Десерты

Особая глава французской кухни – десерты. Словосочетание французский десерт в первую очередь ассоциируется с таким замечательным блюдом, как эклер – продолговатые пирожные с заварным кремом. Действительно, это одно из самым популярных блюд не только во Франции, но и во всем мире. Оно было создано французским кулинаром Мари-Антуаном Каремом и получило свое широкое распространение в XIX веке. Сегодня можно попробовать эклеры, покрытые шоколадной или сахарной глазурью, а иногда посыпанные сахарной пудрой, внутри пирожного – кофейный или шоколадный крем.  Название другой французской сладости также на слуху – "макарон", хотя не все так привычно, как кажется на первый взгляд. Речь, конечно же, идет не об итальянской пасте, а о мягком печенье из взбитых яичных белков, сахара и тертого миндаля. Между двумя слоями сладкого изделия кладут заварной крем, варенье, мед, иногда - свежие фрукты. Происхождение этого блюда до конца неизвестно, однако совершенно точно можно сказать, что с особым мастерством его начали готовить именно во Франции еще с XVI века. Современные сладкие "макароны" благодаря использованию пищевых красителей могут быть различных цветов: розового, желтого, зеленого даже сиреневого, поэтому они нередко становятся украшением других десертов. Любимый многими пирог с яблоками "Шарлотка" является традиционным французским десертом, однако идея его приготовление и название позаимствовано у англичан. С английского "charlyt" переводится как "блюдо из взбитых яиц, сахара и молока". Здесь также не обошлось без красивой легенды: другая версия названия гласит, что этот прекрасный десерт своей возлюбленной посвятил неизвестный повар, безответно влюбленный в нее. Некоторые считают, что рецепт пирога предложила Шарлотта, жена короля Великобритании Георга III.  Если происхождение первого рецепта и названия этой сладости доподлинно неизвестно, то совершенно однозначно, что так называемую "Шарлотку по-русски" предложил уже упомянутый французский повар Мари Антуан Карем, служивший при кухне Александра I. Сегодня начинку пирога готовят не только из яблок, но из клубники, смородины, груши и других фруктов. Излюбленным лакомством королевских семейств Франции и самого Людовика XV были Орлеанские континьяки - желе из айвы в сахарной пудре, которое популярно до сих пор. Неслучайно название десерта, ведь берег реки Луары, расположенной именно в Орлеане, славится богатым урожаем этих вкусных и полезных плодов. Этот десерт был увековечен в картине Паоло Веронезе "Венчание в Каннах", которая украшает собой один из залов Лувра.  Другой фруктовый десерт с названием "Мирабель в сиропе" вполне можно считать французским, несмотря на то, что он стал давно популярным во многих других странах мира. Дело в том, что мирабель, золотистая слива небольшого размера, растет во французской провинции Лотарингия, которая издавна является лидером по поставке этого фрукта в Европу. Сегодня эта сладость, которая сама по себе является отдельным десертом, применяется для приготовления других сладких блюд.  А вот такой знаменитый и востребованный практически в любом ресторане мира десерт "Крем-брюле" традиционно французским стал не так давно. Несмотря на свое название, которое именно с французского языка переводится как "жженый крем", появилось оно в испанской провинции Каталония. Но в привычном варианте, полюбившемся нам, оно появилось во Франции. В 1980 году местный повар Поль Бокюз добавил к традиционному составу, который включает яичные желтки, сахар, ваниль, сливки и карамельную корочку.

Ниже, на рисунках 1, 2, 3 представлены схемы приготовления блюд французской кухни.

Рисунок 1 – Схема технологии приготовления

Рисунок 2 – Схема технологии приготовления

Рисунок 3 – Схема технологии приготовления

5. Физико-химические изменения при приготовлении блюд

При жарке частей мяса, содержащих стойкий коллаген, вода, имеющаяся в мясе, испаряется быстрее, чем происходит переход коллагена в глютин, и мясо остается жестким, следовательно, в жарку можно использовать только такие части мяса, которые содержат нестойкий коллаген Части мяса, содержащие стойкий коллаген, необходимо использовать для варки, а также для приготовления котлетной массы.

Большие изменения жира происходят при жаренье. Если температура сковороды превышает 180 0С, то жир распадается с образованием дыма, при этом резко ухудшаются вкусовые качества продуктов. Жарить продукты следует при температуре на 5-10 0С. При температуре ниже указанной образуется дым.

При жаренье основным способом жир теряется за счет его разбрызгивания. Это связано с бурным испарением воды при нагревании жира более 100 0С. Потери жира при разбрызгивании называются угаром, и они значительные у жиров, в состав которых входит много воды (маргарин), а также при жаренье увлажненных продуктов (сырой картофель, мясо и др.). Общие потери жира меньше у панировочных изделий.

Сырое мясо имеет красный цвет. Такая окраска зависит от наличия в мясе красящего вещества — миоглобина. Миоглобин при 70—75° разрушается, поэтому цвет мяса после тепловой обработки изменяется.

В формировании специфического аромата и вкуса вареного мяса решающую роль играют экстрактивные вещества. Они образуются в процессе созревания в результате автолитических превращений белков, липидов, углеводов и других составных частей мяса. Поскольку экстрактивные вещества формируют основной вкус мяса лишь при тепловой обработке, они являются не носителями, а потенциальными «предшественниками» аромата и вкуса мяса.

Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80°С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева. Так, при температуре 60°С окраска говядины ярко-красная, свыше 60—70°С — розовая, при 70—80°С и выше — серовато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинарной готовности.

6. Требования к качеству и подаче готовых блюд

Предприятия общественного питания обязаны обеспечить постоянный технологический контроль производства, а так же следовать и предоставлять нормативные документы, определяющие качество блюд и кулинарной продукции. К таким документам относятся:

• ГОСТы,

• ОСТы,

• ТУ на принимаемое и используемое сырье;

• санитарные правила и условия хранения особо скоропортящихся продуктов;

• ГОСТ Р 53106-2008 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»;

• сборники рецептур блюд и кулинарных изделий 1998, 2000, 2002, 2010, 2015 годов;

• технико-технологические и технологические карты;

• пищевая и энергетическая ценность блюда;

• стандарты предприятия (СТП).

Таблица 3 - Требования к качеству и подаче блюд французская кухни

№ п/п	наименование блюда	температура подачи, оС	органолептические показатели	рекомендуемые гарниры	рекомендуемые соусы	правила оформления и подачи блюда
1.	Кролик в вине	65оС	Не разваренный, в меру соленый, цвет зеленый; запах приправ.	греча	нет
2.	Антрекод по-бретонски	65 оС	Сочная, упругая консистенция, цвет золотистый, запах жареного мяса	Картофель жареный, картофельное пюре	нет
3.	Тушеные говяжье рёбрышки	65 оС	Сочные , в меру прожаринные, цвет коричнево-золотистые, вкус	нет	нет

7. Разработка технологической документации

Практическая часть работы включает разработку технологической документации на 5 блюд выбранных в соответствии с темой работы: 2 – по сборнику рецептур, 3 – фирменных.

Технологические карты на 2 блюда: “лягушачьи лапки” и “фуа-гра c соусом”.

Технологическая карта (ТК) — это нормативный документ, который разрабатывается на блюдо из сборника рецептур.

Технико-технологические карты на 3 фирменных блюда:

“Тушеные говяжье рёбрышки”, “Антрекод по-бретонски” , ” Кролик в вине”

Технико-технологическая карта (ТТК) – это нормативный документ, который разрабатывается на блюда из нового нетрадиционного вида сырья, на новые и фирменные блюда, и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим организациям, ТТК не действуют). Технико-технологические карты утверждает руководитель или заместитель руководителя данного предприятия.

Ниже приведена таблица 4. Сводная сырьевая ведомость блюд кухни.

Таблица 4 - Сводная сырьевая ведомость

Составляется для расчёта сырья по меню для блюда

Наименование сырья	Кролик в вине	Антрекод по-бретонски	Тушеные говяжье рёбрышки	фуа-гра в соусе	Лягушачье лапки	Итого пр-та
Лук репчатый	60	50		10		76
Мука	100					100
Зелень петрушки	10	15	20	10		40
Растительное масло	12	25				12
мясной бульон	1		3	1		5
Кинза	60			15		87
Масло сливочное	12					12
Говядина	10					10
Морковь	10					10
вырезка	7	600				7
кролик	30		10		6	46
Вино красное			200			200
			100			100
		8		7		15
		30				30
			5		12	17
			3			3
		16				16
		100				100
		6				6
					40	40
					0,5	0,5
					40	40
				100		100
				10		10
				30		30
				2		2

Технико-технологическая карта

ГОСТ Р 53105-2008 Приложение В (рекомендуемое)

УТВЕРЖДАЮ Генеральный директор ООО "________" (Ф.И.О., дата)

Технико-технологическая карта №1

Антрекот по-бретонски

1. Область применения

Настоящая технико–технологическая карта распространяется на антрекот по бретонски, вырабатываемый ООО «________» и реализуемый в _____ООО «________» и филиалах... (указать).

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления антрекота по-бретонски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на __ порцию, г
	брутто	нетто
Масло сливочное	50
Вырезка говяжья	600
Масло растительное	25
Лук репчатый	50
петрушка	15
ВЫХОД: