2.2 Экспертиза качества шоколада

2.2.1 Объекты, методы исследования и отбор проб

Для исследования шоколада необходимо руководствоваться ГОСТ 6534-89 «Шоколад» общие технические требования.

Согласно ГОСТ 6534-89 маркировка на завернутом шоколаде в плитках массой более 50гр., коробках и пачках должна содержать следующую информацию:

Товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, и его местонахождение

Наименование продукта

состав основных компонентов;

массу нетто;

цену;

дату выработки;

информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта;

срок хранения;

обозначение настоящего стандарта.

На завернутом шоколаде в плитках массой 50 г и менее, шо­коладе в виде батонов, штучных шоколадных фигурах и медалях должна быть маркировка, содержащая:

оварный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

наименование продукта (кроме фигур п медалей);

массу нетто;

цену;

обозначение настоящего стандарта.

На этикетках и потребительской таре с диабетическим шокола­дом дополнительно указывают:

содержание (расчетное) в граммах в 100 г: ксилита (сорбита и др.), общего сахара (в пересчете на сахарозу);

надпись: «Употребляется по назначению врача»;

суточную норму потребления ксилита (сорбита, маннита) — не более 30 г;

символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диабетических изделий.

Допускается указывать дату выработки штучного шоколада па фольге или подвертке.

На транспортной маркировке должны указываться манипуляционные знаки такие как: «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости», «Боится нагрева».

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию:

товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

наименование продукта;

массу нетто и брутто;

количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованного шоколада);

дату выработки;

срок хранения;

порядковый помер прейскуранта розничных цен;

обозначение настоящего стандарта.

Шоколад, который экспортируется за рубеж по требованию внешнеэкономических организаций оформляется на том языке той страны, куда поставляется данная продукция.

Маркировка наносится наклеиванием ярлыка или нанесе­нием четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

Упаковка:

Шоколад выпускается штучным(в виде плиток, медалей, батонов, различных фигур), фасованным в виде смесей и наборов или одного наименования и весовым.

Штучный шоколад выпускают в плитках, завертывают в фольгу и этикетку или в художественно оформленную фольгу.

Плитки массой менее 50 г допускается завертывать в фольгу и наклеивать поясок вместо этикетки. Шоколадные медали завертывают в фольгу. Шоколад с начинками в виде батонов завертывают в подвертку и этикетку или фольгу и этикетку. Шоколадные фигуры завертывают в художественно офор­мленную фольгу или полимерные пленки. При применении фольги или полимерных пленок без художе­ственного оформления на штучные фигуры наклеивают поясок.

Для этикеток, обверток, поясков и Ярлыков применяют этикеточную бумагу по ГОСТ 7625, писчевую бумагу по ГОСТ 18510, мелованную бумагу по ГОСТ 21444, парафинированную бу­магу по ГОСТ 9509, пергамент по ГОСТ 1344, подпергамепт по ГОСТ 1760, пергамин, основу парафинированной бумаги по ГОСТ 16711, алюминиевую фольгу для упаковывания пищевых продук­тов по ГОСТ 745, кэшированную фольгу по нормативно-техниче­ской, документации.

Шоколад фасуют в пачки или коробки из картона, или коробки из полимер­ных материалов. Коробки и пачки должны обеспечивать сохранность ка­чества продукта.

Завернутый шоколад в виде плиток упаковывают в ящи­ки из гофрированного картона по ГОСТ 13512 массой нетто не более 5 кг, коробки или пачки из картона массой нетто не более 3 кг с последующим упаковыванием в дощатые ящики по ГОСТ 13357, фанерные ящики по ГОСТ 10131 или ящики из гофрированного картона. Ящики должны быть чистыми и обеспечивать сохранность и качество изделий. [3]

В качестве объектов для проведения отбора проб представлены следующие пять образцов шоколада: «Идеал» (молочный с миндалем), «Спартак» горький 59%, «Альпен гольд» с начинкой клубничный-йогурт, «Нестле Класик» молочный, «Фрут энд нат» молочный изюм-миндаль. [4]

Таблица 2.2.1Отбор проб шоколада для проведения экспертизы.

Наименование изделия	Кол-во единиц транспортной тары в партии, шт.	Объем выборки, шт.	Образец для органолептических и физико-химических показателей.
«Идеал» (молочный с миндалем)	25	3	3
«Спартак» горький 59%	45	3	3
«Альпен гольд» с начинкой клубничный-йогурт	60	5	5
«Нестле Класик» молочный	55	5	5
«Фрут энд нат» молочный изюм-миндаль	70	5	5

Примечание – Источник: собственная разработка

Отбор проб для контроля органолептических и физико-химических показателей проводят по ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские» правила приемки, методы отбора и подготовки проб.

Заключение

Шоколад положительно влияет на органы человека, шоколад подразделяется по степень сладости, в зависимости от процентного соотношения сахара, от очень сладкого ( 57-60%), до очень горького ( не более 30% ). Также шоколад является довольно энергетически ценным пищевым продуктом (в среднем 556 ккал на 100г продукта), но беден по таким элементам как витамины (В1, В2, PP), клетчатка (в среднем 3,2%), органические кислоты (в среднем 0,7%). Производство шоколада состоит из пяти этапов: подготовка зерен, обжарка, размалывание и растирание, очистка, охлаждение и получение шоколадной массы. Качество шоколада оценивается следующими показателями: пищевой и биологической ценностью, физико-химическими показателями и органолептическими показателями. Какао бобы классифицируются по происхождению на американские, африканские, азиатские; по качеству на благородные и потребительские. Шоколад классифицируется по способу обработки это обыкновенный десертный и пористый; в зависемости от состава подразделяется на без добавлений, с добавлениями, с начинкой, с крупными добавлениями, диабетический и белый. По форме шоколад подразделяется на плиточный, фигурный, в порошке. В настоящие время рынок шоколада наращивает как, количество выпускаемой продукции, так и темпы выпуска. Каждое предприятие стремится расширить свое производство, ассортимент и повысить качество своей продукции. В Республике Беларусь отечественные производители шоколада, такие как: ОАО СП «Спартак», ОАО «Коммунарка», ОАО "Первая шоколадная компания". Наиболее популярным производителем с наиболее большим ассортиментом является ОАО СП «Спартак». Из зарубежных кампаний на нашем рынке больше всего продукции таких производителей как: ООО "Марс", ООО «Крафт Фуд Рассия», ЗАО "Крафт Фуд Украина", ООО "Дирол Кэдбери", ООО "Кондитерское объединение "Россия". На нашем рынке от всех производителей представлены все виды шоколада. В шоколаде присутствуют такие дефекты как: крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао-массы во рту, кисловатый, вяжущий вкус, потеря аромата, несвежий лежалый запах, салистый, прогорклый привкус, жировое поседение, сахарное поседение, поражение шоколада насекомыми-вредителями. Хранить шоколад нужно в сухом месте в плотной упаковке при температуре 20°С.

Наибольшее количество ассортимента приходится на Супермаркет «Максима» в нем количество реализуемых образцов шоколада больше на 34% по отношению к Магазину «Евроопт». Ассортимент шоколада в магазинах «Максима» и «Евроопт» различен и представлен большим количеством производителей таких как ООО "Марс", ООО «Крафт Фуд Рассия», СООО "Первая шоколадная компания", ЗАО "Крафт Фуд Украина" , СП ОАО "СПАРТАК", ООО "Дирол Кэдбери", ООО "Кондитерское объединение "Россия" и ОАО «Коммунарка», больше всего представлено продукции отечественного предприятия СП ОАО "СПАРТАК" на его долю приходится в среднем 31%, меньшим удельным весом обладает фирма "Крафт Фуд Украина" ЗАО на ее долю приходится в среднем всего 6% от всей реализуемой продукции. Большее количество шоколада выпускается по традиционной массе в 100гр, удельный вес в данной фасовке составляет 60% от общей массы реализуемого шоколада. Меньшим удельным весом обладают фасовки по 1000гр., 500гр. и 200гр на их долю приходится 1,3 %. Ширина ассортимента магазинов представлена 6-ю группами шоколада это: Десертный, обыкновенный, пористый, белый и диабетический, в гомельских магазинах больше всего представлено обыкновенного шоколада, на его долю приходится в среднем 44% от общего объема реализации, на втором месте десертный шоколад 20%, на 3-ем пористый 13%, С начинкой на 4 месте 14%, Белый 3,5% и меньше всего диабетического 3%, который представлен только фабрикой «Спартак». Ценовая разница реализуемого шоколада между двумя магазинами, различна, диапазон цен в 100г шоколаде варьируется от 2530 до 4550 руб. в магазине «Евроопт» и от 2760 до 4700 в магазине «Максима», наиболее приемлемы для покупателей являются цены в магазине «Евроопт», они меньше по сравнению с Супермаркетом «Максима» на 8-10% по всему ассортименту.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..3

1 Потребительские свойства шоколада……………………………………..

1.1 Факторы, влияющие на качество шоколада……………………………..….

1.2 Классификация шоколада……………………………………...………….

1.3 Ассортимент шоколада и его характеристика…………………………...

1.2 Дефекты и хранение шоколада.……………………………………………

2 Ассортимент шоколада, реализуемого в розничной торговой сети г.Гомель

2.1Анализ ассортимента шоколада……………………………………………