2.2 Составление графика реализации блюд

График реализации блюд в зале составляется на основании графиков загрузки зала, меню на расчётный день и допустимых сроков реализации готовой продукции.

Количество блюд (n_ч), реализуемое за каждый час работы зала, определяют по формуле [5]:

n_ч = nxK_ч, (5)

где n – количество блюд, реализуемое за день (производственная программа);

K_ч – коэффициент пересчёта для данного часа.

Коэффициент пересчета на каждый час работы предприятия K, чел., определяют по формуле [6].

K= , (6)

где N, N_ч - количество посетителей, прошедшее через обеденный зал соответственно за час (определяется по графику загрузки зала).

При составлении графиков реализации холодных закусок, вторых и сладких блюд, горячих напитков, значение коэффициентов пересчёта для данного часа принимаются одинаковыми.

Для супов и других блюд, которые реализуются лишь в течение определённого периода, а не весь день, коэффициенты пересчёта рассчитываются по формуле [7]:

K = , (7)

где N_п.р. – количество посетителей, прошедшее через обеденный зал за период реализации указанных блюд.

Для предприятий, предусматривающих несколько режимов питания, коэффициент пересчёта определяют для каждого режима в отдельности. Так, для блюд, реализуемых во время завтрака, «К» равно отношению числа посетителей за каждый час завтрака к их общему количеству за весь период завтрака; для обеда и ужина соответственно.

2.3 Составление сводной итоговой сырьевой ведомости

Расчет сырья производим на основе производственной программы предприятия. Расчет сырья следует проводить по формуле:

Q = q · n/1000,

где Q –количество сырья данного вида, кг;

q – норма сырья по рецептуре на одно блюдо;

n – количества блюд за день.

Сводная сырьевая ведомость представлена в таблице 8.

Таблица 8 - Сводная сырьевая ведомость.

Таблица 8 – Сводная итоговая сырьевая ведомость

Сырьё, полуфабрикаты, кулинарные изделия	Количество, кг
Мед	10,44
Брусника	0,81
Апельсин	3,94
Морковь	12
Сельдь малосольная	29,23
Свекла	1,35
Картофель	0,81
Яйцо	1,85
Лук репчатый	149
Майонез	2,66
Капуста квашенная	1
Масло растительное	1,24
Опята	0,155
Грузди	0,81
Лисички	0,945
Курица (филе)	0,945
Свинина	5,03
Огурцы	18,02
Крабы	2,23
Салат	1,68
Капуста пекинская	0,52
Сыр	0,84
Кедровый орех	3,24
Помидоры черри	0,58
Рис	0,84
Кукуруза	2,67
Ветчина	0,58
Специи	1,5
Хлеб	0,692
Шпроты	2,04
Соленые огурцы	1,2
Мука	0,6
Белые грибы	0,6
Бекон	3,9
Шампиньоны	0,9
Баклажаны	2,1
Помидоры	2,4
Бульон куриный	3,3
Зелень	17,1
Бульон мясной	0,55
Капуста белокочанная	10,4
Томатная паста	3
Клубника	7,5
Бананы	1,2
Груша	0,6
Персики	4,26
Виноград	0,96
Творог	0,96
Черника	0,96
Грецкий орех	0,16
Изюм	2,8
Шоколад	1,12
Соль	0,6
Сок	0,9
Ревень	0,59
Лук зеленый	0,748
Сода	2,7

2.4 Расчет и подбор оборудования для горячего цеха.

2.4.1 Расчет объема котлов для варки гарниров и горячих блюд

Расчет объема котлов для варки гарниров и горячих блюд V_к, дм³, осуществляется по формулам [8]:

для набухающих продуктов

V_{к =} , (8)

для не набухающих продуктов

V_{к =} , (9)

для тушеных продуктов

V_{к =} , (10)

где V_пр – объём, занимаемый продуктами, дм³;

V_в – объём, занимаемый водой, дм³;

К – коэффициент заполнения объёма котла (К=0,85).

Таблица 9 - Расчёт объема котлов для варки гарниров, горячих блюд (с 14 до 15 ч)

Наименование блюда	Норма продукта на 1 блюдо, г	Количество блюд, шт	Количество продукта, кг	Плотность, кг/дм3	Расчётный объём, дм3	Принятый объём, дм3

2.4.2 Расчёт и подбор сковороды электрической

Расчёт площади сковороды для жарки продукта насыпным слоем

Для жарки продукта насыпным слоем массой (Q) общая площадь пода сковороды (F) в м² определяется по формуле [11]:

F = , (11)

где Q – масса обжариваемого продукта, кг;

p – плотность продукта, кг/дм³;

h – толщина слоя продукта, см; принимается h=0,25-2 см;

- оборачиваемость площади пода сковороды за расчётный час, оборачиваемость зависит от продолжительности тепловой обработки продукта.

Оборачиваемость раз определяется по формуле [12]:

, (12)

где T – расчётный час, мин (Т = 60 мин);

t – продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

После расчета требуемой площади пода подбирается сковорода.

Количество сковород (n) определяется по формуле [13]:

n = , (13)

где F_ст – площадь пода чаши стандартной сковороды, м².

Таблица 10 - Расчет сковород для жарки насыпным слоем (с 14 до 15 часов)

Наименование продукта	Масса продукта (нетто), кг	Плотность продукта, дм	Толщина слоя продукта, дм	Оборачиваемость площади пода за час	Расчетная площадь, м2	Количество сковород, марка

2.4.3 Расчёт жарочной поверхности плиты.

Размер необходимой жарочной поверхности плиты зависит от типа предприятия, его мощности, графика работы обеденного зала и степени оснащенности горячего цеха другими видами теплового оборудования. Размеры жарочной поверхности плиты при приготовлении блюд одного вида рассчитывают на наиболее загруженный час.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных блюд. Расчет жарочной поверхности плиты F_плиты, м², определяется по формуле [15]:

F_{плиты =} , (15)

где n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд данного вида за расчетный час, шт.;

f – площадь, занимаемая посудой на жарочной поверхности, м²;

- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты за расчетный период, раз.

Таблице 12 - Расчет площади жарочной поверхности плиты (с 14 до 15 ч).

Наименование блюд	Вид посуды	Вместимость, дм3	Количество посуды, шт	Площадь единицы посуды, м2	Оборачива-емость	Площадь плиты, м2

Фактическую площадь жарочной поверхности плиты принимают на 30% больше расчетной, что позволяет учесть мелкие, не включённые в расчет операции. Общая жарочная поверхность плиты F_общ, м², определяется по формуле [16]:

F_плиты = 1,3 х F_плиты, (16)

Подставляем полученные расчеты в формулу F_плиты = 1,3х2,146х0,3=0,837 м^2.

2.4.4 Расчет и подбор электрокипятильника

Расчет кипятильника производится по количеству расхода кипятка на час максимального его использования, после чего подбирается необходимое оборудование.

Расчет объема кипятильника V_кип, дм³, осуществляется по формуле [17]:

V_кип = n х V_в, (17)

где n – количество порций, шт.;

V_в - объем воды, дм³.

Расчет кипятильника представлен в таблице 13 «Расчет расхода кипятка».

Таблица 13 - Расчет расхода кипятка (с 14 до 15 ч )

Наименование блюд	Количество порций	Расход кипятка, л