Химический состав блюда

«Тушеные говяжье рёбрышки»

Продукты	Масса нетто, г	Белки		Жиры		Углеводы		Энергетическая ценность
		г на 100 г	г на 180 г (см. к. 2)	г на 100 г	г на 180 г (см. к. 2)	г на 100 г	г на 180 г (см. к. 2)	ккал на 100 г	ккал на 180 г (см. к. 2)
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Рёбрышки говяжье	2,5	48.5	50,18	51,33	55,77	-	-
Лук репчатый	10	1,4	0,14	0,2	0,02	8,2	0,82	40,2	4,02
говяжий бульон	300	3,0	3,0	2,5	2,5	1,8	1,8	15	15
Сохранность при тушении	50	98	-	90	-	95	-
Растительное масло	50	-	-	99,8	14,97	-	-	898,2	134,73
Мука	10	10,8	1,08	1,3	0,13	68,9	6,89	330,5	33,05
Вино красное	150	0,8	120	-	-	8	0,8
Содержание в полуфабрикате
	207		21,27		34,84		16,2		463,44
­­-- // --	100
Сохранность	70		90		70		70
Содержание в готовом блюде: через 100 г			10,2		16,8		7,8
через коэффициент сохранности в среднем

Расчет калорийности на готовое блюдо (174,4+10,31)*4+73,39*9=1399,35

Таблица 6 - Химический состав блюда «Антрекод по-бретонски»

Таблица 7 - Химический состав блюда «Зеленый рис»

Заключение

При написании курсовой работы была поставлена цель - показать уровень владения умением составлять и разрабатывать технологическую документацию предложенного ассортимента.

При написании работы были использованы: нормативно технологическая документация, ГОСТы, стандарты, санпины, сборник рецептур, интернет.

В ходе исследования были решены задачи:

- дана товароведная характеристика мексиканской кухни, в ней чётко сформулировано, что блюда обладают высокой пищевой ценностью и замечательным вкусом, они очень полезны и богаты витаминами.

- описан технологический процесс пяти наименований блюд по выбранной тематике с составлением технологических схем и сводной сырьевой ведомости

- составлены технологические и технико-технологические карты (3ТК и 2ТТК) по теме.

- в пищевой и энергетической ценности сырья была представлена таблица, где указано какое количество белков, жиров, углеводов содержится в морепродуктах.

- по требованию к качеству: блюда подлежат хранению, так как в них содержатся большое количество специй.

- в сводно-сырьевой ведомости была сделана таблица в которую были занесены все виды продуктов и их количество (грамм) входящие в состав ТК и ТТК выбранных мною блюд.

- в физико-химическом процессе описаны способы тепловой обработки, которые были использованы в данной кухне.

Список используемых источников

1. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно- эпидемиологические правила и нормативы. М., 2002.

2. Николаева, Л.И. Фролова, Г.Ф. Грашенко, Д.В. О разработке технологической документации на продукцию общественного питания: учеб. пособие. 3-е изд. – Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. Ун-та, 2008. – 192 с.

3. Потапова, И.И. Блюда из рыбы и морепродуктов: учеб. пособие / И. И. Потапова, Н.В. Корнеева, - М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 64 с.

4. Радченко, Л.А. Организация производства предприятий общественного питания/Л.А.Радченко. - Ростов-на-Дону, Феникс, 2008

5. Райт Дж, Трой Э. Новое о кулинарии: Кулинарные шедевры от Le Cordon Bleu/Пер. с англ. – М.: Издательский дом «Ниола 21-й иск», 2001. – 352 с.: ил.

6. Филатов С.М. Рыбная кулинария: М., Мир искателя, 2001

7. Ковалева Н.И., Куткина М. Н., Кравцова В.А. Технология приготовлении пищи. Под ред. Доктора технических наук, пофессора М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений.- М.: Издательский дом “Деловая литература”, 2011.

8. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: ООО «Дом Славянской книги», 2012.

9. Химический состав блюд и кулинарных изделий: Справочник: В2 /Под ред. И.М Скурихина, М.Н Волгарева. М., 1994.

10. Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания. М., 1991.

11. Стандартизация и контроль качества продукции/Г.Н Ловачева, А.И Мглинец, Н.Р Успенская. М.: Экономика, 1990.

12