Загальні тести по технологах Розділ 1. Технологія м'яса, м'ясопродуктів та риби.

1. Варено-копчені ковбаси – це вироби, які в процесі виготовлення:

1. після варіння піддають гарячому коптінню і сушінню, перед варінням можливе перше коптіння;

2. після варіння піддають гарячому коптінню і сушінню;

3. після обсмажування піддають холодному коптінню і сушінню, перед обжарюванням можливе перше коптіння;

4. після смаження піддають гарячому коптінню.

Правильна відповідь: 1

2. Різновид перемішування м'ясної сировини в лопатевих мішалках має назву:

1. масажування;

2. тумблирування;

3. тендеризація;

4. формування.

Правильна відповідь: 1

3. Температура фасованого м'яса під час випуску з підприємства повинна бути:

1. -2...0 °С;

2. + 0...4 °С;

3. 5...10 °С;

4. 10...12 °С;

Правильна відповідь: 2

4. При виробництві продуктів із свинини, яловичини і баранини використовують такі види теплової обробки:

1. осаджування, варіння, копчення, запікання, сушіння, охолоджування ;

2. варіння, копчення, запікання, сушіння, охолоджування;

3. варіння, копчення, сушіння;

4. варіння, запікання, сушіння.

Правильна відповідь: 2

5. Особливостями емульсій із грубоподрібненої сировини є:

1. частково збережена клітинна структура м'яса, обмежений вміст води;

2. висока ступінь дисперсності жиру;

3. частково збережена клітинна структура м'яса, висока ступінь дисперсності жиру;

4. високий вміст вологи;

Правильна відповідь: 1

6. Ліверні ковбаси – це:

1. виготовлені із заздалегідь відвареної або бланшованої сировини з наступним обжарюванням і варінням;

2. виготовлені із заздалегідь відвареної або бланшованої сировини з наступним варінням і охолодженням;

3. піддані бланшуванню з наступним варінням;

4. виготовлені із заздалегідь відвареної або бланшованої сировини з наступ¬ним запіканням;

Правильна відповідь: 2

7. Напівфабрикати, що є м'якоттю або пластом м'яса, зняті з певних частин туші у вигляді великих шматків, із збереженням міжм'язової сполучної і жирової тканин, називають:

1. великошматковими;

2. порційними;

3. дрібношматковими;

4. посіченими;

Правильна відповідь: 1

8. Процес перемішування:

1. гальмує процес засолу;

2. інтенсифікує процес засолу;

3. не впливає на процес засолу;

4. активізує ферментаційні процеси;

Правильна відповідь: 2

9. Операції посол, масажування, шприцювання, витримка в розсолі застосовуються для виробництва таких напівфабрикатів із птиці:

1. натуральних;

2. посічених;

3. маринованих;

4. дрібношматкових;

Правильна відповідь: 3

10. З метою підвищення водо - та жироутримуючої здатності фаршів до їх складу вводять:

1. молочно - білкові препарати;

2. жирову тканину;

3. нітрит натрію;

4. сіль;

Правильна відповідь: 1

11. Збереження в готових м'ясних продуктах характерного рожево- червоного

забарвлення досягають введенням у посольну суміш:

1. нітритів;

2. барвників-наповнювачів;

3. марганцевокислого калію;

4. нітратів;

Правильна відповідь: 1

12. Харчова цінність м'яса визначається:

1. хімічним складом, енергетичною цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності;

2. енергетичною цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності;

3. хімічним складом та смаковими властивостями;

4. хімічним складом і рівнем засвоюваності;

Правильна відповідь: 4

13. Нутрування туш – це:

1. фарширування туш для запікання;

2. відділення шкури;

3. відділення шкури та витягування внутрішніх органів;

4. витягування внутрішніх органів

Правильна відповідь: 4

14. Процес жилування м'яса - це:

1. видалення жил та нутрощів;

2. видалення грубих сполучнотканих утворень, хрящів, великих судин, залоз, залишків кісток;

3. видалення легенів та серця, хрящів, великих судин, залоз, залишків кісток;

4. видалення жил та нутрощів та печінки, хрящів, великих судин, залоз, залишків кісток;

Правильна відповідь: 2

15. Осадка ковбас – це:

1. витримка нашприцьованих в оболонку ковбас у підвішеному стані;

2. витримка нашприцьованих в оболонку ковбас під пресом;

3. витримка нашприцьованих в оболонку ковбас у жирі;

4. теплова обробка ковбас.

Правильна відповідь: 1

16. До ковбасних виробів, що виготовляють із грубо подрібненої сировини, належить:

1. напівкопчені, копчені, фаршировані;

2. напівкопчені, варено-копчені, копчені;

3. напівкопчені, варено-копчені, ліверні;

4. варені та ліверні.

Правильна відповідь: 2

17. Ковбаси, які в процесі виробництва піддають тривалому осаджуванню, холодному копченню і тривалому сушінню, мають назву:

1. напівкопчені;

2. сиров’ялені;

3. сирокопчені;

4. варені.

Правильна відповідь: 3

18. Температура розмороженого м'яса у товщі м'язів становить не вище:

1. мінус 1°С;

2. 0°С;

3. плюс 1°С;

4. плюс 5°С

Правильна відповідь: 3

19. Ветеринарне клеймо на туші характеризує:

1. призначення м'яса;

2. доброякісність м'яса;

3. категорію угодованості м'яса;

4. вид худоби.

Правильна відповідь: 2

20. Копчені ковбаси розподіляють на:

1. напівкопчені, варено-копчені;

2. напівкопчені, варено-копчені, копчено-запечені, сирокопчені;

3. напівкопчені, сирокопчені ;

4. напівкопчені, копчено-запечені.

Правильна відповідь: 1

21. Заморожене м'ясо зберігають за принципом:

1. термоабіозу;

2. еубіозу;

3. термоанабіозу;

4. ксероанабіозу.

Правильна відповідь: 3

22. Температура свіжого (парного) м’яса становить:

1. 36…37 °С;

2. 26…27 °С;

3. 46…47 °С;

4. 56…57 °С.

Правильна відповідь: 1

23. Худобу до переробки ставлять на голодну витримку протягом:

1. 12…24 годин ;

2. 1…11 годин;

3. 25…36 годин;

4. 36…48 годин.

Правильна відповідь: 1

24. Видалення від обваленого м’яса грубих сполучнотканинних утворень, хрящів, великих судин, залоз, залишків кісток тощо – це процес:

1. жилування;

2. протирання;

3. розбирання;

4. порціонування.

Правильна відповідь: 1

25. Невеличкі варені ковбаски із діаметром батончиків від 14 до 32 мм і завдожки від 12 до 13 см та 32 – 44 мм і 7 – 9 см відповідно називають:

1. сосисками і сардельками;

2. зельцом;

3. м’ясним хлібом;

4. баликовими виробами.

Правильна відповідь: 1

26. Виріб із ковбасного фаршу без оболонки, запечений у металевій формі називається:

1. вареним ковбасами;

2. зельцом;

3. м’ясним хлібом;

4. сардельками.

Правильна відповідь: 3

27. М’ясні вироби, виготовлені з вареного м’яса та субпродуктів з додаванням крові, а в деяких випадках – борошна і крупів, це:

1. варені ковбаси;

2. копчені ковбаси;

3. ліверні ковбаси;

4. кров’яні ковбаси.

Правильна відповідь: 4

28. Препарати, функціональні групи яких мають гідрофільний та ліпофільний характер і утворюють стабільні водожирові емульсії у варених та ліверних ковбасах називаються:

1. приправи;

2. емульгатори;

3. розчинники;

4. барвники.

Правильна відповідь: 2

29. Процес нагрівання цільном’язових м’ясопродуктів гарячою водою, пароповітряною сумішшю або вологим повітрям за температур вищих за 70оС називається:

1. варіння;

2. запікання;

3. копчення;

4. соління.

Правильна відповідь: 1

30. Харчова цінність м'яса не визначається:

1. смаковими властивостями і рівнем засвоюваності;

2. енергетичною цінністю;

3. хімічним складом;

4. водоутримувальною здатністю.

Правильна відповідь: 4

31. Порядок виконання технологічних процесів під час переробці м’яса, називається:

1. огляд і зачищення, обвалювання, жилування, подрібнення;

2. обвалювання, огляд і зачищення, жилування, подрібнення;

3. подрібнення, огляд і зачищення, обвалювання, жилування;

4. огляд і зачищення, розбирання, обвалювання, жилування.

Правильна відповідь: 4