3.9.1. Добавки к пищевым продуктам (контаминанты)

К пищевым добавкам относят химические соединения природного или синтетического происхождения, преднамеренно вводимые в пищевой продукт в целях улучшения его качества (органолептических свойств), продления сроков хранения либо облегчения техноло­гии производства в количествах, которые не должны превышать ус­тановленных регламентов. Контроль за применением пищевых добавок осуществляют, руководствуясь "Санитарными правилами по примене­нию пищевых добавок", в которых указаны предель­но допустимые количества пищевых добавок в пищевых продуктах. В настоящее время количество таких веществ достигает более 2 тысяч, среди них:

• красители;

• отбеливающие вещества;

• консерванты;

• средства, предотвращающие порчу фруктов;

• антиоксиданты;

• подсластители;

• антибиотики;

• нитрофураны;

• гормональные препараты;

• сульфаниламиды;

• регуляторы роста растений.

В зависимости от вида химические добавки разделяются по следующим цифровым индексам:

• Е100 – Е182 – красители;

• Е200 – Е282 – консерванты;

• Е300 – Е382 – антиокислители (антиоксиданты);

• Е400 – Е482 – стабилизаторы консистенции;

• Е500 – Е582 – эмульгаторы;

• Е600 – Е682 – усилители вкуса и аромата;

• Е700 – Е800 – запасные индексы;

• Е900 – Е982 – антифламингты (противопенные вещества);

• Е1000 – Е1082 – глазирующие агенты, подсластители, добавки, препятствующие слеживанию сахара, соли для обработки муки, крахмала и т.д.

3.9.2. Красители

В настоящее время используются, как правило, синтетические красители, так как натуральные являются дорогостоящими и требуют большого труда при сборе исходного сырья. Наиболее распространенными в европейских странах и США являются следующие:

• Е 100 – куркулин;

• Е101 – кибофлавин;

• Е102^* – картразин^*;

• Е104 – хинолин желтый;

• Е110 – желто-оранжевый;

• Е120 – кармин Е (кохениллы) (в алкогольных напитках) (красный);

• Е122 – кармозин (азорубин) (красный);

• Е123 – амарант;

• Е124 – понцеан 4Р (кохенилрот) (красный);

• Е127 – эритрозин (красный);

• Е128 – красный 2 г;

• Е129 – аллюро-красный АС;

• Е131 – патент голубой;

• Е132 – индиготин (голубой);

• Е133 – бриллиантовый голубой;

• Е140 – хлорофилл;

• Е142 – сахарный кулер;

• Е150 – лизамин зеленый (бриллиантовая зелень);

• Е151 – черный бриллиант ВН (черный);

• Е154 – коричневый FK;

• Е160а – каротин;

• Е160с – капсорубин (капсантин);

• Е160d – лизопин;

• Е160е – β-аро-8-каротинал;

• Е160f - β- Е160f аро-8-каротиновая кислота (этилэстер);

• Е161 – контаксантин;

• Е161а – флавоксантин;

• Е161b – лютеин;

• Е161с – криптоксантин;

• Е161d – рубиксантин;

• Е161е – виолаксантин;

• Е161f – родоксантин;

• Е161g – контаксантин;

• Е162 – бетанин;

• Е163 – антоциан.

Некоторые из перечисленных красителей не могут считаться безопасными для человека и животных. Например, Е102 (тартразин) является аллергеном (применяется в овощных консервах, кондитерских изделиях, алкогольных напитках). Е127 (эритрозин) накапливается в организме, однако точно не установлено, как он выводится из организма. Е161g (контаксантин) вызывает нарушение зрения, хотя препарат интенсивно разрушается в организме. Поэтому при кулинарной обработке содержание данного препарата не должно превышать 50 мг/кг. Особую опасность представляют красноокрашенные синтетические красители, так как примерно на 95% состоят из глюкозида-бетанина. Это вещество очень слабо выводится из организма. Опыты на мышах показали, что только 3% этого глюкозида выводится с мочой и примерно столько же с калом. Имеются сведения о канцерогенном действии некоторых красителей (красные № 3, 8, 9,19, 37 и оранжевые №17).

В нашей стране из синтетических пищевых красителей разрешено применять только 2: тартразин и индигокармин, которые могут придать пищевому продукту желтый, синий или зеленый цвет. Безопасного красного синтетического красителя, стойкого и экономически приемлемого, пока не найдено.