правильна відповідь: 1

  1. Якість морозива оцінюють за такими фізико-хімічними показниками

1. масова частка цукру, солі, гранична кислотність, індекс розчинності

2. масова частка сухих речовин, жиру, цукру, кислотність, збитість

3. масова частка білка, масова частка цукру, титрована кислотність

4. масова частка жиру, сухих речовин, цукру

Правильна відповідь: 2

  1. Фізико-хімічні показники морозива визначаються

1. із врахуванням добавок, глазурі, вафель

2. із врахуванням глазурі і вафель, але без добавок

3. без врахування глазурі, вафель і добавок

4. із врахуванням добавок, але без глазурі і вафель

Правильна відповідь: 3

  1. Морозиво як дисперсна система – це

1. колоїдна система і емульсія

2. емульсія та істинний розчин

3. істинний і колоїдний розчини

4. піна, емульсія, колоїдний та істинний розчини

Правильна відповідь: 4

  1. Проведення гомогенізації і фізичного визрівання суміші найбільший вплив здійснює на

1. збитість морозива

2. швидкість загартування морозива

3. структуру морозива

4. стійкість до зберігання морозива

Правильна відповідь: 3

  1. Мета проведення фізичного визрівання суміші під час виробництва морозива

1. набухання білків і підвищення в’язкості

2. покращення збитості

3. покращення смакових властивостей

4. зниження в’язкості і прискорення процесу фризерування

Правильна відповідь: 1

  1. Недостатня збитість морозива спричиняє формування консистенції

1. надто щільної

2. снігоподібної

3. маслянистої

4. піщанистої

Правильна відповідь: 1

  1. Застосування рослинних олій у виробництві морозива

1. дозволяється

2. не дозволяється

3. дозволяється в окремих випадках

4. дозволяється лише для приготування глазурі

Правильна відповідь: 1

  1. Застосування емульгаторів під час виробництва морозива є

1. обов’язковим для всіх видів

2. необов’язковим для всіх видів

3. обов’язковим для морозива з рослинними оліями

4. залежно від виду емульгатора

Правильна відповідь: 3

  1. Емульгатори – це

1. тваринні і рослинні білки

2. пектини і похідні целюлози

3. крохмалі

4. лецитин, сполуки жирних кислот

Правильна відповідь: 4

  1. Стабілізатори – це

1. білки та камеді

2. моно- та дигліцериди

3. полісорбат

4. лецитин

Правильна відповідь: 1

  1. Точка плавлення глазурі для морозива має бути

1. 350С

2. 400С

3. 450С

4. нижче 300С

Правильна відповідь: 4

  1. Морозиво після фризерування

1. направляють на загартування, після чого – фасують

2. фасують і направляють на загартування

3. направляють на зберігання

4. направляють на визрівання

Правильна відповідь: 2

  1. Мета загартування морозива

1. надання міцності та опору таненню

2. забезпечення однорідності структури

3. попередження дестабілізації жиру

4. попередження росту кристалів

Правильна відповідь: 1

  1. Піщаниста консистенція морозива спричинена

1. недостатнім вмістом сухого знежиреного молочного залишку (СЗМЗ) у суміші

2. порушенням режимів збивання у фризері

3. підвищеним вмістом лактози

4. порушенням режимів визрівання суміші

Правильна відповідь: 3

  1. Нестійка структура морозива є наслідком

1. недостатньої кількості стабілізатора

2. низької масової частки жиру

3. незначної кількості повітря

4. надмірної кількості сухого знежиреного молочного залишку (СЗМЗ)

Правильна відповідь: 1

  1. Плодово-ягідне морозиво – це морозиво

1. на молочній основі з додаванням плодово-ягідних наповнювачів

2. на основі цукрового сиропу з додаванням ароматизаторів

3. на основі натуральних соків

4. на основі плодово-ягідних екстрактів

Правильна відповідь: 2

  1. Роль цукру у морозиві

1. на молочній основі з додаванням плодово-ягідних наповнювачів

2. на основі цукрового сиропу з додаванням ароматизаторів

3. на основі натуральних соків

4. на основі плодово-ягідних екстрактів

Правильна відповідь: 2

  1. Роль цукру у морозиві

1. зниження точки замерзання і попередження росту великих кристалів

2. підвищення в’язкості суміші

3. підвищення точки замерзання

4. зниження в’язкості

Правильна відповідь: 1

  1. Пектини як стабілізатори використовують під час виробництва морозива

1. на молочній основі

2. на плодово-ягідній основі

3. морозива з підвищеною масовою часткою жиру

4. морозива з рослинними оліями

Правильна відповідь: 2

  1. Активна кислотність молока вимірюється за допомогою

1. рефрактометра

2. ареометра

3. лактоденсиметра

4. рH -метра

Правильна відповідь: 4

  1. Сепаратор – очисник не очищує молоко від

1. механічних домішок

2. бактерій

3. лікарських речовин

4. слизу

Правильна відповідь: 3

  1. Формула, за якою розраховують теоретичний вихід вершків перед сепаруванням молока

1. С = М (Жм – Жзн) / Жв – Жзн

2. С = М (Жв – Жзн) / Жм – Жзн

3. С = М / Жв – Жзн • (Жм – Жзн)

4. С = Жм – Жзн / Жв – Жзн

Правильна відповідь: 1

  1. На початку процесу плавлення в’язкість сирної маси зростає тому, що

1. зв’язується волога з білками сиру

2. зв’язується волога з жиром сиру

3. випаровується волога

4. зв’язується білок із жиром сиру

Правильна відповідь: 1

  1. Вітаміни молока, які переходять у сир

1. А, Е, Д, К

2. В2, В12

3. В1, В6

4. РР, С

Правильна відповідь: 1

  1. Вершки – це

1. жирова емульсія, отримана під час гомогенізації

2. жирова емульсія, що отримується з молока сепаруванням

3. молочний продукт, що отримується шляхом сквашування

4. молочний продукт, що отримується збиттям молока

Правильна відповідь: 2

  1. Виготовлення молочних консервів ґрунтується на принципах

1. абіозу та анабіозу

2. біозу та абіозу

3. анабіозу та біозу

4. ценоанабіозу та біозу

Правильна відповідь: 1

  1. Формула, за якою розраховують теоретичний вихід вершків перед сепаруванням молока:

1. С = М (Жм – Жзн) / Жв – Жзн ;

2. С = М (Жв – Жзн) / Жм – Жзн ;

3. С = М / Жв – Жзн • (Жм – Жзн) ;

4. С = Жм – Жзн / Жв – Жзн .

Правильна відповідь: 1

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]