3.9. Влияние способов обработки пищевых продуктов

При промышленном изготовлении пищевых продуктов в основные продукты вносят различные добавки, а при кулинарных процессах (жарении, варке, сушке и др.) происходят химические превращения веществ, в ходе которых образуются новые соединения.

Изменение свойств пищевых продуктов происходит и при добавлении стабилизаторов, обеспечивающих продукту наибольшую устойчивость. Скисание и свертывание молока можно предотвратить также предварительным кипячением, в результате которого активируются тиольные группы, но свойства казеина настолько изменяются, что трудно установить «свежесть» продукта.

При нагревании жиров образуются токсичные вещества. У ненасыщенных жирных кислот уже при комнатных температурах идет процесс самоокисления. При увеличении времени реакции, т.е. времени обработки жира, и с ростом температуры (обычно при поджаривании температура равна примерно 160⁰С) происходит множество различных реакций, которые с трудом можно перечислить ввиду их сложности. В этих реакциях участвуют и жирные кислоты с образованием летучих альдегидов, наблюдаются и реакции полимеризации. Считается, что пероксирадикалы и полимеризаты жирных кислот, нагретые до высокой температуры, либо при многократном нагревании вызывают раздражение пищеварительного тракта, увеличение размеров печени и замедление роста. Недостаток витамина Е усиливает проявление этих симптомов, главной причиной которых следует считать присутствие радикалов. Продукты, связанные с использованием жирных кислот и их химическим превращением, не причиняют особо значительного ущерба здоровью человека, если только не употреблять их систематически.

При копчении и поджаривании мяса оно постоянно находится в дыме над продуктами сгорания, что придает пище своеобразный аромат. Устойчивость мяса после копчения обусловливается присутствием веществ фенольного характера. При копчении образуются и полициклические углеводороды, оседающие вместе с дымом на мясе. При холодном копчении в дыме содержание бенз(а)пирена всегда ниже, чем при горячем копчении (60–120⁰С), его среднее содержание в копченостях 2–8 мкг/кг. При поджаривании бенз(а)пирен образуется из перегретых жиров. Если подобрать оптимальное расстояние от нагревателя или вести холодное копчение при температурах 12–14⁰С, то можно свести содержание бензопиренов в мясных копченостях до минимума. При попадании в организм полициклические ароматические углеводороды, в частности бенз(а)пирен, под действием ферментов образуют эпоксисоединение, реагирующее с гуанином, что препятствует синтезу ДНК, вызывая нарушения или приводит к возникновению мутаций, несомненно способствующих развитию раковых заболеваний.

При изготовлении вин образуются высшие спирты. В то время как пропиловые спирты в общем безвредны для человека, амиловые спирты (пентанолы) вызывают головную боль и угнетающе воздействуют на нервную систему в меньших концентрациях, чем этанол. Наряду с состоянием возбуждения и бессонницей могут наблюдаться цветные галлюцинации. Амиловые спирты могут удаляться из организма только через 15–30 часов. При выдержке вин в них образуются амилвалерианат, амилацетат, амилбутират, различные альдегиды и сложные эфиры валерьяновой кислоты, которые не только придают винам аромат, но и усиливают их последствие, выражающееся в головокружении, приливе крови к голове и сердцебиении. Амиловые спирты в больших количествах (до 50 мг на 100 мл) содержатся в коньяках, наливках и других высокоароматизированных алкогольных напитках. Концентрация этанола в крови 1,4 промилле соответствует острому отравлению, 4–5 промилле приводят к летальному исходу. Особенная сложность при алкогольных отравлениях приводит к тому, что этот токсин не выделяется из организма, а метаболизируется. Если, несмотря на систематическое употребление алкоголя, печень незначительно затронута циррозом, то при отказе от алкоголя может произойти регенерация ее функций.

Другим распространенным напитком является кофе, содержащийся в нем кофеин может вызывать нежелательные последствия.

При обработке мяса и рыбы, а также при изготовлении сыра могут образовываться нитрозамины, если одновременно при изготовлении пищевых продуктов в кислой среде находятся нитраты. Еще несколько лет назад при пивоварении происходило образование нитрозаминов при просушке проросшего ячменя, когда зерно непосредственно соприкасалось с пламенем. При тщательной защите просушиваемого материала от прямого воздействия пламени содержание нитрозаминов в ходе брожения сводится до незначительных следов.

При консервировании продуктов питания ни в коем случае нельзя использовать антибиотики. Если добавка антибиотиков и не принесет прямого ущерба здоровью, то они создадут благоприятную среду для выращивания различных видов устойчивых к антибиотикам микроорганизмов.

Во многих странах для стерилизации пищи и консервирования используют гамма-излучение. Для стерилизации, например, цыпленка, требуется доза облучения 300 000 рад. При облучении в продуктах не образуется никаких радионуклидов в обнаруживаемых количествах, поэтому метод можно считать безопасным. Хотя при этом может снижаться содержание некоторых витаминов.

Загрязнения пищевых продуктов могут быть вызваны не только при консервировании, стерилизации, но также вредные вещества могут поступать из упаковочного материала. К ним относятся пластификаторы пластмасс и незаполимеризированный мономер винилхлорид в поливинилхлориде. В организме винилхлорид под действием оксигеназы превращается в хлорэпоксиэтилен, обладающий канцерогенным действием.

Упаковочный материал из бумаги и картона может содержать нитраты и нитриты, если в эти материалы добавлялся NaNO₃ в качестве наполнителя. Из упаковочного материала соли переходят в пищевые продукты, после чего концентрация нитратов и нитритов в последних резко увеличивается.

В упаковочном материале, помимо перечисленных, могут находиться и другие вредные примеси, например фунгициды в бумаге и свинец в металлах и глазурованной керамике.