Во время косвенного окисления гемоглобина сначала нитриты окисляются до нитратов с образованием пероксида водорода, затем последний вступает в реакцию с железом гемоглобина

NO₂^– + О₂ + Н₂О = NO₃^– + Н₂О₂,

HbFe²⁺ + 2Н₂О₂ + 4Н⁺ = HbFe³⁺+ 4Н₂О.

Угрозой для жизни является накопление в крови 20% и более метгемоглобина (HbFe³⁺).

Наибольшая же опасность повышенного содержания нитратов в организме заключается в способности нитрит-иона участвовать в реакции нитрозирования аминов и амидов, в результате которой образуются нитрозосоединения, обладающие канцерогенным и мутагенным действием. Нитриты расширяют сосуды и образуют в кислой среде желудка азотистую кислоту, обладающую мутагенным действием. Наряду с клиническими проявлениями интоксикации хроническое воздействие нитритов приводит к снижению содержания в организме витаминов А, Е, С, В₁, В₆. С этим связывают снижение устойчивости организма к воздействию различных факторов, в том числе онкогенных.

Образование нитрозосоединений происходит при взаимодействии азотистой кислоты с вторичными аминами как в продуктах питания в процессе их кулинарной обработки, так и внутри организма

(R₂)NH + НNO₂ = (R)₂N–NO + Н₂О.

N-нитрозосоединения имеют общую структуру

Их можно разделить на два класса с различными свойствами: нитрозамины, где R₁ и R₂ – алкильные или арильные группы, и нитрозамиды, где R₁ – алкильная или арильная группа, R₂ – ацильная группа.

Проведенные на животных опыты показали, что N-нитрозосоединения способствуют образованию опухолей во всех органах, кроме костей. Чаще всего контролируют наличие в продуктах N-нитрозодиметиламина (НДМА) и N-нитрозодиэтиламина (НДЭА).

В организм человека нитраты поступают (в %): с овощами – 70, с водой – 20, с мясными, молочными и консервированными продуктами – 6. Наиболее опасно отравление нитратами, растворимыми в воде, так как это увеличивает скорость всасывания их в кровь, поэтому содержание нитрат-аниона в воде не должно превышать 45 мг/л.

Содержание нитратов и нитритов в продуктах животноводства невелико, например в молоке и молочных продуктах их содержится не более 10 мг/кг. Нитраты и нитриты используют как консерванты при производстве сыров, и их суммарное содержание не превышает 50 мг/кг. При изготовлении ветчинно-колбасных изделий нитраты и нитриты добавляют не только для подавления деятельности болезнетворных бактерий, но и для того, чтобы придать мясным изделиям красно-коричневый оттенок. Содержание этих веществ в мясной продукции также не представляет опасности для здоровья людей (нитраты – 1–5 мг/кг, нитриты – 0,8–2,2 мг/кг).

Нитритов в растениях содержится небольшое количество, в среднем 0,2 мг/кг, поскольку они представляют собой промежуточную форму восстановления окисленных форм азота в аммиак. Содержание нитритов в пищевых продуктах может возрастать по мере их хранения. Это связано с развитием микрофлоры, способной восстанавливать нитраты. Восстанавливающими свойствами обладают многие представители лактобацилл, некоторые виды стрептококков и другие микроорганизмы. В этой связи рекомендуется детям употреблять сок в течение одного часа после его приготовления. Токсичность нитритов зависит от состава рациона, индивидуальных особенностей организма, в частности от активности метгемоглобинредуктазы, обладающей способностью восстанавливать метгемоглобин в гемоглобин.

Концентрация нитратов в растениях колеблется от нескольких до тысяч миллиграммов, зависит от многих факторов, среди которых определяющим является увеличение нитратов в почве за счет интенсификации процесса нитрификации или – особенно – в связи с неконтролируемым использованием азотных удобрений, особенно их нитратных форм (аммиачная, калийная, натриевая селитра). Накопление азота может происходить при нехватке серы в почве. Недостаток серосодержащих аминокислот препятствует синтезу белков, а тем самым и синтезу фермента нитратредуктазы. Агробиологи насчитывают около 30–40 факторов, влияющих на накопление нитратов в растениях. Подкармливать растения лучше амидными или аммонийными формами удобрений (карбамид или мочевина, сульфат аммония), так как аммиачный азот поглощается растениями и сразу включается в аминокислоты и белки без накопления нитратов.

Увеличение количества нитратов в продукции можно получить и при избыточном удобрении почвы органикой. Важный фактор регулирования содержания NО₃^– – совместное применение органических и минеральных удобрений. Уменьшение содержания нитрат-ионов при этом связано с тем, что органические удобрения обогащают почвы полезной микрофлорой, которая временно поглощает лишний азот, стимулируя тем самым замедление процесса нитрификации в почве в начальный период развития растений.

Допустимая суточная доза (ДСД) нитрита – 0,2 мг/кг массы тела, за исключением детей грудного возраста. Острое отравление отмечается при одноразовой дозе 200–300 мг, летальный исход – 300–2500 мг.

ПДК нитратов в овощной продукции разных стран колеблются в значительных пределах, причем у нас установлены самые низкие ПДК по сравнению с зарубежными странами. Допустимые уровни содержания нитратов в продуктах растительного происхождения представлены в табице 6.

Таблица 6 – Допустимые уровни содержания нитратов в продуктах растительного происхождения*

Пищевые продукты	Нитрат-ион NO3, мг/кг
	Открытый грунт	Закрытый грунт
Картофель Капуста белокочанная: ранняя (до 1 сентября) поздняя Морковь: ранняя (до 1 сентября) поздняя Томаты Огурцы Свекла столовая Лук репчатый Лук перо Листовые овощи (салаты, шпинат, щавель, петрушка, сельдерей, кинза, укроп и т.д.) Дыни Арбузы Перец сладкий Кабачки Виноград столовых сортов Яблоки, груши Продукты детского питания (овощи консервированные) Консервы овощные и фруктовые для питания детей старше 4 мес. Тыква (для изготовления детского питания, консервов)	250 900 500 400 250 150 150 1400 80 600 2000 90 60 200 400 60 60 50 200 200	– – – – – 300 400 – – 800 3000 – – 400 400 – – – – –

* Источник: Санитарно-гигиенические нормы (№ 4619-88).

Допустимое суточное потребление нитратов для человека не должно превышать 5 мг на 1 кг массы тела, т. е. не более 350 мг в сутки для человека массой 70 кг.

Кулинарная обработка пищевых продуктов снижает содержание в них нитратов: очистка, мытье и вымачивание на 5–15%, варка – до 80% (в связи с переходом нитритов в отвар, инактивацией ферментов, восстанавливающих нитраты в нитриты). При более жесткой тепловой обработке нитраты разрушаются с образованием оксидов азота и кислорода.

Нормирование нитратов и нитритов как пищевых добавок осуществляется в связи с их использованием в производстве некоторых продуктов питания. Содержание нитритов в пищевых продуктах допускается до 50 мг/кг, в солонине из говядины и баранины – до 200 мг/кг, в экспортируемых – до 30 мг/кг. Для обеспечения указанных нормативов нитриты используют в следующих количествах: засолка говядины, баранины и конины – 0,10–0,12% от массы рассола; для свинины – 0,06–0,08%, колбасных изделий – 0,003–0,005% от массы мяса. Нитрит натрия или калия используется в качестве консерванта сыры и брынзы – 300 мг на 1 л молока.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА

«Определение нитратов в продукции растениеводства»