2. Содержание производственной практики

Содержание заданий учебной практики позволит Вам сформировать профессиональные компетенции по виду профессиональной деятельности «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» по профессиональному модулю (ПМ 01) и способствовать формированию общих и профессиональных компетенций (ОК).

После прохождения производственной практики Вы должны представить следующий перечень документов:

1. Отчет о прохождении производственной практики (образец 1).

2. Заполненный дневник (образец 2).

3. Характеристику, заверенную подписью и печатью предприятия (образец 3).

По завершению практики преподаватель от учебного заведения заполняет аттестационный лист (образец 4).

Инструкция по выполнению отчета по производственной практики

Из каждой профессиональной компетенции Вам необходимо выбрать по одному варианту задания. Таким образом, в Вашем отчете будут отражены три профессиональные компетенции ПК 1 «Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции», ПК 2 «Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» и ПК3 «Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции».

ОБРАЗЕЦ 1

Министерство общего и профессионального образования

Свердловской области

ГБОУ СПО СО «Екатеринбургский торгово-экономический техникум»

Отчет По учебной /производственной практике

ПМ 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Студент	_________________________________________					/__________________/
	(инициалы, фамилия)					(подпись)
Группа	_____________
Специальность 260807
«Технология продукции общественного питания»
Руководитель практики от образовательного учреждения (ГБОУ СПО СО «ЕТЭТ»)				___________________		___________________
				(подпись)		(инициалы, фамилия)

Екатеринбург 20_____

СОДЕРЖАНИЕ ОТЧЕТА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

ПК.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ВАРИАНТ 1

Практический опыт:

Разработка ассортимента полуфабрикатов из свинины для сложных блюд. Расчет массы свинины. Организация технологического процесса подготовки мяса свинины, для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь. Контроль качества и безопасности подготовленного мяса свинины.

Задание 1: Рассмотреть и проанализировать ассортимент полуфабрикатов из свинины, изготовляемых на предприятии, в котором Вы проходите производственную практику. Заполнить таблицу (таблица 1).

Таблица 1

Сравнительная характеристика ассортимента полуфабрикатов из мяса

Ассортимент полуфабрикатов предприятия	Рекомендуемый ассортимент полуфабрикатов для данного предприятия

Задание 2: На Вашем производстве обрабатывают 60 кг свинины мясной. Рассчитать количество порций полуфабриката «Буженина» при рациональном использовании сырья.

Задание 3: Описать организацию рабочего места (с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря) для приготовления полуфабрикатов из мяса свинины. Приложить фотографии данного рабочего места с предприятия, в котором Вы проходите производственную практику.

Задание 4: Проанализировать условия и сроки реализации действующего ассортимента из свинины на предприятии. Дать органолептическую оценку полуфабрикатов. Результаты оформить в таблице (таблица 2). Приложить фотографии полуфабрикатов.

Таблица 2

Оценка качества полуфабрикатов из мяса

Наименование полуфабриката из свинины	Реальные сроки хранения на предприятии	Условия и сроки хранения по САНПиН	Органолептические показатели качества