142. Визначення терміна «Абіоз»:

1. це принцип консервування, який передбачає утримання і транспортування сировинних організмів у живому

вигляді;

2. це технологічний процес консервування, який передбачає обробку гідробіонтів холодом;

3. це принцип консервування, який передбачає повну інактивацію ферментних систем сировини і знищення

мікрофлори;

4. це технологічний процес консервування, який передбачає обробку гідробіонтів хімічними консервантами.

Правильна відповідь: 3

143. Визначення терміна «Анабіоз»:

1. це принцип консервування, який передбачає повну інактивацію ферментних систем сировини і знищення

мікрофлори;

2. це принцип консервування, під час якого біохімічні та мікробіологічні процеси у сировині значно

гальмуються;

3. це – метод консервування, який передбачає використання ацидофільних мікроорганізмів;

4. це – метод консервування, який знижує активність води у сировині.

Правильна відповідь: 2

144. До методів консервування за принципом ценоанобіозу належить:

1. пастеризація ;

2. консервування за допомогою бензойної, сорбiнової кислот;

3. консервування із застосуванням мікроорганізмів-антагоністів відносно мікроорганізмів гниття;

4. стерилiзацiя .

Правильна відповідь: 3

145. До методів консервування за принципом абіозу належить:

1. консервування за допомогою бензойної, сорбiнової кислот;

2. консервування за допомогою кухоної солі ;

3. консервація із застосуванням мікроорганізмів-антагоністів відносно мікроорганізмів гниття;

4. стерилiзацiя .

Правильна відповідь: 4

146. Гетерогенні середовища, що охолоджують – це:

1. пара рідкого азоту;

2. суміш води і льоду;

3. охолоджена вода;

4. охолоджене повітря.

Правильна відповідь: 2

147. Структура білків, що порушується під час денатурації :

1. первинна, вторинна, третинна;

2. четвертинна ;

3. четвертинна, третинна та вторинна ;

4. четвертинна та третинна .

Правильна відповідь: 3

148. У лаг-фазі розвитку популяції мікроорганізмів:

1. кількість мікробних клітин зменшується, відмирання клітин переважає над поділом ;

2. мікробні клітини пристосовуються до умов середовища;

3. кількість мікробних клітин в одиниці об'єму максимальна, виникає рівновага між розмноженням і

відмиранням клітин;

4. відбувається збільшення кількості мікробних клітин у геометричній прогресії.

Правильна відповідь: 2

149. У лаг-фазі розвитку популяції мікроорганізмів :

1. кількість мікробних клітин зменшується, відмирання клітин переважає над поділом;

2. мікробні клітини пристосовуються до умов середовища;

3. кількість мікробних клітин в одиниці об'єму максимальна, виникає рівновага між розмноженням і

відмиранням клітин.

4. відбувається збільшення кількості мікробних клітин у геометричній прогресії.

Правильна відповідь: 4

150. .Компоненти коптильного середовища, які відповідають за смак та аромат копченої рибопродукції:

1. феноли;

2. альдегіди;

3. спирти;

4. поліциклічні ароматичні вуглеводні.

Правильна відповідь: 1

151. Інтервал температур під час заморожування риби, що має назву «критичний»:

1. між початковою кріоскопічною і кріогедратною температурами;

2. між 0оС та початковою кріоскопічною температурою;

3. між кріогедратною температурою та мінус 18оС;

4. між початковою кріоскопічною температурою та мінус18оС.

Правильна відповідь: 1

152. Компоненти коптильного середовища, які відповідають за колір копченої

рибопродукції:

1. феноли;

2. альдегіди, кетони;

3. спирти;

4. поліциклічні ароматичні вуглеводні

Правильна відповідь: 2

153. Компоненти коптильного диму, що не мають шкідливої дії на організм людини:

1. поліциклічні ароматичні вуглеці;

2. формальдегід;

3. метанол;

4. органічні кислоти.

Правильна відповідь: 4

154. Компоненти коптильного середовища, що не володіють бактерицидними властивостями:

1. феноли;

2. спирти;

3. органічні кислоти;

4. альдегіди, кетони.

Правильна відповідь: 4

155. Вміст вологи у в'яленої рибопродукції складає:

1. 12…20%;

2. 35…40%;

3. 50…66%;

4. 65…70%.

Правильна відповідь: 2

156. Вміст вологи у сушеній рибопродукції складає:

1. 12…20%;

2. 35…40%;

3. 50…66%;

4. 65…70%.

Правильна відповідь: 1

157. Вміст вологи у провісній рибопродукції складає:

1. 12…20%;

2. 35…40%;

3. 50…66%;

4. 65…70%.

Правильна відповідь: 3

158. Вид води у тканинах рибної сировини, до якої відносять адсорбційно зв'язану воду:

1. механічно зв’язана вода;

2. фізико-хімічна зв’язана вода;

3. вода змочування;

4. кристалізована вода.

Правильна відповідь: 2

159. Вид води у тканинах рибної сировини, до якої відносять воду мікро- та

макрокапілярів:

1. механічно зв’язана вода;

2. фізико-хімічно зв’язана вода

3. вода змочування;

4. кристалізована вода.

Правильна відповідь: 1

160. Конвективний метод висушування рибної сировини – це:

1. висушування під вакуумом;

2. висушування кондиціонованим повітрям;

3. висушування з використанням надвисокочастотного нагріву;

4. висушування за температури нижче кріоскопічної.

Правильна відповідь:: 2

161. Інтервал температур, у разі якого відбувається практично повна кристалізація вільної води під час заморожування риби:

1. критичний;

2. денатураційний;

3. кристалічний ;

4. льодовий.

Правильна відповідь: 1

162. Інтервал температур, що є оптимальним у разі генерації коптильного диму:

1. 400…-500оС;

2. 350…400оС;

3. 450…550оС;

4. 500…600оС.

Правильна відповідь: 2

163. Види води у тканинах рибної сировини, що розрізняють згідно з класифікацією Рібендера:

1. вода у газоподібному стані;

2. фізико-хімічно зв’язана вода;

3. рідка вода;

4. кристалізована вода.

Правильна відповідь: 2

164. У процесі заморожування рибної сировині кінцева температура об’єкта обробки:

1. мінус 10ºС;

2. на 1…2ºС вище початкової кріоскопічної;

3. на 1…2ºС нижче початкової кріоскопічної;

4. значно нижче кріогідратної температури.

Правильна відповідь: 4

165. У процесі підморожування рибної сировини кінцева температура об’єкта обробки:

1. 1…2ºС вище початкової кріоскопічної.

2. мінус 10ºС

3. 1…2ºС нижче початкової кріоскопічної.

4. значно нижче кріогідратної температури.

Правильна відповідь: 3

166. У процесі охолодження рибної сировині кінцева температура об’єкта обробки:

1. мінус 10ºС;

2. 1…2ºС вище початкової кріоскопічної;

3. 1…2ºС нижче початкової кріоскопічної;

4. значно нижче кріогідратної температури.

Правильна відповідь: 2

167. До ферментів травних органів рибної сировини з перерахованих належить :

1. катепсин d;

2. пепсин;

3. триметиламіноксидаза;

4. трансглутамінавза;

Правильна відповідь: 2

168. До ферментів м’язових тканин рибної сировини з перерахованих належить:

1. пепсин;

2. триметиламіноксидаза;

3. трипсин;

4. трипсиноген.

Правильна відповідь: 2

169. Максимально допустимий рівень кухонної солі у в'яленій рибо- продукції із сировини

океанічного промислу дорівнює:

1. 10…11%;

2. 5…8%;

3. 2…4%;

4. 15…16%.

Правильна відповідь: 1

170. Товстолобик належить до родини:

1. лососеві;

2. коропові;

3. окуневі;

4. осетрові

Правильна відповідь: 2

171. Способи сушіння, що використовують для виробництва рибних снеків:

1. гарячий;

2. холодний;

3. тривалий, кислотний;

4. миттєвий, безперервний.

Правильна відповідь: 2

172. Основні вуглеводи м'яса риби:

1. глікогени;

2. інулін, мальтоза;

3. сахароза, глюкоза;

4. глюкоза, фруктоза.

Правильна відповідь: 1

173. Панірування риби – це:

1. процес обкачування у борошні або у клярі шматків чи тушок риби;

2. процес очищення риби від луски;

3. процес миття риби;

4. процес ополіскування риби.

Правильна відповідь: 1

174. Під час заморожування риби відбуваються такі фізичні зміни:

1. гарячий;

2. холодний;

3. тривалий, кислотний;

4. миттєвий, безперервний.

Правильна відповідь: 2

175. Зазвичай для глазурування мороженої рибопродукції використовують:

1. льодо-водяну суміш;

2. лід;

3. розчин кухонної солі;

4. прісну воду.

Правильна відповідь: 4

176. Спосіб заморожування, що здатний забезпечити мінімальну тривалість процесу:

1. безконтактне льодосольове заморожування;

2. повітряне заморожування;

3. безконтактне заморожування сольовими розчинами;

4. льодосольове заморожування;

5. кріогенне заморожування.

Правильна відповідь: 5

177. Масова частка кухонної солі у стандартній рибопродукції гарячого копчення дорівнює:

1. 1,5…3%;

2. 5…8%;

3. 3…5%;

4. 15…16%.

Правильна відповідь:: 1

178. Масова частка кухонної солі у стандартній рибопродукції холодного копчення 1-го

ґатунку дорівнює:

1. 5…10% ;

2. 1…3% ;

3. 3…5% ;

4. 11…15% .

Правильна відповідь: 1

179. Масова частка кухонної солі у стандартній рибопродукції холодного копчення 2-го

ґатунку дорівнює:

1. 5…12% ;

2. 1…3% ;

3. 3…5% ;

4. 11…15%.

Правильна відповідь: 1

180. Температура, при якій у тканинах риби з'являються перші кристали льоду називається:

1. початкова кріоскопічна;

2. кріогедратна;

3. початкова кристалізаційна;

4. евтектична.

Правильна відповідь: 1

181. Відносна вологість повітря вимірюється у :

1. кг/м3;

2. кг/кг;

3. %;

4. мг%.

Правильна відповідь: 3

182. Спосіб розморожування сировини, що найбільш ефективний під час виробництва

в'яленої, провісної та солено-сушеної продукції:

1. розморожування повітрям;

2. розморожування парою під вакуумом;

3. розморожування водою;

4. розморожування розчином кухонної солі.

Правильна відповідь: 4

183. Спосіб посолу сировини, який найбільш ефективний під час виробництва в'яленої, провісної та солено-сушеної рибопродукції:

1. посол ін’єктуванням;

2. сухий посол;

3. пульсуючий посол, суміщений із розморожуванням;

4. циркулюючий посол, суміщений із розморожуванням.

Правильна відповідь: 3

184. Метод зневоднення, що використовується для виробництва стокфіска:

1. кондуктивне висушування;

2. конвективне висушування напівпродукту без попереднього посолу;

3. сублімаційне висушування;

4. конвективне висушування і пресування соленого напівпродукту.

Правильна відповідь: 2

185. Метод зневоднення, який використовується для виробництва кліпфіску:

1. кондуктивне висушування;

2. конвективне висушування напівпродукту без попереднього посолу;

3. сублімаційне висушування;

4. конвективне висушування і пресування соленого напівпродукту.

Правильна відповідь: 4

186. Процес посолу риби за якого досягається приблизно рівна концентрація солі в тканинних рідинах риби і тузлуку називається:

1. рівноважний;

2. насичений

3. перерваний;

4. пульсуючий.

Правильна відповідь: 1

187. Ферменти, що мають найбільше значення на етапі переддозрівання під час

виробництва соленої рибопродукції:

1. катепсин d;

2. трипсин;

3. пепсин;

4. тирозиназа.

Правильна відповідь: 1

188. Група ферментів, що має найбільше значення на етапі переддозрівання під час виробництва соленої рибопродукції:

1. гідролази м’язових тканин;

2. травні гідролази;

3. ферментна система ФАД;

4. синтетази м’язових тканин.

Правильна відповідь: 2

189. У процесі заморожування риби змінюється вологоутримуюча здатність її білків (ВУЗ). Які зміни білка призводять до зниження ВУЗ ?

1. денатурація;

2. агрегація;

3. деградація;

4. коагуляція.

Правильна відповідь: 1

190. Під час застосування якого виду копчення рибної сировини відбувається повна інактивація ферментів сировини:

1. інокуляція коптильного ароматизатора в продукт;

2. гаряче копчення;

3. холодне копчення;

4. коптильна ароматизація у процесі розморожування.

Правильна відповідь: 2

191. Дефекти рибопродукції холодного копчення, що можна виправити:

1. ропа;

2. скисання;

3. запарка;

4. механічне пошкодження.

Правильна відповідь: 1

192. Основна рушійна сила процесу переносу вологи в рибній сировині під час висушування напівфабрикату за температури повітря 20ºС :

1. відносна вологість атмосферного повітря;

2. температурний градієнт;

3. температура атмосферного повітря;

4. градієнт вологоутримання.

Правильна відповідь: 4

193. Основна рушійна сила процесу переносу вологи в рибній сировині під час

висушування напівфабрикату за температури повітря 90ºС :

1. відносна вологість атмосферного повітря;

2. температурний градієнт;

3. температура атмосферного повітря;

4. градієнт волого утримання.

Правильна відповідь: 2

194. Етапи класичного процесу гарячого копчення риби:

1. проварювання, копчення;

2. підсушування, проварювання, копчення;

3. посол та копчення;

4. підсушування та проварювання.

Правильна відповідь: 2

195. Мета, з якою глазурують морожену рибу:

1. надати привабливого товарного вигляду;

2. для гальмування автолізу;

3. запобігання окисненню жиру, зневоднення продукту;

4. з метою захисту від коморних шкідників.

Правильна відповідь: 3

196. Спосіб розморожування, під час якого необхідне тепло генерується безпосередньо в об’ємі замороженого продукту:

1. розморожування в рідкому середовищі;

2. розморожування парою, що конденсується, під вакуумом;

3. розморожування газоподібним середовищем;

4. діелектричне розморожування

Правильна відповідь: 4

197. Спосіб розморожування, під час якого необхідне тепло надходить через поверхню продукту:

1. розморожування парою, що конденсується, під вакуумом;

2. розморожування електричним струмом промислової частоти;

3. діелектричне розморожування;

4. розморожування електричним струмом високої частоти.

Правильна відповідь: 4

198. Хімічний показник, що використовується для оцінювання якості олії в обварювальній печі під час виробництва рибних консервів :

1. альдегідне число;

2. кислотне число;

3. перекисне число;

4. кількість акролеїну.

Правильна відповідь: 2

199. У першому рядку написів під час трирядного маркування рибних консервів вказується:

1. дата виробництва;

2. номер заводу;

3. асортиментний знак;

4. номер марочної зміни.

Правильна відповідь: 1

200. Метод введення кухонної солі в продукт, що застосовуються під час виробництва натуральних рибних консервів:

1. введення сухої кухонної солі в банку з розфасованим продуктом;

2. розморожування, спільне з посолом;

3. посол напівфабрикату сухою кухонною сіллю;

4. посол напівфабрикату методом ін’єктування.

Правильна відповідь: 1

201. Метод введення кухонної солі в продукт, що забезпечує високу якість рибних консервів в олії:

1. введення сухої кухонної солі в банку з розфасованим продуктом;

2. попередній посол напівфабрикату в сольовому або оцтово-сольовому розчині;

3. розморожування, суміщене з посолом;

4. введення солі кухонної в заливку.

Правильна відповідь: 2

202. Причина виникнення дефекту «Опіки» під час виробництва рибопродукції гарячого копчення :

1. занадто висока вологість коптильного середовища;

2. неправильне розміщення на носіях;

3. занадто висока температура коптильного середовища;

4. низька густина коптильного диму.

Правильна відповідь: 3

203. Метод введення кухонної солі в продукт, що забезпечує високу якість рибних консервів у водних соусах та заливах:

1. введення сухої кухонної солі в банку з розфасованим продуктом;

2. розморожування, спільне з посолом;

3. посол напівфабрикату сухою кухонною сіллю;

4. ведення кухонної солі в банку с заливою.

Правильна відповідь: 4

204. Причина виникнення дефекту «Запарка» під час виробництва рибопродукції гарячого копчення:

1. занадто висока вологість коптильного середовища;

2. неправильне розміщення на носіях;

3. занадто висока температура коптильного середовища;

4. низька густина коптильного диму.

Правильна відповідь: 1

205. низька густина коптильного диму.

1. 5;

2. 2;

3. 10;

4. 12.

Правильна відповідь: 1

206. Причина виникнення дефекту «Патьоки» під час виробництва рибопродукції гарячого копчення:

1. занадто висока вологість коптильного середовища;

2. неправильне розміщення на носіях;

3. занадто висока температура коптильного середовища;

4. низька густина коптильного диму.

Правильна відповідь: 2

207. Причина виникнення дефекту «Патьоки» під час виробництва рибопродукції гарячого копчення:

1. занадто висока вологість коптильного середовища;

2. неправильне розміщення на носіях;

3. занадто висока температура коптильного середовища;

4. низька густина коптильного диму.

Правильна відповідь: 2

208. Причина виникнення дефекту рибних консервів «Фізичний бомбаж»:

1. виникнення надлишкового тиску в банці у разі стерилізації;

2. переповнення банки;

3. порушення режиму стерилізації;

4. нещільність закачувального шва.

Правильна відповідь: 1

209. Причина виникнення дефекту «Слабке забарвлення поверхні» під час виробництва рибопродукції гарячого копчення:

1. занадто висока вологість коптильного середовища;

2. неправильне розміщення на носіях;

3. занадто висока температура коптильного середовища;

4. низька густина коптильного диму.

Правильна відповідь: 4

210. Тривалість етапу «власне стерилізація» у формулі стерилізації дорівнює:

1. 120;

2. 25;

3. 45;

4. 20.

Правильна відповідь: 3

211. Причина виникнення дефекту рибних консервів «Непрокат»:

1. виникнення надлишкового тиску в банці під час стерилізації;

2. переповнення банки;

3. порушення режиму стерилізації;

4. неправильне регулювання закатувальної машини.

Правильна відповідь: 4

212. Причина виникнення дефекту рибних консервів «Пташка»:

1. виникнення надлишкового тиску в банці під час стерилізації;

2. переповнення банки;

3. порушення режиму стерилізації;

4. неправильне регулювання закатувальної машини.

Правильна відповідь: 2

213. Причина виникнення дефекту рибних консервів «Мікробіологічний бомбаж»:

1. виникнення надлишкового тиску в банці під час стерилізації;

2. переповнення банки;

3. порушення режиму стерилізації;

4. неправильне регулювання закатувальної машини.

Правильна відповідь: 3

214. Групи рибних консервів, до яких належать консерви «Кефаль в желе»:

1. натуральні;

2. натуральні з додаванням олії;

3. з попередньою тепловою обробкою;

4. рибо - рослинні .

Правильна відповідь: 1

215. Група рибних консервів, до яких належать консерви «Сардини в олії»:

1. натуральні ;

2. натуральні з додаванням олії;

3. з попередньою тепловою обробкою;

4. рибо-рослинні.

Правильна відповідь: 3

216. Зміна маси рибної сировини внаслідок обсмажування називається:

1. припік;

2. видиме ужарювання;

3. дійсне ужарювання;

4. зневоднення.

Правильна відповідь: 2

217. Натуральними видами рибних консервів з перерахованих є :

1. «Бички в томаті»;

2. «Сардини в маслі»;

3. Юшка «Атлантика»;

4. «Паштет шпротний».

Правильна відповідь: 3

218. У другому рядку написів за трирядного маркування рибних консервів вказується:

1. дата виробництва;

2. номер заводу, асортиментний знак;

3. знак «Р»;

4. номер марочної зміни.

Правильна відповідь: 2

219. Причина утворення підвищеної кількості водного відстою в консервах «Шпроти в олії»:

1. порушення режиму копчення;

2. порушення режиму стерилізації;

3. порушення норми закладення;

4. низька якість рослинної олії.

Правильна відповідь: 1

220. Процес бланшування рибного напівфабрикату парою складається з етапів:

1. проварювання і підсушування;

2. пропікання і підсушування;

3. вакуумування і підсушування;

4. ін’єктування і підсушування.

Правильна відповідь: 1

221. Показники, за якими оцінюють якість консервів «Шпроти в олії» :

1. зовнішній вигляд, смак, запах, тип укладання риби в банку, співвідношення мас риби й олії, кількість

водного відстою;

2. розмір і маса риби, перекисне, кислотне число жиру, прозорість заливки (олії);

3. кількості рибок у банці;

4. збитість луски, ушкодження шкірних покривів, маса й розмір риби.

Правильна відповідь: 1

222. У третьому ряду написів у разі трирядному маркуванні рибних консервів вказується:

1. дата виробництва;

2. номер заводу;

3. асортиментний знак;

4. номер марочної зміни, знак «Р».

Правильна відповідь: 4

223. Під час виробництва яких груп консервів з перерахованих нижче теплове

вакуумування доцільно використовувати:

1. в заливках на водній основі;

2. натуральні;

3. натуральні з додаванням олії;

4. фаршеві.

Правильна відповідь: 1

224. Групи консервів, під час виробництва яких доцільно використовувати механічне вакуумування:

1. в заливках на водній основі;

2. натуральні консерви;

3. бланшировані в олії;

4. копчені в олії.

Правильна відповідь: 2

225. Вид теплової обробки продукції в герметичній тарі, який називають стерилізацією:

1. теплова обробка за температури вище 100оС і тиску вище атмосферного;

2. теплова обробка за температури 100оС і атмосферному тиску;

3. теплова обробка за температури нижче 100оС і атмосферному тиску;

4. теплова обробка за температури 100оС і тиску вище атмосферного.

Правильна відповідь: 1

226. Максимальна нормативна масова частка (%) рідкої фази в консервах у томатній

заливці:

1. 30;

2. 15 ;

3. 20;

4. 40.

Правильна відповідь: 1

227. Небілкові азотні сполуки рибної сировини:

1. міоген;

2. міоглобін;

3. вільні амінокислоти;

4. глобулін.

Правильна відповідь: 3

228. Білкові азотні сполуки рибної сировини:

1. похідні пурину;

2. вільні амінокислоти;

3. актин;

4. сечовина.

Правильна відповідь: 3

229. Продукція, яка належить до групи стабілізованих фаршів:

1. фарш із тріски після вовчка;

2. сурімі з тріски;

3. фарш із тріски після вовчка та сейнера;

4. фарш із тріски після вовчка та куттера.

Правильна відповідь: 2

230. Групи стабілізуючих добавок під час виробництва стабілізованого рибного фаршу, до яких відносять вуглеводи:

1. кріопротектори;

2. антиоксиданти;

3. підсилювачі смаку;

4. консерванти.

Правильна відповідь: 1

231. Групи стабілізуючих добавок під час виробництва стабілізованого рибного фаршу, до яких відносять поліфосфати:

1. кріопротектори;

2. антиоксиданти;

3. стабілізатори ВУЗ;

4. консерванти.

Правильна відповідь: 3

232. «Кислотне число жиру» – це:

1. кількість вільних жирних кислот у жирі ;

2. кількість міліграмів їдкого калію, необхідного для нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1 г

жиру;

3. величина оптичної густоти розчину жиру в ефірі;

4. кількість міліграмів їдкого натрію, необхідного для нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1 г

жиру.

Правильна відповідь: 2

233. Газ, що застосовують для створення модифікованих газових атмосфер під час зберігання охолодженої рибо продукції:

1. N2O5 ;

2. CO2 ;

3. He ;

4. C2O5 .

Правильна відповідь: 2

234. Групи білків, що визначають рівень еластичності сурми:

1. нуклеопротеїди;

2. міофібрілярні білки;

3. саркоплазматичні білки;

4. глюкопротеїди.

Правильна відповідь: 2

235. Головні вимоги щодо реологічних якостей сурми після термічної обробки:

1. висока еластичність та щільність;

2. твердість;

3. липкість;

4. пружність.

Правильна відповідь: 1

236. Вміст кухонної солі, що допускається у стандартних консервах «Шпроти в олії»:

1. 1…2,2 %;

2. 3…5% ;

3. 1…5 %;

4. до 1% .

Правильна відповідь: 1

237. Основний механізм дії харчових добавок, яка належить до групи «Власне

консерванти» :

1. змінюють осмотичний тиск у середовищі;

2. змінюють значення рн середовища;

3. порушують структуру кліткової оболонки мікроорганізмів;

4. знижують активність води.

Правильна відповідь: 3

238. Мінімальна вологість субстрату, яка повинна бути для нормального розвитку бактерій :

1. 20…30% ;

2. 30…40% ;

3. 40…50% ;

4. 50…60%;

Правильна відповідь: 1

239. Вітаміни, які переважно містяться в печінці риб :

1. водорозчинні;

2. вітаміни А, Д ;

3. вітамін С ;

4. вітамін РР .

Правильна відповідь: 2

240. Процес виробництва рибопродукції холодного копчення, під час якого продукт набуває характерного смаку та запаху :

1. дозрівання;

2. посол;

3. розморожування;

4. копчення.

Правильна відповідь: 1

241. Рибні пресерви консервують з використанням:

1. хімічних консервантів;

2. теплової стерилізації;

3. зниження активності вологи;

4. заморожування.

Правильна відповідь: 1

242. Масова частка кухонної солі у малосолоній рибопродукції дорівнює:

1. до 1% ;

2. 1…3% ;

3. 3…6% ;

4. 6…8% .

Правильна відповідь: 3

243. Оптимальна температура води для стаціонарного садкового утримання холодолюбних видів живої товарної риби (°С) :

1. 3…8 ;

2. 8…10 ;

3. 10…13 ;

4. 13…20 .

Правильна відповідь: 1

244. Масова частка кухонної солі у середньосолоній рибопродукції дорівнює:

1. 1…3% ;

2. 3…6% ;

3. 6…8%;

4. 8…12%.

Правильна відповідь: 4

245. Масова частка кухонної солі у міцносолоній рибопродукції дорівнює:

1. 8…12% ;

2. більше 12% ;

3. 3…6% ;

4. 6…8% .

Правильна відповідь: 2

246. Підозрілу на захворювання худобу, що прибула на територію скотобази

м’ясокомбінату, розміщають:

1. у відкритих загонах;

2. у закритих загонах;

3. в ізоляторі;

4. в карантині;

Правильна відповідь: 4

247. У ветеринарному свідоцтві, виданому ветеринарною службою на право перегону або транспортування худоби, не вказується:

1. кількість здорової худоби;

2. благополучність місцевості у щодо заразних захворювань;

3. про проведену ветеринарну обробку худоби перед відправленням;

4. стать худоби;

Правильна відповідь: 4

248. Електрооглушення під час забою худоби не проводять:

1. ВРХ;

2. свиней;

3. ДРХ;

4. птиці, кролів;

Правильна відповідь: 3

249. Кров на харчові і медичні цілі збирають під час забою худоби:

1. ВРХ;

2. ДРХ;

3. птиці;

4. кролів;

Правильна відповідь: 1

250. За допомогою яких технічних прийомів можна збільшити кількість збирання крові забійних тварин на харчові і медичні цілі:

1. самопливом;

2. за допомогою тиску;

3. за допомогою вакууму;

4. за допомогою пульсуючого вакууму;

Правильна відповідь: 4

251. Накладення лігатури на стравохід ВРХ проводять:

1. для покращання процесу збирання крові;

2. для покращання процесу забілення;

3. для покращання процесу нутрування;

4. для запобігання виділенню вмісту із передшлунка;

Правильна відповідь: 4

252. Піддування туш ВРХ стисненим повітрям проводять:

1. для покращання якості знекровлення;

2. для покращання якості забілення;

3. для покращання якості нутрування;

4. для покращання якості зачищення;

Правильна відповідь: 2

253. Піддування туш свиней у шкірі проводять:

1. для покращання якості знекровлення;

2. для покращання якості забілення;

3. для запобігання забрудненню легенів водою із шпарильного чану;

4. для покращання виконання операції зачищення;

Правильна відповідь: 3

254. Харчові фосфати, що використовуються під час виготовлення варених ковбас, сосисок, сардельок додаються у вигляді сумішей (лужних, нейтральних, кислих):

1. для покращання консистенції;

2. для збільшення соковитості;

3. для утворення стійких жирових емульсій;

4. для недопущення появи в готових ковбасах неприємного присмаку;

Правильна відповідь: 4

255. При засолюванні м’яса в ковбасному виробництві не відбуваються:

1. масообмінні процеси;

2. зміни білкових та інших поживних речовин м’яса;

3. зміни вологості і вологозв’язувальної властивості м’яса;

4. накопичення фенолів;

Правильна відповідь: 4

256. Найбільш стійкими мікроорганізми до коптильного диму, що використовується при коптінні ковбасних виробів є:

1. пліснява;

2. кишкова паличка;

3. стафілококи;

4. гнильна мікрофлора;

Правильна відповідь: 1

257. М’ясо перед засолюванням подрібнюють у шматках для виробництва:

1. варених сосисок, сардельок;

2. напівкопчених ковбас;

3. варено-копчених ковбас;

4. сирокопчених, сиров’ялених ковбас;

Правильна відповідь: 4

258. У процесі виробництва не обсмажують такі ковбасні вироби:

1. варені сосиски, сардельки;

2. напівкопчені ковбаси;

3. варенокопчені ковбаси;

4. сирокопчені, сиров’ялені ковбаси;

Правильна відповідь: 4

259. За 3-4 заходи у разі різної температури і вологості сушать:

1. напівкопчені ковбаси;

2. варенокопчені ковбаси;

3. сиров’ялені ковбаси;

4. сирокопчені ковбаси;

Правильна відповідь: 3

260. До другого сорту із перерахованих відрубів під час виробництва фасованої яловичини належить:

1. грудний;

2. лопатковий відруб;

3. плечовий;

4. шийний.

Правильна відповідь: 4

261. До першого сорту із перерахованих відрубів під час виробництва фасованої свинини не належить:

1. лопатковий;

2. грудинка;

3. передплечовий відруб (рулька);

4. спинний відруб (корейка);

Правильна відповідь: 3

262. Для виробництва паштетних консервів м’ясо і субпродукти закладають у консервні банки:

1. сирими;

2. вареними;

3. обсмаженими;

4. бланшованими;

Правильна відповідь: 4

263. Причин, за яких не може відбуватися фізичний бомбаж м’ясних консервних виробів:

1. переповнення тари продуктом;

2. виготовлення кінців банок із тонкої жерсті;

3. замороження і відтанення консервів у процесі зберігання;

4. накопичення газоподібних речовин;

Правильна відповідь: 4

264. Не допускається використання для виробництва консервів м’яса:

1. яловичини І і ІІ категорії;

2. свинини І і ІІ категорії;

3. свинини ІІІ і IV категорії;

4. м’яса, що розморожувалося двічі або більше разів;

Правильна відповідь: 4

265. З умовно - придатного м'яса допускається виготовляти консерви:

1. паштетні;

2. фаршеві;

3. тушковані;

4. шинкові;

Правильна відповідь: 3

266. При виробництві дитячих консервів попередню теплову обробку м’ясної сировини проводять шляхом:

1. варіння;

2. бланшування;

3. пароконтактного нагрівання;

4. обсмажування;

Правильна відповідь: 3

267. Вироби в оболонках, виготовлені з фаршу, заздалегідь звареного м’яса та клейких субпродуктів, пресованих та охолоджених, називаються:

1. зельц;

2. паштет;

3. м’ясний хліб;

4. шпик;

Правильна відповідь: 1

268. Варена ковбаса – це ковбаса:

1. що піддана обсмажуванню;

2. що піддана обсмажуванню з наступним варінням;

3. що піддана варінню з наступним обсмажуванням;

4. що піддана смаженню з наступним запіканням;

Правильна відповідь: 2

269. Для одержання гомогенних тонкоподрібнених м’ясних емульсій застосовують:

1. кутер;

2. сатуратор;

3. екструдер;

4. деаератор;

Правильна відповідь: 1

270. Операція відокремлення м'яких тканин від костей має назву:

1. розбирання;

2. обвалювання;

3. жилування;

4. порціонування;

Правильна відповідь: 2

271. Варіння проводять до температури у центрі батона:

1. 50...52 °С;

2. 70...72 °С;

3. 80...82 °С;

4. 90...92 °С.

Правильна відповідь: 2

272. Варені ковбаси варять при температурі:

1. 55...65 °С;

2. 75...85 °С;

3. 95...105 °С;

4. 105...115 °С;

Правильна відповідь: 2

273. Операція осаджування передбачена для всіх видів ковбасних виробів, окрім:

1. варених;

2. копчених;

3. ліверних;

4. сирокопчених;

Правильна відповідь: 3