7.Основні дефекти та хвороби шоколаду

Наявність значної кількості деформованих виробів. Допускається до 4% надламаних виробів для шоколад з начинками і до 2% для шоколаду з великими добавками. У ваговому незавернутом шоколаді допускається лом в розмірі 1 / 3 плитки, брухт дрібнішого розміру не повинен перевищувати 3%.

Крошливость злам, відчуття кристалів цукру і частинок какао-маси в роті - виникає при недостатньому розтиранні шоколадної маси.

Кислуватий, терпкий смак - виникає при порушенні технології виробництва.

Втрата аромату, несвіжий лежалий запах, салістий, прогірклий присмак - наслідок порушення режимів і строків зберігання.

Поразка шоколаду комахами-шкідниками. Найбільш небезпечна шоколадна моль.

Жирове посивіння є результатом недотримання режиму темперування при виробництві. Какао-масло має чотири поліморфні форми кристалізації, які різняться температурою плавлення. При недостатньому темперування утворюється нестійкі форми, які при зберіганні шоколаду переходить в b-форму. Процес йде з виділенням тепла, що призводить до плавлення какао-масла і виділенню його на поверхні шоколаду у вигляді крапель. При охолодженні на поверхні утворюється жировий наліт, звані жировим посивінням.

Крім того, жирове посивіння може виникнути в результаті зберігання при підвищеній температурі (близько 30 0 С). При цьому окремі фракції какао-масла плавляться і виділяються на поверхні. При зниженні температури розплаву жир твердне у вигляді великих кристалів.

Цукрове посивінні е є результатом недотримання режимів зберігання (перепад температур). У результаті на поверхні конденсується волога, в якій розчиняється цукор. Після випаровування вологи на поверхні шоколаду залишається білий наліт у вигляді дрібних кристалів цукру.

Всім нам, як споживачам, добре відомо, що при зберіганні шоколадних виробів при відносно високих температурах (вище 21 ° C) поверхня шоколаду з часом втрачає блиск, на ній з'являється матовий наліт - відбувається так зване "жирове посивіння" шоколаду. Суть цього явища полягає в перекристалізації какао масла і супутньому перетворенні гладкою дзеркальної поверхні в поверхню з голчастою структурою кристалів на ній і відповідним дифузним розсіянням світла, дивись як матова білувата "сива" поверхня. Про те, що це саме так, свідчать фотографії.

Це унікальні фотографії поверхні якісно оттемперірованного шоколаду та шоколаду з поганим темперування після зберігання при температурі 25 ° C. Поверхня досліджувалась за допомогою скануючого тунельного мікроскопа при збільшенні понад 40000 разів.

Показники якості шоколаду

Якість шоколаду оцінюється наступними показниками:

• Харчовою і біологічною цінністю;

• Органолептичними;

• Фізико-хімічними;

• Безпеки.

Органолептичні показники.

До органолептичними показниками, які характеризують якість шоколаду, відносять зовнішній вигляд, форму, консистенцію, структуру, смак і запах. Зовнішній вигляд повинен бути блискучим або матовим в залежності від виду шоколаду. Шоколад з не подрібненими додаваннями і пористий може мати нерівну поверхню нижньої сторони плитки. Форма - правильна, консистенція - тверда при температурі 16-18 ° C. Структура повинна бути однорідною, злам матовий у шоколаду без додавань. Смак і запах - властивими увазі шоколаду.

Фізико-хімічні показники.

У шоколаді нормується вміст начинки, масова частка золи, нерозчинної в 10%-му розчині кислоти, ступінь подрібнення. Масові частки цукру, жиру і вологи повинні відповідати розрахунковим вмістом за рецептурою з урахуванням допустимих відхилень, масова частка какао-продуктів - не менше 25%. Фізико-хімічні показники якості шоколаду повинні відповідати вимогам.

Безпека

Показники безпеки повинні відповідати за рівнем вмісту токсичних елементів, мікотоксинів, радіонуклідів і пестицидів, а також за мікробіологічними показниками нормам МБТ.

Отже, до органолептичними показниками, які характеризують якість шоколаду, відносять зовнішній вигляд, форму, консистенцію, структуру, смак і запах. Зовнішній вигляд повинен бути блискучим або матовим в залежності від виду шоколаду. Структура повинна бути однорідною, злам матовий у шоколаду без додавань. Смак і запах - властивими увазі шоколаду.

Фізико-хімічні показники у шоколаді нормується вміст начинки, масова частка золи, нерозчинної в 10%-му розчині кислоти, ступінь подрібнення. Масові частки цукру, жиру і вологи повинні відповідати розрахунковим вмістом за рецептурою з урахуванням допустимих відхилень, масова частка какао-продуктів - не менше 25%.

Показники безпеки повинні відповідати за рівнем вмісту токсичних елементів, мікротоксинів, радіонуклідів і пестицидів, а також за мікробіологічними показниками нормам МБТ.