- •Методические рекомендации по прохождению учебной практики пм 01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
- •Пояснительная записка
- •1. Цели и задачи практики
- •2. Содержание учебной практики
- •Отчет по учебной /производственной практике
- •Дневник по учебной/ производственной практике
- •Характеристика
- •Аттестационный лист по практике (для преподавателя)
- •3. Организация и руководство практикой
- •3.1 Основные обязанности студента в период прохождения практики
- •3.2 Обязанности руководителя практики от оу:
- •3.3 Обязанности куратора практики от предприятия
- •4. Требования к оформлению отчета
- •Требования к оформлению текста отчета
2. Содержание учебной практики
Содержание заданий учебной практики позволит Вам сформировать профессиональные компетенции по виду профессиональной деятельности «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции». и способствовать формированию общих (ОК) и профессиональных компетенций (ПК).
По прибытии на место прохождения практики, Вы совместно с куратором составляете календарный план прохождения практики по профилю специальности. При составлении плана следует руководствоваться заданиями по практике.
По месту прохождения практики студенты должны получить практический опыт и составить отчет (образец 1) и заполнить дневник по учебной практике (образец 2).
Инструкция:
В отчете (образец 1) вы должны расписать приемы и действия, формирующие технологический процесс профессиональной компетенции в графе «Последовательность выполнения трудовых приемов, действий».
По результатам прохождения учебной практики по ПМ 01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» Вы должны представить следующий пакет документов:
отчет по практике (образец 1);
дневник по практике (образец 2);
заполненную характеристику с предприятия заверенную подписью руководителя (шеф-поваром, зав.производством, технологом и т.д.) от предприятия и печатью (образец 3).
По результатам работ, отзывам руководителя от предприятия и выполнения отчета руководитель от образовательного учреждения заполняет на каждого студента аттестационный лист (образец 4).
ОБРАЗЕЦ 1
Министерство общего и профессионального образования
Свердловской области
ГБОУ СПО СО «Екатеринбургский торгово-экономический техникум»
Отчет по учебной /производственной практике
ПМ 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Студент |
_________________________________________ |
|
/__________________/ |
|||
|
(инициалы, фамилия) |
|
(подпись) |
|||
Группа |
_____________ |
|
|
|||
Специальность 260807 |
|
|
|
|
|
|
«Технология продукции общественного питания» |
||||||
|
||||||
Руководитель практики от образовательного учреждения (ГБОУ СПО СО «ЕТЭТ») |
|
|
___________________ |
|
___________________ |
|
|
|
(подпись) |
|
(инициалы, фамилия) |
||
Екатеринбург 20_____
СОДЕРЖАНИЕ ОТЧЕТА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Приобретение в ходе освоения профессионального модуля практических умений (учебная практика)
Вид профе-ссиональной деятельности |
Профе- ссиональная компетенция |
Трудовые приемы, действия |
Последовательность выполнения трудовых приемов, действий |
Отметка о выполнении |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
|
ПК 1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
|
органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса |
|
|
|
||||
виды производственного инвентаря и технологического оборудования, используемые при приготовлении полуфабрикатов из мяса для сложных блюд |
|
|
||
подготавливать рабочее место для обработки мяса и подготовке полуфабрикатов |
|
|
||
механическая кулинарная обработка мяса |
|
|
||
маринование полуфабрикатов |
|
|
||
сворачивание рулетом |
|
|
||
фарширование полуфабрикатов |
|
|
||
шпигование полуфабрикатов |
|
|
||
панирование полуфабрикатов |
|
|
||
перевязывание полуфабрикатов |
|
|
||
измельчение мяса и полуфабрикатов |
|
|
||
взбивание и отсаживание кнельной массы из кондитерского мешка |
|
|
||
ПК 2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции |
органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из рыбы |
|
|
|
виды производственного инвентаря и технологического оборудования, используемые при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд |
|
|
||
подготавливать рабочее место для обработки рыбы и подготовке полуфабрикатов |
|
|
||
производить все действия с соблюдением требований к безопасности пищевых продуктов (рыбы и полуфабрикаты) и техники безопасности |
|
|
||
методы обработки и подготовки рыбы для сложных блюд: размораживание |
|
|
||
методы обработки и подготовки рыбы для сложных блюд: потрошение через спинку |
|
|
||
методы обработки и подготовки рыбы для сложных блюд: снятие кожи |
|
|
||
методы обработки и подготовки рыбы для сложных блюд: фарширование целиком и порционными кусками |
|
|
||
методы обработки и подготовки рыбы для сложных блюд: взбивание и отсаживание кнельной массы |
|
|
||
ПК 3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции |
органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из птицы |
|
|
|
виды производственного инвентаря и технологического оборудования, используемые при приготовлении полуфабрикатов из птицы для сложных блюд |
|
|
||
подготавливать рабочее место для обработки птицы и подготовке полуфабрикатов |
|
|
||
дополнительные ингредиенты к птице и полуфабрикатам при его подготовке к приготовлению сложных блюд |
|
|
||
фарширование тушек домашней птицы |
|
|
||
фарширование под кожу |
|
|
||
фарширование филе |
|
|
||
фарширование окорочков |
|
|
||
приготовление галантина |
|
|
||
приготовление рулетов из мякоти птицы |
|
|
||
приготовление кнельной массы и изделий из нее |
|
|
||
подготовка печени для паштета |
|
|
ОБРАЗЕЦ 2
Министерство общего и профессионального образования Свердловской области
ГБОУ СПО СО «Екатеринбургский торгово-экономический техникум»