Тема 4 участие в проведении работ по микробиологическим методам консервирования.

Выездная экскурсия

Консервирование – это различные способы хранения продукции, которая быстро портится. Различают биохимические (микробиологические, ферментативные), физические и химические способы консервирования.

Микробиологические методы. При квашении, солении, мочении продукции, а также при производстве вина происходят микробиологические процессы, в результате которых образуется консервант - молочная кислота или спирт.

Однако для консервирования продуктов только молочной кислотой или спиртом необходима высокая их концентрация, которая не может образоваться в результате микробиологических процессов. Поэтому здесь также применяют сочетание физических (хранение при низкой температуре) и химических (применение спирта или соли) методов консервирования.

Консервы, которые выпускают в банках без стерилизации, называют пресервами. Они сохраняются благодаря применению консервирующих веществ (сахара, соли, уксусной кислоты и т. д.) или хранению при низкой температуре.

Тема5 Участие в определении качества соленых огурцов, томатов, томатной пасты, квашеной капусты, моченых яблок.

Выездная экскурсия

Составление объединенной пробы соленых и квашеных овощей

 Работа 2. Органолептическая оценка качества квашеной капусты.

Квашеная капуста по качеству может быть первого, второго товарных сортов и нестандартная, в зависимости от органо-лептических и физико-химических показателей.

К первому сорту относится квашеная капуста, имеющая сочные, хрустящие при раскусывании ткани светло-соломенного цвета с освежающим кисловато-солоноватым вкусом и характерным ароматом.

Второму сорту соответствует капуста слабохрустящая, малоупругая (по причине ненормального хода молочнокислого брожения, или недостаточного количества соли, или хранения в неохлаждаемых помещениях с высокой температурой), с резко выраженным кисло-соленым вкусом и зеленоватым оттенком тканей (для квашения использованы рыхлые кочаны с недостаточно отбеленными листьями).

По внешнему виду квашеная капуста обоих сортов должна быть равномерно нашинкована.

Качество полученного образца квашеной капусты определите в следующей последовательности. Установите:

1) вид капусты в зависимости от способа измельчения (шинкованная, рубленная, кочанная) и рецептуры;

2) содержание капусты в общей массе капусты с соком;

3) органолептические показатели объединенной пробы капусты и рассола;

4) содержание поваренной соли и молочной кислоты в рассоле.

 Работа 3. Определение массовой доли капусты.

Массовую долю капусты (после свободного стекания сока) к массе нетто квашеной капусты определяют так: средний образец квашеной капусты (3-4 кг вместе с соком) взвешивают, помещают его на наклонно поставленную гладкую доску и по истечении 15 мин взвешивают капусту повторно. Массовую долю капусты выражают в процентах.

Работа 4. Определение массовой доли хлорида натрия.

Содержание хлорида натрия в рассоле можно определить по плотности рассола с помощью ареометра. Для этого рассол с температурой 20°С наливают в цилиндр, опускают в него ареометр и устанавливают плотность.

Зависимость между плотностью (при 20°С) и процентным содержанием хлорида натрия в рассоле представлена в табл. Таблица 7.2

Зависимость между плотностью рассола и содержанием хлорида натрия

Плотность рассола, г/см3	Содержание хлорида натрия, %
1,0053	1
1,0125	2
1,0196	3
1,0268	4
1,0340	5
1,0413	6

 

Работа 5. Определение титруемой кислотности рассола.

Определение титруемой кислотности рассола проводят в соответствии с ГОСТ 25555.0. В мерную колбу емкостью 250 см3 пипеткой вносят 25 см3 рассола, доливают дистиллированной водой до метки, хорошо перемешивают.

Затем отбирают пипеткой 50 см3 раствора в коническую колбу для титрования, прибавляют 3-5 капель раствора фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия NaOH концентрации 0,1 моль/дм3.

Титруемая кислотность рассола в пересчете на молочную кислоту (Т) определяется по формуле

Tм.к =  [(VCM)/m] • (V0/V1) • 0,1,

где V – объем титрованного раствора гидроокиси натрия NaOH, израсходованного на титрование, см3;

С – молярная концентрация титрованного раствора гидроокиси натрия NaOH, моль/дм3;

m – масса навески, г;

М – молярная масса, г/моль, для молочной кислоты С3 Н6 О3. равная 90,1;

V0 – объем, до которого доведена навеска, см3;

V1 – объем фильтрата, взятого для титрования, см

Органолептические и физико-химические показатели качества квашеной капусты Работа 6. Оценка качества соленых огурцов. Порядок выполнения работы:

1. Измеряем длину и диаметр огурцов и определяем, к какой группе по размерам они относятся: пикули, корнишоны 1 группы, корнишоны 2 группы, зеленцы мелкие, зеленцы средние и крупные.

2. Рассортировка по качеству огурцы на фракции: Полноценные огурцы: правильной формы, плотные, не мятые, не сморщенные, цельные, без механических повреждений.

Неполноценные огурцы:

а) с легкой морщинистостью, с искривлениями, не уродующими форму плода;

б) уродливой формы (крючки, с перехватом, кубарики);

в) деформированные, но не раздавленные;

г) с внутренними пустотами.

Нестандартные по качеству: мятые, раздавленные, сморщенные, пожелтевшие, ослизшие и др.

3. Определяем массу огурцов каждой фракции и выразите этот результат в процентах.

4. Производим дегустацию огурцов по вкусу, запаху, цвету, консистенции мякоти.

5. Определяем в рассоле содержание соли и молочной кислоты, вкус и запах рассола. На основании результатов оценки продукта по органолептическим и физико-химическим показателям даем заключение о качестве исследуемой партии соленых огурцов.  Материальное обеспечение занятия. Натуральные образцы квашеных и соленых овощей. ГОСТы на требования к качеству квашеных и соленых овощей, их упаковке, таре, маркировке, отбору проб и методам испытаний.

Лабораторное обеспечение для определения физико-химических показателей качества соленой и квашеной продукции.