3.5. Нитрозосоединения

В настоящее время на живых организмах испытано более 300 нитрозосоединений (НС), содержащихся в окружающей среде. Все они обладают канцерогенными, мутагенными и эмбриотоксическими свойствами. Канцерогенное действие этих соединений является определяющим.

Общей для НС является нитрозогруппа ( ), к которой могут присоединяться различные радикалы: алкильный, арильный, алициклический и др., включая эфирные, ароматические амидогруппы и т.д.

В основном НС воздействуют на человека через продукты питания, когда в технологии их получения используют нитриты и коптильный дым, содержащий окислы азота. Нитрит и оксиды азота способны легко нитрозировать вторичные и третичные амины пищевых продуктов с образованием нитрозосоединений. НС могут образовываться в результате технологической обработки сельскохозяйственного сырья и полуфабрикатов, варки, жарения, соления, длительного хранения. При этом, чем интенсивнее термическая обработка и длительное хранение, тем больше вероятность образования в них НС.

Нитраты и нитриты являются предшественниками для эндогенного синтеза нитрозоаминов в организме человека.

Наибольшее распространение получили следующие НС: N-нитрозодиметиламин (НДМА), N-нитрозодиэтиламин (НДЭА), N-нитрозодипропиламин (НДПА), N-нитрозодибутиламин (НДБА), N-нитрозопиперидин (НПиП), N-нитрозопирролидин (НПиР).

С суточным рационом человек получает ориентировочно 1 мкг НС, с питьевой водой – 0,01 мкг, с вдыхаемым воздухом – 0,3 мкг. Половину всех НС человек получает с солено-копчеными продуктами.

3.6. Тяжелые металлы в агросфере

Растения могут накапливать и такие элементы, которые не нужны для их собственного обмена веществ. Для осуществления подобной аккумуляции элементы должны находиться в усваиваемой растениями форме, поэтому, например, растения могут постепенно усваивать тяжелые металлы (ТМ). К ТМ относятся химические элементы (металлы) с атомной массой более 40 атомных единиц или химические элементы с удельным весом свыше 5 г/см³.

Молекулярными мишенями, то есть объектами атаки ионов тяжелых металлов, служат:

– гемсодержащие белки и ферменты;

–системы перекисного и свободнорадикального окисления липидов и белков, а также системы антиоксидантной и антипероксидной защиты;

– ферменты транспорта электронов и синтеза АТФ;

– белки клеточных мембран и ионные каналы мембран.

Тяжелые металлы вызывают сердечно-сосудистые расстройства, тяжелые формы аллергии, обладают эмбриотропными и канцерогенными свойствами. Они являются генетическими ядами, поскольку аккумулируются в организме с отдаленным эффектом действия, проявляющимся в наследственных заболеваниях, умственных расстройствах и т.д.

Важность понимания проблемы загрязнения продукции тяжелыми металлами определяется тем, что сельскохозяйственные культуры и животные находятся на более высоком уровне в пищевой цепи продукционного процесса и используются как продукты питания человека, что приводит к накоплению ТМ в пищевой цепи. Наряду с давно известными путями попадания тяжелых металлов в воду обнаружены реакции, в результате которых тяжелые металлы становятся растворимыми в воде или в липидах (маслах и жирах), проникая затем в организм и включаясь в цикл питания.

Санитарно-гигиенические нормы содержания избыточных элементов в продуктах питания и кормах постоянно пересматриваются и разрабатываются новые. Верхняя пороговая концентрация ТМ в сухом веществе корма характеризуется следующими величинами (мкг/кг): для кобальта, молибдена, меди, цинка и марганца соответственно: 1,0 и выше, 2,0–3,0 и выше, 20–40 и выше, 60–100 и выше, 60–70 и выше; для ртути не более 0,05.

Нормирование ТМ в компонентах окружающей среды сводится к разработке ПДК, при котором гарантируется получение экологически безопасной продукции. Во многих странах мира разработаны национальные нормативы ДОК. Допустимые остаточные количества (ДОК) тяжелых металлов в пищевых продуктах представлены в таблице 7.

Таблица 7 – Допустимые остаточные количества (ДОК) тяжелых металлов в пищевых продуктах, мг/кг

Продукция	Тяжелый металл
	Hg	Cd	Pb	Zn	Ni	Cr	As
Рыбопродукты	5,0	0,1	1,0	40,0	0,5	0,3	1,0
Мясопродукты	0,03	0,05	0,5	40,0	0,5	0,2	0,5
Молочные продукты	0,005	0,01	0,05	5,0	0,1	0,1	0,05
Хлебопродукты	0,01	0,02	0,2	25,0	0,5	0,2	0,2
Овощи	0,02	0,03	0,5	10,0	0,5	0,2	0,2
Фрукты	0,01	0,03	0,4	10,0	0,5	0,1	0,2
Соки, напитки	0,005	0,02	0,4	10,0	0,3	0,1	0,2

Колебания содержания ТМ в продукции достигают существенных размеров. Например, содержание ртути в сахаре меняется в 3 раза, тогда как в рыбе возможны колебания в 1300 раз. Колебания свинца составляют 2–165 раз, кадмия 2–450 раз, хрома 3–16, меди 3–121, цинка 3–30, никеля 2–30 раз. Такой размах изменений содержания ТМ в продукции может быть вызван: видом самой продукции, условиями ее производства (технология процесса получения продукции), внешними факторами состояния окружающей среды, степенью чистоты исходных компонентов для ее производства и т.д. Широкий диапазон колебаний содержания свинца характерен для меда (64 раза). Незначительные колебания содержания ТМ характерны для целого ряда продуктов: сахар, пиво, орехи.

Больше всего меди содержится в растениях лука, петрушки, редьки, кабачков, меньше – в кукурузе и картофеле. Высоким содержанием меди отличаются соки томатный, абрикосовый, морковный.

Цинк в значительных количествах находится в следующих продуктах: фасоли, горохе, луке репчатом и зеленом, огурцах, чесноке, кабачках. Очень много цинка в злаках, белых грибах. Больше всего в семенах конопли. В незначительных количествах содержится в баклажанах, арбузе, перце красном, хрене, шпинате, абрикосе, сливе, клюкве, черешне, печени, почках, говядине, сырых яйцах.

К растениям, накапливающим большие количества марганца, относятся горох, фасоль, укроп, петрушка, свекла, хрен, шпинат, щавель, морковь, лук, чеснок, грибы, виноград, земляника, клюква, крыжовник, малина, смородина, яблоки, груши.

Не все ТМ представляют одинаковую опасность для живых организмов. По токсичности и способности накапливаться в пищевых цепях приоритетно можно выделить немногим более 10 элементов: ртуть, свинец, кадмий, медь, ванадий, олово, цинк, молибден, кобальт, никель. Ртуть, кадмий, свинец можно считать наиболее опасными. Медь, цинк, молибден, кобальт, марганец получили название микроэлементов и имеют важное биологическое значение в жизни теплокровных, растений и микроорганизмов.

Ионы Pb, Hg, Co, Cd образуют прочные комплексы с аминокислотами и другими биомолекулами, содержащими тио-(HS–) или алкилтиогруппировки (RS–). Многие комплексы металлов с органическими лигандами близки по параметрам (размеру, распределению зарядов) к обычным субстратам (аминокислотам, гормонам, нейромедиаторам) и поэтому могут связываться с соответствующими рецепторами (эффект мимикрии). Например, комплекс, образуемый ртутью и аминокислотой цистеином, имитирует аминокислоту метионин, необходимую для биосинтеза адреналина и холина.

Другой механизм токсического действия заключается в замене биометаллов в металлсодержащих биокомплексах, что вызывает потерю последними биологической активности. Так, в результате замены иона Zn на Pb или Hg происходит дезактивация учавствующих в синтезе гемма ферментов карбоангидразы и аминолевулинатдегидратазы. Кроме того, ионы свинца, кобальта и кадмия активируют фермент гемокиназу, разлагающий гем. Потеря гемма приводит к развитию анемии.

Токсический эффект тяжелых металлов связан также с нарушением синтеза цитохрома Р-450, ответственного за биодеградацию ксенобиотиков. Нарушение этой системы приводит к накоплению органических токсикантов в тканях и органах. Однако цитохром Р-450 учавствует в метаболизме не только ксенобиотиков, но и эндогенных биологически активных веществ: гормонов, катехоламинов, витаминов группы Д, холестерина. Поэтому нарушение их синтеза или снижение активности может вызвать глубокие нарушения метаболизма.

В случае ионов свинца, ртути, кадмия и других тяжелых металлов отмечена активация перекисного и свободнорадикального окисления. В результате этого повреждаются некоторые белки, нуклеиновые кислоты, липиды, а также биомембраны. Повреждающий эффект объясняется ингибированием металлами ферментов, защищающих организм от накопления в нем перекиси водорода. Пероксид водорода, в свою очередь, может давать высокоактивный в реакциях окисления и потому обладающий повреждающим действием свободный радикал гидроксида.