3.7. Полициклические ароматические углеводороды (пау)

В настоящее время идентифицировано более 200 канцерогенных представителей ПАУ. К наиболее активным канцерогенам относят: бенз(а)пирен (БП), дибенз(a,h)антрацен, дибенз(a,i)пирен; к умеренно активным – бенз(h)флуорантен, менее активным – бенз(е)пирен, бенз(а)антроцен, дибенз(а, с)антрацен, хризен и др.

Канцерогенная активность реальных сочетаний ПАУ на 70–80% обусловлена бенз(а)пиреном. Поэтому по присутствию БП в пищевых продуктах и других объектах можно судить об уровне их загрязнения ПАУ и степени онкогенной опасности для человека. Содержание бензапирена в продовольственном сырье и пищевых продуктах представлено в таблице 8.

Канцерогенные ПАУ образуются в природе путем абиогенных процессов. В пищевом сырье, полученном из экологически чистых растений, концентрации БП составляют 0,03–1 мкг/кг.

Условия термической обработки оказывают большое влияние на накопление БП. В подгоревшей корке хлеба обнаружено БП до 0,5 мкг/кг, подгоревшем бисквите до 0,75 мкг/кг. Продукты домашнего копчения могут содержать БП более 50 мкг/кг.

Полимерные упаковочные материалы могут играть немаловажную роль в загрязнении пищевых продуктов ПАУ, особенно при наличии в продуктах элюэнтов (веществ, экстрагируемых в растворителе). Так, например, эффективным элюэнтом ПАУ является жир молока, который экстрагирует до 95% БП из парафинобумажных пакетов и стаканчиков.

Таблица 8 – Содержание бенз(а)пирена в продовольственном сырье и пищевых продуктах

Пищевой продукт	Концентрация БП, мкг/кг	Пищевой продукт	Концентрация БП, мкг/кг
Свинина Говядина свежая Колбаса вареная Колбаса копченая Колбаса полукопченая Телятина Телятина жареная Крабы свежие (сухая масса) Камбала свежая (сухая масса) Треска Красная рыба Копченая рыба Копченая форель Копченый лосось Сельдь холодного копчения Внешняя часть Внутренняя часть Салака холодного копчения Подсолнечное масло Оливковое масло рафинированное	Не обнаружен Не обнаружен 0,26–0,50 0–2,1 0–7,2 Не обнаружен 0,18–0,63 6–18 15 0,5 0,7–1,7 0,1–6,7 2,1 1 11,2 6,8 0,2–1,0 10,6 0,93–30,0 Не обнаружен	Рапсовое масло Кокосовое масло Мука Мука высшего сорта Ржаной хлеб Белый хлеб, батон Зерно Ячмень и солод Салат из кочанной капусты Цветная капуста Картофель Кофе умеренно поджаренный Кофе пережаренный Сушеные фрукты: сливы вишня груша яблоки Сахар Молоко Масло сливочное Поваренная соль различного происхождения	0,9 18,6–43,7 0,2–1,6 0,09 0,08–1,63 0,08–0,09 0,17–4,38 0,35–0,70 12 24 1,0–16,6 0,3–0,5 5,6–6,1 23,9 14,2 5,7 0,3 0,23 0,01–0,02 0–0,13 0,03–0,50

С пищей взрослый человек получает в год 6 мкг БП. В интенсивно загрязненных ПАУ районах эта доза возрастает в 3 и более раз. Предполагают, что для человека массой 60 кг ДСД БП должна быть не более 0,24 мкг. ПДК БП в атмосферном воздухе 0,1 мкг/100 м³, в воде водоемов 5 мкг/л, в почве 200 мкг/кг.