2. Харчові добавки як можливі забруднювачі

Харчові добавки – речовини, що не є основними харчовими продуктами і які спеціально додаються до складу продуктів.

Значна частина синтетичних харчових добавок є токсичними, а тому забороненими для використання. Крім того, особливу увагу звертають на забруднення харчових добавок супутніми токсичними речовинами.

Харчові добавки призначені для введення в харчові продукти з метою прискорення або поліпшення технологічної обробки їх, збільшення термінів зберігання, консервування, а також зберігання або надання готовим продуктам харчування певних органолептичних властивостей (кольору, запаху, смаку, консистенції). Забороняється застосовувати харчові добавки, щоб приховати псування або недоброякісність сировини чи готового продукту. Харчові добавки звичайно не використовуються як харчові продукти.

Речовини, що додаються в харчові продукти для підвищення їхньої поживної цінності або з лікувально-профілактичними цілями (вітаміни, мікроелементи, амінокислоти тощо), а також прянощі і спеції не вважаються харчовими добавками.

Споживачеві складно орієнтуватися в тій великій кількості харчових добавок, які присутні практично в будь-якому харчовому продукті й навіть у так званих  "екологічно чистих продуктах".

У товарознавчій практиці виділяють декілька груп харчових добавок.

Регулятори смаку і аромату:

• підсолоджувачі (фруктоза, сахарин);

• ароматизатори (ванілін, трояндова олія, бензальдегід);

• смакові добавки (глютамінова кислота і її солі, кофеїн, хінін).

Регулятори консистенції:

• згущувачі (крохмаль, гліцериди жирних кислот);

• гелеутворювачі (желатин, агар);

• емульгатори (ефіри сахарози і жирних кислот, окислена соєва олія);

• розріджувачі (гліцерин).

Поліпшувачі зовнішнього вигляду:

• барвники (кармін, антоціани, хлорофіл);

• освітлювачі.

Регулятори терміну зберігання: відносяться речовини, що подовжують термін зберігання продуктів:

• консерванти (оцтова кислота, уротропін, бензойна кислота);

• антиоксиданти (вітамін С, хлорид олова ІІ, тіосульфат натрію);

• інгібітори;

• синергічні речовини.

Харчові добавки, що підвищують цінність продуктів:

• харчові волокна (пектин, карбоксицелюлоза);

• глазуруючі агенти (віск, вазелін, ланолін);

• добавки, які перешкоджають злежуванню (оксид магнію, жовта та червона кров’яна сіль);

• мікро- і макроелементи;

• вітаміни;

• біологічно активні речовини.

Безпека харчових добавок для здоров'я людини регламентується допустимою добовою дозою і допустимою концентрацією їх в продукті, які встановлюють виходячи з найменшої кількості харчових добавок, достатньої для досягнення технологічного ефекту. Фізико-хімічні властивості харчових добавок, ступінь чистоти їх тощо визначаються держстандартами і відповідними нормативно-технічними документами. Контроль за застосуванням і вмістом харчових добавок в харчових продуктах здійснюють виробничі лабораторії підприємств харчової промисловості і органи державного санітарного нагляду.

Основна вимога до харчових добавок – безпечність їх при необмеженому терміні вживання даного продукту в реально можливій добовій кількості. Харчові продукти, спеціально призначені для харчування грудних дітей, повинні виготовлятися без застосування харчових добавок.

В останні десятиріччя кількість харчових добавок, що їх застосовують в харчовій промисловості, різко зросла. Наявність харчових добавок в продуктах треба вказувати на споживчій упаковці, етикетці, банці, пакеті тощо в розділі рецептури. В країнах Європейського Співтовариства все більшого поширення набуває позначення харчових добавок з застосуванням індексів Е (від усіченого слова Europe) з три- або чотиризначним номером, що замінює собою назви харчових добавок. У наш час в різних країнах світу у виробництві харчових продуктів використовують близько 500 харчових добавок.