Вариант 4

Практический опыт:

Разработка ассортимента полуфабрикатов из фаршированного мяса и кнельной массы для сложных блюд. Расчет кнельной массы. Организация технологического процесса подготовки мяса для фарширования, приготовления кнельной массы для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь. Контроль качества и безопасности подготовленного фаршированного мяса и кнельной массы.

Задание 1: Рассмотреть и проанализировать ассортимент полуфабрикатов из фаршированного мяса и кнельной массы, изготовляемых на предприятии, в котором Вы проходите производственную практику. Заполнить таблицу (таблица 1).

Таблица 1

Сравнительная характеристика ассортимента полуфабрикатов из мяса

Ассортимент полуфабрикатов предприятия	Рекомендуемый ассортимент полуфабрикатов для данного предприятия

Задание 2: На Вашем производстве обрабатывают 150 кг говядины первой категории. Рассчитать количество порций полуфабриката «Мясо шпигованное» при рациональном использовании сырья.

Задание 3: Описать организацию рабочего места (с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря) для приготовления полуфабрикатов из мяса фаршированного и кнельной массы. Приложить фотографии данного рабочего места с предприятия, в котором Вы проходите производственную практику.

Задание 4: Проанализировать условия и сроки реализации действующего ассортимента из мяса фаршированного и кнельной массы на предприятии. Дать органолептическую оценку полуфабрикатов. Результаты оформить в таблице (таблица 2). Приложить фотографии полуфабрикатов.

Таблица 2

Оценка качества полуфабрикатов из фаршированного мяса и кнельной массы

Наименование полуфабриката	Реальные сроки хранения на предприятии	Условия и сроки хранения по САНПиН	Органолептические показатели качества

ПК.2 Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ВАРИАНТ 1

Практический опыт:

Разработка ассортимента полуфабрикатов из рыбы осетровых пород для приготовления сложных блюд. Расчет массы осетровой рыбы для полуфабрикатов. Организация технологического процесса подготовки осетровых рыбы для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь. Контроль качества и безопасности подготовленного полуфабриката из рыбы осетровых пород.

Задание 1: Рассмотреть и проанализировать ассортимент полуфабрикатов из рыбы осетровых пород, изготовляемых на предприятии, в котором Вы проходите производственную практику. Заполнить таблицу (таблица 1).

Таблица 1

Сравнительная характеристика ассортимента полуфабрикатов из рыбы

Ассортимент полуфабрикатов предприятия	Рекомендуемый ассортимент полуфабрикатов для данного предприятия

Задание 2: На производстве Вашего предприятия 15 кг осетра крупного. Определить массу звеньев для варки.

Задание 3: Описать организацию рабочего места (с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря) для приготовления полуфабрикатов из рыбы осетровых пород. Приложить фотографии данного рабочего места с предприятия, в котором Вы проходите производственную практику.

Задание 4: Проанализировать условия и сроки реализации действующего ассортимента из рыбы осетровых пород на предприятии. Дать органолептическую оценку полуфабрикатов. Результаты оформить в таблице (таблица 2). Приложить фотографии полуфабрикатов.

Таблица 2

Оценка качества полуфабрикатов из рыбы

Наименование полуфабриката из свинины	Реальные сроки хранения на предприятии	Условия и сроки хранения по САНПиН	Органолептические показатели качества

ВАРИАНТ 2

Практический опыт:

Разработка ассортимента полуфабрикатов из рыбы костным скелетом для приготовления сложных блюд. Расчет массы рыбы костным скелетом для полуфабрикатов. Организация технологического процесса подготовки рыбы костным скелетом для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь. Контроль качества и безопасности подготовленного полуфабриката из рыбы костным скелетом.

Задание 1: Рассмотреть и проанализировать ассортимент полуфабрикатов из рыбы костным скелетом, изготовляемых на предприятии, в котором Вы проходите производственную практику. Заполнить таблицу (таблица 1).

Таблица 1

Сравнительная характеристика ассортимента полуфабрикатов из рыбы

Ассортимент полуфабрикатов предприятия	Рекомендуемый ассортимент полуфабрикатов для данного предприятия

Задание 2: Определить массу брутто щуки среднего размера для приготовления 30 порций блюда «Щука фаршированная».

Задание 3: Описать организацию рабочего места (с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря) для приготовления полуфабрикатов из рыбы костным скелетом. Приложить фотографии данного рабочего места с предприятия, в котором Вы проходите производственную практику.

Задание 4: Проанализировать условия и сроки реализации действующего ассортимента из рыбы костным скелетом на предприятии. Дать органолептическую оценку полуфабрикатов. Результаты оформить в таблице (таблица 2). Приложить фотографии полуфабрикатов.

Таблица 2

Оценка качества полуфабрикатов из рыбы

Наименование полуфабриката из свинины	Реальные сроки хранения на предприятии	Условия и сроки хранения по САНПиН	Органолептические показатели качества

ВАРИАНТ 3

Практический опыт:

Разработка ассортимента полуфабрикатов из стерляди для приготовления сложных блюд. Расчет массы стерляди для полуфабрикатов. Организация технологического процесса подготовки стерляди для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь. Контроль качества и безопасности подготовленного полуфабриката из стерляди.

Задание 1: Рассмотреть и проанализировать ассортимент полуфабрикатов из стерляди, изготовляемых на предприятии, в котором Вы проходите производственную практику. Заполнить таблицу (таблица 1).

Таблица 1

Сравнительная характеристика ассортимента полуфабрикатов из рыбы

Ассортимент полуфабрикатов предприятия	Рекомендуемый ассортимент полуфабрикатов для данного предприятия

Задание 2: На Вашем производстве 20 кг стерляди. Определить массу порционных кусков с кожей для жарки

Задание 3: Описать организацию рабочего места (с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря) для приготовления полуфабрикатов из стерляди. Приложить фотографии данного рабочего места с предприятия, в котором Вы проходите производственную практику.

Задание 4: Проанализировать условия и сроки реализации действующего ассортимента из стерляди на предприятии. Дать органолептическую оценку полуфабрикатов. Результаты оформить в таблице (таблица 2). Приложить фотографии полуфабрикатов.

Таблица 2

Оценка качества полуфабрикатов из рыбы

Наименование полуфабриката из свинины	Реальные сроки хранения на предприятии	Условия и сроки хранения по САНПиН	Органолептические показатели качества

ПК.3 Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции

ВАРИАНТ 1

Практический опыт:

Разработка ассортимента полуфабрикатов из домашней птицы для приготовления сложных блюд. Расчет массы домашней птицы для полуфабрикатов. 3. Организация технологического процесса подготовки домашней птицы для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь. Контроль качества и безопасности подготовленного полуфабриката из домашней птицы.

Задание 1: Рассмотреть и проанализировать ассортимент полуфабрикатов из домашней птицы, изготовляемых на предприятии, в котором Вы проходите производственную практику. Заполнить таблицу (таблица 1).

Таблица 1

Сравнительная характеристика ассортимента полуфабрикатов из домашней птицы

Ассортимент полуфабрикатов предприятия	Рекомендуемый ассортимент полуфабрикатов для данного предприятия

Задание 2: Определить количество порций полуфабриката «Курица фаршированная (галантин) », если на производстве 15 кг кур потрошенных.

Задание 3: Описать организацию рабочего места (с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря) для приготовления полуфабрикатов из домашней птицы. Приложить фотографии данного рабочего места с предприятия, в котором Вы проходите производственную практику.

Задание 4: Проанализировать условия и сроки реализации действующего ассортимента из домашней птицы на предприятии. Дать органолептическую оценку полуфабрикатов. Результаты оформить в таблице (таблица 2). Приложить фотографии полуфабрикатов.

Таблица 2

Оценка качества полуфабрикатов из домашней птицы

Наименование полуфабриката из свинины	Реальные сроки хранения на предприятии	Условия и сроки хранения по САНПиН	Органолептические показатели качества

ВАРИАНТ 2

Практический опыт:

1. Разработка ассортимента фаршированных полуфабрикатов из птицы целыми тушками. Расчет массы сырья для полуфабрикатов. 3.Организация технологического процесса приготовления фаршированных полуфабрикатов из птицы целыми тушками для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь. Контроль качества и безопасности сырья и полуфабрикатов из птицы.

Задание 1: Рассмотреть и проанализировать ассортимент фаршированных полуфабрикатов из птицы целыми тушками, изготовляемых на предприятии, в котором Вы проходите производственную практику. Заполнить таблицу (таблица 1).

Таблица 1

Сравнительная характеристика ассортимента полуфабрикатов из рыбы

Ассортимент полуфабрикатов предприятия	Рекомендуемый ассортимент полуфабрикатов для данного предприятия

Задание 2: Определить массу брутто гуся потрошенного для приготовления 15 порций полуфабриката «Гусь фаршированный».

Задание 3: Описать организацию рабочего места (с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря) для приготовления фаршированных полуфабрикатов из птицы целыми тушками. Приложить фотографии данного рабочего места с предприятия, в котором Вы проходите производственную практику.

Задание 4: Проанализировать условия и сроки реализации действующего ассортимента фаршированных полуфабрикатов из птицы целыми тушками на предприятии. Дать органолептическую оценку полуфабрикатов. Результаты оформить в таблице (таблица 2). Приложить фотографии полуфабрикатов.

Таблица 2

Оценка качества полуфабрикатов из рыбы

Наименование полуфабриката из свинины	Реальные сроки хранения на предприятии	Условия и сроки хранения по САНПиН	Органолептические показатели качества

ВАРИАНТ 3

Практический опыт:

Разработка ассортимента полуфабрикатов из гусиной и утиной печени для приготовления сложных блюд. Расчет массы гусиной и утиной печени для полуфабрикатов. Организация технологического процесса подготовки гусиной и утиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь. Контроль качества и безопасности подготовленного полуфабриката из гусиной и утиной печени.

Задание 1: Рассмотреть и проанализировать ассортимент полуфабрикатов из гусиной и утиной печени, изготовляемых на предприятии, в котором Вы проходите производственную практику. Заполнить таблицу (таблица 1).

Таблица 1

Сравнительная характеристика ассортимента полуфабрикатов из рыбы

Ассортимент полуфабрикатов предприятия	Рекомендуемый ассортимент полуфабрикатов для данного предприятия

Задание 2: Определить массу утки подготовленной для фарширования целой тушкой, если обрабатывают 5 кг уток потрошенных.

Задание 3: Описать организацию рабочего места (с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря) для приготовления полуфабрикатов из гусиной и утиной печени. Приложить фотографии данного рабочего места с предприятия, в котором Вы проходите производственную практику.

Задание 4: Проанализировать условия и сроки реализации действующего ассортимента из гусиной и утиной печени на предприятии. Дать органолептическую оценку полуфабрикатов. Результаты оформить в таблице (таблица 2). Приложить фотографии полуфабрикатов.

Таблица 2

Оценка качества полуфабрикатов из рыбы

Наименование полуфабриката из свинины	Реальные сроки хранения на предприятии	Условия и сроки хранения по САНПиН	Органолептические показатели качества

ОБРАЗЕЦ 2

Министерство общего и профессионального образования Свердловской области

ГБОУ СПО СО «Екатеринбургский торгово-экономический техникум»